Групповая подача супов

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: реферати курсові, ответы по математике
| Добавил(а) на сайт: Лебния.

Официант должен знать специфику работы предприятия общественного питания, формы и документации расчета с посетителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать нормы этикета, изучать новые формы работы, освоить правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила технической эксплуатации оборудования торговых залов и буфетов.

Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и обуви официантов.
Официантам выдается форменная одежда. Форменная одежда предусматривается зимняя и летняя и выделяется по нормам на срок 1-2 года. Форменную одежду и обувь разрешается носить только в рабочее время, для хранения их должны быть выделены специальные помещения. Форменную одежду шьют различной по моделям, цвету и фактуре тканей, но она должна соответствовать по размеру, быть современной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться чистке или стирке. Удобной должна быть и обувь. Одежда и обувь на предприятии должна быть у всех официантов единого образца и цвета.

Аккуратной должна быть и прическа: волосы у женщин уложены, у мужчин коротко острижены, причесаны. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Работникам торгового зала не разрешается носить серьги, кольца, перстни, яркие и броские украшения, злоупотреблять косметическими средствами.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручника, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюма от загрязнения; бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша и ручки, ключа для металлических пробок; копировальной бумаги для выписки счетов в двух экземплярах; ключа от счетчика кассового аппарата; кошелька для денег.
Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от счетчика они получают у кассира так же под расписку.

После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку в сервисной посуду и приборы, в бельевой скатерти, салфетки, ручники.

Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их количество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы
– не деформированными, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в зал предметов сервировки используют тележки. Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов, официанты протирают (полируют) посуду и приборы, полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находится так же, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3 цветка каждая или низкая (с наколками) с композициями из цветов.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке торговых залов к обслуживанию их накрывают скатертями.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности.
Начинать с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы.

Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, и сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт.; а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок берут ножку рюмки левой рукой, обертывают частью полотенце, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.

Бокал для шипучих вин требует особого внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирки тарелок их обхватывают левой рукой и концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Групповая подача супов

Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и температурой отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные.

Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.

На группу супы подают в супниках.

Как правила, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощи разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до температуры 40-50 °C. Разливают суп из одной миски несколько тарелок следующим образом на подсобном столе. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставят подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и левой рукой передвигают их вплотную к миске.

Тарелки и миска должны находится на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого разливает бульон. Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем. Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и падает посетителям.