Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8
16 – 21 13 – 15 °С, летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12
°С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на
40 – 50 % общей его вместимости.

Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), ? – каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.

Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки.

Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары.

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени (2).
1.1 Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по ТИ.

Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).

Таблица 1.1.

Химический состав молока, %
|Показатели |Средняя |Колебания |
| |массовая | |
| |доля | |
|1 |2 |3 |
|Вода |87,5 |83,5-90,0 |
|Сухое вещество: |12,5 |10,0-16,5 |
|жир |3,8 |2,7-7,0 |
|белки |3,3 |2,0 - 4,5 |
|В том числе: | | |
|казеин |2,7 |1,8 -4,0 |
|альбумин |0,5 |0,2-0,7 |
|глобулин |0,1 |0,05-0,15 |
|Молочный сахар (лактоза) |4,7 |4,0-5,3 |
|Минеральные вещества (зола) |0,7 |0,5-1,0 |

Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна
2742 кДж (663 ккал).

Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).

Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан,
Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин,
Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98
%. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.

В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот:
Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).

Таблица 1.2

Содержание макроэлементов в молоке, мг %
|Макроэлемент |Содержание в молоке |
| |Среднее |Колебания |
|1 |2 |3 |
|Натрий |50 |35-60 |
|Калий |145 |135-155 |
|Кальций |120 |100-140 |
|Магний |13 |10-15 |

Окончание табл. 1.2

|1 |2 |3 |
|Фосфор (общий) |95 |75-110 |
|Фосфор (неорганический) в виде РО |75 |- |
|Хлорид |100 |80-140 |
|Сульфат |10 |- |
|Карбонат (в форме НСО3? №) |20 |- |
|Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) |175 |- |

Таблица 1.3

Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг
|Микроэлемент |По З.Х. Диланяну |По Г.С. Инихову|
|1 |2 |3 |
|Медь |0,067-0,205 |0,06 |
|Марганец |0,116-0,365 |0,06 |
|Молибден |0,015-0,103 |- |
|Кобальт |0,001-0,025 |0,25 |
|Цинк |0,007-2,493 |0,40 |
|Железо |2,25-77,19 |0,50 |
|Алюминий |1,27-22,0 |- |
|Никель |0,010-0,329 |- |
|Свинец |0,017-0,091 |0,02 |
|Олово |0,004-0,074 |- |
|Серебро |0,0002-0,11 |- |
|Кремний |1,73-4,95 |- |
|Йод |0,012-0,020 |0,05 |
|Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций |Десятые доли мг |- |
| |или следы | |

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: банк курсовых, бесплатные решебники скачать.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата