Предыдущая страница реферата | 10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20 | Следующая страница реферата

При компоновке поточно-технологических линий: для фасовки и упаковки продуктов, особенно при производстве мелкокусковых полуфабрикатов, обвалки и жиловки в колбасном производстве и конвейерных линий для убоя скота и разделки туш скота и птицы, - необходимо учитывать требования НОТ, что особенно важно для определения, рабочего места, его освещенности, положение самого рабочего места по отношению к конвейеру или машине. Термическое оборудование мясоперерабатывающего производства (универсальные термоагрегаты, чаны для варки окороков, автокоптилки) и консервного производства (автоклавы для стерилизации консервов) целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволяет правильно производить транспортные операции (загрузку и разгрузку) и сохранять фронт их обслуживания. При компоновке технологического оборудования следует уделить внимание упрощению производственных потоков в результате правильной организации транспортных средств между цехами и производствами, а также внутри цеха, применять гравитационный способ передачи сырья и готовой продукции при многоэтажном решении производственных помещений. Особенно важны вопросы безопасности работы оборудования, его обслуживания. При расстановке оборудования должны быть учтены возможности проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе
1:100.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

3.1. Расчет сырья и материалов.

Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, а также холодильника; расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитывается местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жилованного мяса по сортам.

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле

[pic]

(3.1) где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;
В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;
Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.

[pic]

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле

[pic]

(3.2) где D – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг; q – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

[pic]

[pic]

Таблица 3.1

Рецептура полукопченых колбас

|Сырье |Колбаса | Колбаса |Колбаса |
| |«Армавирская|«Одесская» |«Польская» |
| |» | | |
|Сырья в кг на 100кг |
|Говядина высшего сорта нежирная |20 |— |— |
|Говядина второго сорта |— |65 |67 |
|Свинина нежирная |20 |— |— |
|Свинина полужирная |30 |10 |15 |
|Шпик хребтовый |— |25 |— |
|Грудинка свиная |30 |— |— |
|Шпик боковой |— |— |18 |
|Пряности в гр на 100кг |
|Соль поваренная |3000 |3000 |3000 |
|Нитрит в растворе |8,5 |7,5 |7,5 |
|Сахар-песок |135 |115 |100 |
|Перец черный или белый |100 |75 |100 |
|Перец душистый |90 |60 |— |
|Чеснок свежий |200 |— |50 |
|Смесь пряностей №6 |— |250 |— |
|Смесь пряностей №7 |— |— |250 |
|Показатели |
|Содержание влаги, % не более для |45 |48 |50 |
|местной реализации | | | |
|Содержание влаги, % не более для |42 |45 |45 |
|реализации за пределы области | | | |
|Содержание поваренной соли, % не |4,5 |4,5 |4,5 |
|более | | | |
|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |
|мг/100гр, не более | | | |

Количество соли находят по формуле

[pic]

(3.3) где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.

[pic]

Таблица 3.2

Рецептура вареных колбас

|Сырье |Колбаса |Колбаса |Колбаса |
| |молочная |докторская |любительская|
|Сырья в кг на 100кг |
|Говядина высшего сорта нежирная |— |25 |35 |
|Говядина первого сорта |35 |— |— |
|Свинина нежирная |— |— |40 |
|Свинина полужирная |— |70 |— |
|Свинина жирная |60 |— |— |
|Шпик хребтовый |— |— |25 |
|Яйца или меланж куриные |2 |3 |— |
|Молоко сухое обезжиренное |3 |2 |— |
|Пряности в гр на 100кг |
|Соль поваренная |2000 |2000 |2200 |
|Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 |
|Сахар-песок |120 |200 |100 |
|Перец черный или белый молотый |90 |— |60 |
|Перец душистый молотый |60 |— |— |
|Мускатный орех или кардамон |30 |30 |40 |
|молотые | | | |
|Показатели |
|Содержание влаги, % не более |65 |60 |60 |
|Содержание поваренной соли, % не |2,2 |2,2 |2,5 |
|более | | | |
|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |
|мг/100гр, не более | | | |

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: виды рефератов, шпаргалки по математике.





Предыдущая страница реферата | 10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20 | Следующая страница реферата