Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

|Витамины |Содержание в 1 кг молока |
|1 |2 |
|Водорастворимые: | |
|С (аскорбиновая кислота) |3-35 мг |
|В1 (тиамин) |500 мкг |
|В2 (рибофлавин) |1-2,8 мг |
|В3 (пантотеновая кислота) |2,7мг |
|В6 (пиридоксин) |0,5-1,8 мг |
|В9 (фолиевая кислота) |3,9 мг |
|В9 (кобаламин) |1,51 мг |
|РР (ниацин) |60-480 мг |
|Холин |0,047 мг |
|Н (биотин) |0,5 мг |
| | |

Окончание табл. 1.4
|1 |2 |
|Жирорастворимые: | |
|А (ретинол) |0,15 мг |
|D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) |0,5 мг |
|Е (?, ? и ? - токоферолы) |0,6-1,23 мг |
|К (К1 и К2) |- |
|F |1,6-2 г |

Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл.
1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках
|Компоненты сливок |Единица |Массовая доля, % |
| |измерения | |
|1 |2 |3 |
|Жир |% |25 – 45 |
|Вода |% |66,27 – 49,85 |
|Сухой обезжиренный молочный остаток |г/100 г |8,73 – 5,15 |
|в том числе: | | |
|белки | |2,95 – 1,74 |
|лактоза | |4,93 – 2,91 |
|зола | |0,58 – 0,34 |
|фосфор | |0,154 – 0,091 |
|кальций | |0,120 – 0,071 |
|Свободные летучие жирные кислоты |мг % |10,761 |
|в том числе: | | |
|муравьиная | |0,691 |
|уксусная | |3,68 |
|пропионовая | |0,57 |
|масляная | |1,33 |
|Коньюгированные жирные кислоты |% |1,83 |
|в том числе: | | |
|диеновые | |1,8 |
|триеновые | |0,02 |
|тетраеновые | |0,001 |
|Фосфолипиды |мг/100 г |180,5 |
|Холестерин |мг/100 г |101,7 |

По содержанию жира сливки бывают (1):

. традиционные 10 ч 45 %;

. повышенной жирности 46 ч 60 –61 %;

. высокожирные более 61 – 61,5 %.
2.Требования к показателям качества готового изделия и сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к сырому молоку

|Наименование показателя |Норма для сортов |
| |высшего |первого |второго |
|1 |2 |3 |4 |
|Запах и вкус |Свойственные для молока, без |
| |посторонних запахов и привкусов |
| | | |Допускается|
| | | |слабовыраже|
| | | |нный |
| | | |кормовой |
| | | |запах и |
| | | |привкус в |
| | | |зимне-весен|
| | | |ний период |
| | | |года |
|Кислотность |16 – 18 |16 –18 |16 -20 |
|Степень чистоты по эталону, не ниже |1 |1 |2 |
|группы | | | |
|Бактериальная обсеменённость, тыс./см |до 300 |От |От |
| | |300 до 500 |500 до 4000|
|Содержание соматических клеток, тыс./см, |500 |1000 |1000 |
|не более | | | |

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
|Показатели |Характеристика и норма для сливок - сорта |
| |I |II |
|1 |2 |3 |
|Вкус и запах |Характерный сливочный, |Характерный сливочный, |
| |сладковатый, с привкусом |сладковатый, с привкусом |
| |пастеризации для |пастеризации для |
| |пастеризованных сливок |пастеризованных сливок; |
| | |допускается слабовыраженный|
| | |кормовой и недостаточно |
| | |чистый |

Окончание табл. 2.2
|1 |2 |3 |
|Консистенция |Однородная, без комочков |Однородный, без посторонних|
| |жира, хлопьев белка, следов|включений. Допускаются |
| |замораживания и посторонних|единичные комочки жира и |
| |включений |следы замораживания |
|Цвет |Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
|Массовая доля жира, |20 - 55 |20 – 55 |
|% | | |
|Кислотность (° Т ) | | |
|при массовой доле | | |
|жира, %: |17 |19 |
|20 ч 27 |15 |18 |
|28 ч 38 |14 |17 |
|39 ч 49 |13 |15 |
|50 ч 55 | | |
|Термоустойчивость | | |
|сливок при пробе: | | |
|на кипячение и |Отсутствие хлопьев белка |Допускаются отдельные |
|хлоркальциевой; | |хлопья белка |
|алкогольной |I – II группа |III – IV группа |
|Бактериальная | | |
|обсемененность – по | | |
|редуктазной пробе, |I |II |
|класс, не ниже | | |
|Общее количество | | |
|бактерий, тыс. |Менее 500 |До 4000 |
|клеток в 1 мл | | |
|Температура сливок | | |
|(°С) при приемке на |10 |10 |
|завод, не выше | | |

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3
(3).

Таблица 2.3

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
|Показатели |Характеристика масла вологодского |
|1 |2 |
|Вкус и запах |Чистый, хорошо выраженный вкус и запах |
| |сливок, подвергнутых пастеризации при |
| |высоких температурах, без посторонних |
| |привкусов и запахов |
|Консистенция и внешний вид |Однородная, пластичная, плотная. |
| |Поверхность масла на разрезе блестящая |
| |сухая на вид |
|Цвет |От белого до жёлтого, однородная по всей|
| |массе |
|Жира, %, не менее |82,5 |
|Влаги, %, не более |16,0 |
|Титруемая кислотность, °Т, или рН |Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |
|плазмы | |

Окончание табл. 2.3

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: банк курсовых, бесплатные решебники скачать.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата