Предыдущая страница реферата | 3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 | Следующая страница реферата

|Группа блюд |Ассортимент |
|Холодные и горячие |Горячие бутерброды с шампиньонами, икра из |
|блюда и закуски. |соленых грибов, салаты из маринованных грибов,|
| |яйца, фаршированные грибами, помидоры, |
| |фаршированные грибами, фаршмак из грибов и |
| |сельди, грибное масло, грибы, запеченные с |
| |сыром, ветчиной, рыбой и т.д. |
|Первые блюда |Бульон из сушеных грибов, солянка грибная, суп|
| |из лисичек, щи из квашенной капусты и грибов, |
| |капустняк с грибами, суп-лапша с грибами, |
| |овощные супы с грибами, грибной суп с крупой, |
| |с клецками, с яйцом, борщ с грибами, суп-пюре |
| |из грибов и др. |
|Вторте блюда |Боровики жареные в сметане, котлеты грибные, |
| |боровики тушенные, шампиньоны запеченные, |
| |грибы в смете, жареные шляпки свежих грибов, |
| |капуста тушенная с грибами, овощи тушеные с |
| |грибами, рыба в соусе с грибами, мясо с |
| |грибами жареное и тушенное |
|Соусы |Соус грибной, соус грибной с овощами. соус с |
| |горчицей и хреном, соус лимонный. соус из |
| |шампиньонов с вином и сливками, соус грибной с|
| |помидорами, соус грибной с сухим вином, соус |
| |томатный с грибами и сельдереем, с укропом, |
| |сметанный и т.д. |
|Кондитерские изделия | Пирог с грибами, пирожки с фаршем из грибов, |
| |кулебяка с грибами, корзиночки с грибами и |
| |раковыми шейками. запеканка из хлеба и грибов |
| |и т.д. |

Студень грибной.

Свежие грибы отваривают и рубят, сухие замачивают, варят и шинкуют, соленые отмачивают от рассола, промывают и нарезают.

Желатин замачивают в воде и, нагревая, растворяют в отваре из свежих грибов с добавлением соли и чеснока. Для студня из маринованных грибов желатин растворяют в воде с добавлением рассола или маринада
Измельченные грибы затевают растворенным желатином в формах или блюдах и охлаждают.

Можно подавать к нему чесночный соус: вареные яичные желтки растирают с солью, горчицей и сахаром, вливают растительное масло, разводят уксусом или квасом. Добавляют рубленную зелень петрушки и укропа, растертый чеснок.

Икра из соленых и маринованных грибов.

Грибы промывают, отцеживают и мелко рубят. Лук мелко нарезают, слегка поджаривают на растительном масле и охлаждают. Грибы соединяют с луком, добавляют черный перец и хорошо перемешивают. Готовую икру выложить на тарелку, посыпать зеленью.

Бутерброды с шампиньонами.

Нарезать жареные шампиньоны, перемешать с лимонным соком, маслом, солью и молотым перцем. Хлеб натереть с одной стороны чесноком, обжарить нa масле и уложить массу с грибами, оформить листьями салата, рубленым яйцом и зеленью.

Копченый угорь с салатом из шампиньонов.

Шампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук репчатый замариновать и мелко порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, перцем, сахаром и уксусом, натертым на терке яблоком. На ломтики хлеба с угрем выложить массу и оформить листьями салата.

Салат из лисичек.

Отварить лисички в подсоленной воде с добавлением тимьена
(2-3 веточки), охладить, листья базилика, анчоусное филе, чеснок порубить и добавить лимонный сок. Яичный желток растереть, взбить с растительным маслом и смешать с базиликом, лисичками и выдержать 30 мин. При подаче уложить горкой, посыпать зеленью петрушки, оформить гренками из белого хлеба и взбитым сливочным маслом.

Заливное из лисичек с дичью.

Лисички нарезать на 4-8 частей, мякоть дичи и морковь нарезать кубиками, влить шерри, коньяк, лимонный сок, добавить зелень петрушки, выдержать на холоде. Из шерри приготовить желе, влить в формочки и дать застыть, чтобы получилась "рубашку", выложить желе листьями салата и ломтиками трюфелей, положить салат и залить оставшимся желе, дать застыть в холодильнике. При подаче формочку опустить в горячую воду на 15-20сек, выложить на блюдо и оформить заливное лимоном, зеленью.

Пряные шампиньоны.

Морковь, кочанный сельдерей, лук нарезать брусочками или накарбовать. Грибы очистить, ножки отделить от шляпок, крупные нарезать кусочками. Приготовить маринад из воды. уксуса, сахара перца, лаврового листа, залить им грибы с овощами, добавить чеснок, веточки укропа и простерелизовать в течении часа, закрыть герметически.

Бульон из сушеных грибов.

Грибы варят на слабом огне 20-30 минут, затем добавляют разрезанный пополам лук и коренья, соль и варят до готовности. Сжимают бульон с огня и дают отстояться, процеживают. Грибы и коренья нарезают соломкой и перемешивают с зеленью. Смесь кладут в тарелку и заливают бульоном.

Солянка грибная.

Сушеные грибы отварить, процедить и нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить с томатом-пюре на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон и варить 10-15 мин. Затем положить грибы, перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Добавить маслины без косточек, каперсы и варить 5 минут. Готовую солянку разлить в тарелки, положить сметану, кружочек лимона и посыпать зеленью.

Боровики жареные с луковой подливой.

Целые молодые грибы посолить„посыпать перцем и жарить на растительном масле 25-30 минут. Затем снять с огня и оставить в теплом месте. Лук нашинковать, обжарить нa масле, добавить сметану, посолить и на слабом огне довести до готовности. Готовым соусом залить грибы и украсить зеленью.

Боровики тушеные.

Свежие грибы нарезать кубиками, положить в кастрюлю и посолить. К ним добавить нарезанный соломкой и поджаренный лук, налить воды и тушить 25-30 мин. Затем грибы заправить пассированной мукой со сметаной, довести до кипения.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат статус, понятие реферата.





Предыдущая страница реферата | 3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 | Следующая страница реферата