Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата

20—25

8—12

30 мин.

40—45 мин.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции.
Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.

Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°, холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты

При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно- гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

* * *

При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.

Соль расходовать в количестве 3—5 г на блюдо. Для молочных и фруктово- ягодных супов — в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчетом: на 100 порций супа перца горошком — до 2 г, лаврового листа — до
2 г.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10—15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами н входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке.

Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.

Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника рецептур.

Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге.

В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведенных рецептур.

Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: изложение, бесплатные банки рефератов.





Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата