Главное управление образования и науки управления профтех-образования

Профессионально-техническое училище № 124

Письменная экзаменационная работа

Тема: «Групповая подача супов»

Учащейся группы №10

Тарасовой Елены

Профессия: «Официант»

Дипломант:

Руководитель: Носовская В.Н.

Донецк - 2003

ВВЕДЕНИЕ

Формы столов

Каждый праздник должен начинаться с тщательной планировки и с определения того, как рассадить гостей и сколько должно их быть. Чтобы обеспечить всем гостям необходимую свободу движений, следует соблюдать некоторые правила.

Столы располагают так, чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за стола, не мешая другим. Поэтому столы расставляют примерно 75 см от стены.
От шкафов и дверей следует придерживаться расстояния 120 см, чтобы ничего не загораживать. Кроме того, необходимо принимать в расчет и пространство, необходимое, чтобы подходить к столу, подавать еду и напитки и убирать посуду.

Стулья ставят параллельно столам сиденьем внутрь. Стол должен стоять так, чтобы край его заканчивался у края стола.

Для каждого прибора на столе отводится место шириной 60-70 см, чтобы гости сидели свободно. Накрывают приборы, ставить их так, чтобы никто не мог натолкнуться на ножку стола.

Для маленьких семейных торжеств подходят столы любой формы: круглые, овальные, квадратные и прямоугольные. Круглые или овальные: стол создает более задушевную атмосферу. Уже в сказаниях о короле Артуре круглый стол предстает как символ мира и совершенства. За ним не приходится думать о порядке рассаживания гостей. Такая форма стола имеет, однако, и один недостаток: он плохой сочетается с другими столами. Кроме того, он всегда должен стоять в центре помещения и его нельзя придвинуть к стене. Круглый стол должен иметь не меньше 110-120 см в диаметре, чтобы для приборов, бокалов, кушаний, цветов и украшений было достаточно места.

Квадратные и прямоугольные столы должны быть не менее 90-100 см шириной, поскольку каждый прибор занимает примерно 35-40 см. Если стол узкий, надо отказаться от его украшения. За прямоугольным столом почетным местом считается его торец – узкая поперечная сторона. Почетных гостей, например, семейной пары, усаживают и в центре на продольной стороне.

Если помещение достаточно просторное можно поставить много столов, причем различной формы. Если при этом столовое белье и посуда одинаковы, гармония обеспечена. Большое число круглых столов создает уютную атмосферу домашнего кафе. Однако во время больших торжеств предпочтительнее все-таки замкнутая форма стола. Здесь существует много вариантов, например формы Т,
П, Е.

Т – образная форма лучше всего подходит для вытянутых помещений.
Столы должны быть, по возможности, размером 80-160 см. Если места во главе стола окажутся не занятыми, то эта часть – идеальное место для украшения.
Большая или меньшая длина перекладины Т – образной формы имеет то преимущество; что сидящие во главе стола почетные гости легко смогут видеть всех остальных. Столы легко обслуживать со всех сторон. К тому же, если приходят неожиданные гости, очень просто приставить еще один стол.

Одну из самых распространенных является П – образная форма стола, которая подходит как для больших, так и для маленьких помещений. В помещении размером 35 м2 можно поставить десять столов на 24-30 человек.
При этом площадь используется оптимально. Гостей распределяют по два или по четыре человека за каждый стол так, чтобы никто не сидел перед ножками стола. Во время торжества можно использовать внутреннюю и внешнюю стороны.
Почетные гости сидят во главе стола, по этому по внутренней стороне перекладины стулья не ставят. Недостаток этой формы стола заключается в том, что сидящие по боковым внутренним сторонам развернуты спиной к почетным гостям.

В качестве расширенного продолжения П – формы предлагается Е – образная форма, для которой прежде всего необходимо очень большое помещение, поскольку иначе расстояние между сторонами будет слишком мало.

Стоит подумать и о детях, которые, разумеется, следует присутствовать на каждом семейном торжестве. Если они сидят не около родителей, а между другими гостями, то для них лучше всего поставить особый детский стол. Это имеет то преимущество, что дети могут свободно общаться друг с другом, тем более, что порой они чувствуют себя как бы исключенными из числа гостей.
Хорошее решение для небольших семейных торжеств – это форма стола в виде латинского « i » , для создания которой составляют вместе круглый и прямоугольный столы. При этом взрослых сажают за круглый стол, а детей – за прямоугольный. Каждый из столов образует свое единство, и в тоже время обе группы могут общаться друг с другом.

Подготовка официанта к работе.

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию посетителей ресторанов. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд и качество напитков.