Мед

| Категория реферата: Рефераты по биологии
| Теги реферата: bestreferat ru, мир рефератов
| Добавил(а) на сайт: Serafim.

Цвет мёда надо определять при дневном освещении.

Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков.

Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это помогает уточнить аромат, определить его не только путём прямого выдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить.

Для определения аромата мёда можно также поместить 30 – 40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут.

Аромат мёда – важный признак его качества. Ценные сорта мёда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.).
Есть сорта мёда с неприятным запахом (табачный и др.).

Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания дегустируемой порции мёда между языком и небом определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция.

Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда до 300С.

Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще и терпкостью.

Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует о его брожении. Что касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием до 600С в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна температура 14 – 200С), при температуре от 4,4 до 100С и от 20 до 270С закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Бывает, что мёд при хранении образует снизу, а сверху – сиропообразный. Это указывает на то, что мёд не зрелый и содержит повышенное количество воды.

Приложение.

Таблица 1. Состав нектара
|Показатели |Количество нектара, % |
|Влажность |80,60 |
|Редуцирующие сахара |2,57 |
|Сахароза |0,37 |
|Крахмал |0,87 |
|Азотно-кислый аммоний |2,30 |
|Аминокислоты и амины |0,11 |
|Нитраты |0,10 |

Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен
| |Содержится (в среднем), % |
|Наименование | |
|Сахароза |1–5 |
|Декстрины |2–10 |
|Азотистые вещества |0,1–1,0 |
|Органические вещества: |
|определяемые по муравьиной кислоте |0,05–0,2 |
|определяемые в градусах кислотности |1,0–4,0 |
|Минеральные вещества |0,1–6,5 |
|Витамины (В1, В2, В6, С и др.) на 100 мг |0,5–6,5 |
|мёда | |
|Вода |15–20 |

Таблица 3. Органолептические показатели мёда.
| |Характеристика мёда |
|Показатели | |
| |цветочный |Падевый |
|Цвет |От бесцветного до |От светло-янтарного до |
| |коричневого. Преобладают |темно-бурого, с хвойных |
| |светлые тона, за |деревьев светлых, а с |
| |исключением гречишного, |лиственных – очень темных |
| |верескового и |тонов. |
| |каштанового. | |
|Аромат |Специфический, чистый, |Менее выражен. |
| |приятный, от слабого, | |
| |нежного до сильного. | |
|Вкус |Сладкий, нежный, |Сладкий, менее приятный, |
| |приятный, без посторонних|иногда – с горьковатым |
| |привкусов (каштановый с |вкусом. |
| |горьковатым привкусом). | |
|Консистенция |До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки |
| |очень вязкая, после кристаллизации плотная. |
| |Расслаивание не допускается. |
|Кристаллизация |От мелко- до крупнозернистой. |

Определение ядовитости мёда.

Таблица 4. Физико-химические показатели мёда.
| |Норма |
|Показатели | |
| |Цветочный |Падевый |
|Вода, % не более |21 |21 |
|Инвертированный сахар (редуцирующие| | |
|вещества), %, не более |75 |70 |
|Сахароза (тростниковый сахар), %, |5 |10 |
|не более | | |
|Диастазное число, ед. Готе, не ниже|8 для РБ |
|Общая кислотность, нормальные |1– 4 |1– 4 |
|градусы | | |
|Минеральные вещества (зола), % |0,1– 0,5 |1,409 |
|Оксиметилфурфурол |Не допускается |
|Удельный вес, г/см3, не менее |1,409 |1,409 |
|Показатель преломления (индекс | | |
|рефракции), не менее |1,4840 |1,4840 |
|Механические примеси |Не допускаются |
|Оптическая активность (отношение к |Преобладают |Преобладают |
|поляризованному свету) |левовращающие |правовращающие |

Классификация мёда.

Мёд пищевой

Список используемой литературы.

1. Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва,

«Экономика»
2. Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». Минск, «Ураджай», 1983 г.
3. Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны продуктов питания».
4. В.Д. Чернигов «Мёд», Минск «Ураджай». 1992 г.
5. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия) –

Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.
6. Краткая энциклопедия пчеловода – Ростов-на-Дону издательство «Проф- пресс» - 2000 г.
7. ГОСТ (на мёд) – 19792-87.
--------------------
Скачали данный реферат: Arsenija, Fedos, Grechko, Яблонцев, Пирогов, Рокоссовский.
Последние просмотренные рефераты на тему: бесплатные рефераты скачать бесплатно, курсовые, борьба реферат, bestreferat ru.