Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

> производить расчет с посетителями;

> встречать, принимать и обслуживать участников банкета;

> сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;

> составлять меню для банкетов;

> определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки;

Официант этого разряда должен знать:

. правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;

. ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуру подачи;

. порядок расчета с посетителями;

. правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

. особенности обслуживания туристов и специфику их питания;

. правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;

. формы организации работы официантов.

Официанты четвертого разряда не выполняют сложных приемов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную и др. Они участвуют в проведении банкетов с частичным обслуживанием официантами.

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

4.2. Расстановка и сервировка столов

В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по- разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом
(буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек. Для молодоженов, их родителей и почетных гостей стол сервируют только с одной стороны. В общем, для организации банкета потребуется около 15 столов. Для удобства размещения столы ставим буквой «П». (см. прилож. № 3)

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей

Как видно по приведенной в приложении схеме, во главе стола сидят молодые, невеста справа от жениха. Рядом с соответствующих сторон, садятся родители и свидетели. Далее, по мере удаления от молодых, садятся родственники, затем почетные гости и все остальные.
Особо почетных гостей можно посадить за одним столом с молодыми, но почти напротив. Прямо напротив молодых не сажают никого. К ним должен быть свободный подход для тамады и гостей.

После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны.
Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера. Для банкета потребуется где-то 13 скатертей.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас пятеро, то потребуется 10 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 5 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 5 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: мировая торговля, курсовые.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата