Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

Расчет стоимости 50 порций:
1. Мясо 2,15 кг * 90 р. = 193,5 р.
2. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р.
3. Огурцы 1,9 кг * 15 р. = 28,5 р.
4. Салат 0,4 кг * 50 р. = 20 р.
5. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
6. Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 р.
7. Соус Южный 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
8. Крабовые палочки 0,4 кг * 100 р. = 40 р.
Итого: 193,5 + 38 + 28,5 + 20 + 22,5 + 75 + 15 + 40 = 432,5 р.
Стоимость 1 порции: 432, 5 / 50 = 8,65 р. + 100% = 17,3 – розничная цена 1 порции
Итого: 17,3 р. * 50 = 865 р.
5). Закуска свекольная с орехами ( 1 порция – 100 г)
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | на 1 кг в гр| на 5 кг в кг |
|Свекла |912 |4,56 |
|Чеснок |19 |0,095 |
| Орехи грецкие |233 |1,165 |
|Сахар |5 |0,025 |
|Сок лимона |ј шт. |1,5 шт. |
|Сметана |160 |0,8 |
|Петрушка |9 |0,045 |
|Выход |1 кг |5 кг |

Т.к. 1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг.
Расчет стоимости 50 порций (5кг):
1. Свекла 4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.
2. Чеснок 0,095 кг * 20 р. = 2 р.
3. Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.
4. Сахар 0,025 кг * 18 р. = 50 коп.
5. Сок лимона 1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.
6. Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
7. Петрушка 1 пучок (50 г) = 5 р.
Итого: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22
1 порция: 197,22 / 50 ( 4 р. + 100% = 8 р. – розничная цена
Итого: 8р. * 50 = 400 р.
6). Овощи свежие
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Огурцы |50 |2,5 |
|Помидоры |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Огурцы 2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.
2. Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.
Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.
1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена
Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.
7). Шарики сырные:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Сыр российский |85 |4,25 |
|Яйца |ј шт. |12,5 шт. |
|Мука пшеничная |10 |0,5 |
|Масло |15 | |
|растительное | |0,75 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.
2. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
3. Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.
4. Масло растительное 0,75 кг ( 1 л = 30 р.
Итого: 425 + 22,5 + 6 + 30 = 483, 5 р.
Цена 1 порции: 483, 5 / 50 = 9,67 + 100% = 19,34
Итого: 19,34 р. * 50 = 967 р.
8). Котлеты по-киевски с гарниром:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Курица |200 |10 |
|Масло сливочное |30 |1,5 |
|Яйца |ј шт. |13 шт. |
|Хлеб пшеничный |25 |1,25 |
|Жир для жарки |15 |0,75 |
|Масло для поливки|10 |0,5 |
|Гарнир готовый: |150 |7,5 |
|картофель |100 |5 |
|зеленый горошек |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |300 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Курица 10 кг * 55 р. = 550 р.
2. Масло сливочное 2 кг * 60 р. = 120 р.
3. Яйца 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.
4. Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) = 9 р.
5. Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 р.
6. Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг. 8 банок * 8 р. = 64 р.
Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.
Итого: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.
1 порция: 840 р. / 50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. – розничная цена
Итого: 33,6 р. * 50 = 1680 р.
9). Рыба, запеченная в соусе с грибами:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Судак |227 |11,35 |
|Мука пшеничная |6 |0,3 |
|Жир для жарки |11 |0,55 |
|Шампиньоны |53 |2,65 |
|Сметана |25 |1,25 |
|Майонез |25 |1,25 |
|Выход 1 порции в |170 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Судак 11,35 кг * 70 р. = 794,5 р.
2. Мука 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р.
3. Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 р.
4. Грибы 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.
5. Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
6. Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
Итого: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.
1 порция: 1037,85 / 50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.
Итого: 41,514 * 50 = 2076 р.
10). Шашлык по-кавказски:

|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Баранина |221 |11,05 |
|Лук репчатый |24 |1,2 |
|Лук зеленый |40 |2 |
|Лимон |1/6 шт. |8 шт. |
|Барбарис |1 |0,05 |
|Выход 1 порции в |200 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Баранина 11,05 кг * 90 р. = 994,5 р.
2. Лук репчатый 1,2 кг * 8р. = 9,6 р.
3. Лук зеленый 2 кг * 20 р. = 40 р.
4. Лимон 8 шт. * 5 р. = 40 р.
5. Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р.
Итого: 994,5 + 9,6 + 40 + 40 + 2,5 = 1089,6 р.
Цена 1 порции: 1089, 6 / 50 ( 22 р. + 100% = 44 р. – розничная цена
Итого: 44 р. * 50 = 2200 р.
11). Хлеб
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Хлеб белый |50 |2,5 |
|Хлеб серый |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.
800 г = 1 буханка, 5 кг ( 7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р.
12). Торт свадебный
Для песочного теста:
- мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 12 р. = 5,4 р.
- масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 60 р. = 12 р.
- маргарин 200 г = 7 р.
- орехи грецкие 1 стакан - 10 р.
- сахар 200 г. 0,2 кг * 14 р. = 2,8 р.
- сода пищевая 1 чайная ложка = 1 р.
Для воздушного орехового теста:
- грецкие орехи 2 стакана = 20 р.
- яйца 18 шт. 1,8 десятка * 18 р. = 32,4 р. ( 32 р.
- сахар 3 стакана по 220 г ( 600 г. 0,6 кг * 14 р. = 8,4 р.
- какао 2 ст. ложки = 1р.
- сухари панировочные 4 ст. ложки = 50 коп.

Для бисквитного теста:

- мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 12 р. = 1,8 р.
- сахар 300 г . 0,3 кг * 14 р. = 4,2 р.
- яйца 8 шт. = 14 р.
- крахмал 2 ст. ложки = 50 коп.
Для шоколадного крема:
- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 60 р. = 48 р.
- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 15 р. = 6 р.
- шоколад 200 г = 30 р.
- коньяк 2 ст. ложки = 20 р.
- молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 10 р. = 0,4 р. = 40 коп.
Для помады:
- масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 60 р. = 7,2 р.
- сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 14 р. = 18,5 р.
- вода 1,6 стакана ( 430 г
- сок 2-х лимонов * 5 р. = 10 р.
- коньяк 4 ст. ложки = 40 р.
Для сахарного сиропа:
- сахар 100 г. 0,1 кг * 14 р. = 1,4 р.
- вода 6 ст. ложек ( 108 г
- сок лимонный 2 ст. ложки = 5 р.
- ванилин = 1,5 р.
- коньяк 2 ч. ложки = 6 р.
Для склейки:
- варенье абрикосовое 300 г = 18 р.
- кофе 4 ст. ложки = 100 г ( 18 р.
Для украшения:
- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 80 р. = 32р.
- ягоды из компота 400 г ( 30 р.
Итого: 5,4 + 12 + 7 + 10 + 2,8 + 1 + 20 + 32 + 8,4 + 1 + 0,5 + 1,8
+ 4,2 + 14 + 0,5 + 48 + 6 + 30 + 20 + 0,4 + 7,2 + 18,5 + 10 + 40 +
1,4 + 5 + 1,5 + 6 + 18 + 18 + 32 + 30 = 412, 6 р. + 100% ( 825 р.
13). Фрукты свежие
- яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 20 р. = 150 р.
- бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 25 р. = 187, 5 р.
- апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 30 р. = 225 р.

Итого: 150 + 187,5 + 225 = 562,5 р. + 100% = 1125 р.

14). Конфеты
100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.
5 кг * 100 р. = 500 р. + 100% = 1000 р.
15). Горячие напитки:
- чай: 1 порция = 150 г
Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.
Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 150 р. ( 11,50 р.
Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 14 р.
Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 5 р. = 25 р.
Итого: 11,50 + 14 + 25 = 50,5 / 50 = 1,01 р. + 100 % = 2,02 р. * 50 = 101 р.
- кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг

Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15

Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 150 р. = 75 р.
Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 14 р. = 10,5 р.
Итого: 75 + 10,5 = 85,5 / 50 = 1,71 + 100 % = 3,50 р. * 50 = 175 р.

16). Напитки безалкогольные:
- Pepsi 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 20 р. (1 л) = 1000 р.
- Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л ( 17 бутылок по 1,5 л * 12 р. = 204 р.
Итого: 1000 + 204 = 1204 р. + 100% = 2408 р.
Спиртные напитки:
- шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 ( 10 л / 0,75 л ( 13 бут. * 60 р. = 780 р.
- вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 ( 9 л / 0, 7 ( 13 бут.

* 100 р. = 1300 р.
- водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 ( 7,5 л / 0,5 л =

15 бут. * 60 р. = 900 р.
Итого: 780 + 1300 + 900 = 2980 р. + 100% = 5960 р.

ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:
2632 + 1316 + 737,5 + 865 + 400 + 225 + 967 + 1680 + 2076 + 2200 +
84 + 825 + 1125 + 1000 + 101 + 175 + 2408 + 5960 = 24 780 р.

ГЛАВА 4. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА

4.1. Требования к официантам, обслуживающим банкет

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 50 человек, то соответственно для этого понадобятся 5 официантов.

Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее высоких разрядов – пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен выполнять следующий виды работ:

> подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);

> работать на кассовом аппарате;

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: мировая торговля, курсовые.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата