Предыдущая страница реферата | 25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35 | Следующая страница реферата

Выпотрошенные куропатки посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле. Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом.
Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики белого хлеба, сверху положить разделанные на части жареные куропатки. Когда куропатки будут совсем готовы, снять с них нитки и шпик и зарумянить кожу в духовке. На сковороду, где жарилась дичь, влить бульон, прокипятить, процедить через ситечко, и этот сок подать в соуснике. На гарнир подать зеленый салат, заправленный по-польски.

Приготовление салата. Вареный желток растереть с сахаром и горчицей, влить уксус и хорошо размешать, чтобы сахар растерся, добавить сметану и соль по вкусу. Вымытый и обсушенный салат отрезать от корешков, поставить как букет в вазу, залить заправкой, сверху посыпать рубленым белком, мелкорубленым укропом.

Крем баварский

150 г риса, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана сливок, 2 пачки пломбира.

Вымытый рис залить кипятком, дать вскипеть и слить воду, влить в рис кипящее молоко, и сварить рис до мягкости. Желтки растереть с сахаром, развести сливками и проварить на пару до густоты, беспрерывно помешивая.
Добавить разведенный желатин, холодный рис, ванильный сахар. В совершенно остывший крем добавить полурастаявший сливочный пломбир. Форму для желе облить холодной водой и выложить в нее крем. Поставить застывать в холодильник на 2—3 ч Выложить крем на тарелку, сверху полить любым фруктовым соком и подавать.

4

Рассольник и сырные кексы • Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком • Маринованная телятина с жареным картофелем • Малина в желе из красной смородины

Рассольник и сырные кексы

500 г мяса, 1 курица, 2 почки говяжьи, 6 огурцов соленых, 1 луковица,
1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка укропа рубленого, огуречный рассол по вкусу. Для клецек: 1/4 стакана масла, 1/4 стакана воды,
1/3 стакана муки, 3 яйца, соль по вкусу. Для кексов: 200 г муки, 150 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 желтка, соль и перец по вкусу.

Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком (см. второе меню обедов). Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка.
Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде
Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить куриц, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).

Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.

Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком

3 кочана цветной капусты, 2 ст. ложки сухарей толченых, соль по вкусу,
1 литровая банка зеленого горошка консервированного, 1 булка, 100 г топленого масла Для соуса: 100 г муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла.

Отварить капусту в соленом кипятке, обсушить ее на сите, положить в глубокую огнеупорную кастрюлю или металлическое блюдо, облить сверху соусом, посыпать сухарями, покропить растопленным маслом и запечь в духовке до появления румяной корочки. Готовую зарумяненную капусту обложить кругом зеленым горошком, политым маслом и переложенным крутонами из поджаренного в масле белого хлеба.

Приготовление соуса Муку растереть с маслом и солью на сковороде, постепенно добавить горячее молоко и проварить соус до густоты.

Маринованная телятина с жареным картофелем

1 кг телятины, 1 чайная ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 чайная ложка муки. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа,
10 горошков перца.

Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину, очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая мясо. Через 2 дня вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон на плите. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на небольшом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом и обложив картофелем, жаренным соломкой. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов.

Малина в желе из красной смородины

400 г красной смородины, 1/2 л воды, 300 г малины, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина.

Желатин намочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из него сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 3/4 л.
Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Застудить в форме, выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами (см. стр. 133).

5

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель • «Белые грибы в сметане •
Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты • Плумм-пудинг

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель

500 г мяса, 20 раков, 600 г судака, 100 г муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок. Для крокетов: 100 г масла, 100 г муки,
11/2 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г рыбы отварной, по 1 чайной ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде. Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенные раки и вареные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.
Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях.
Пожарить в кипящем фритюре.

Белые грибы в сметане

1 кг грибов свежих, очищенных, 1 луковица, 150 г масла, 1 ст. ложка муки, 300 г сметаны, 3/4 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень петрушки

Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все вместе. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки.

Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты

5 цыплят, 1 луковица, 1 лимон, 1 чайная ложка зелени петрушки, 200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан горячей воды, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 4 белка, 11/2 стакана фритюра для жаренья. Для суфле: 1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца.

Приготовленных, промытых цыплят разрезать вдоль пополам, положить в эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком и петрушкой, облить соком, выжатым из лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться в холодное место на 2 ч. Вынуть цыплят из маринада, вытереть полотенцем досуха, посыпать мукой, обмакнуть в кляр и опустить в кипящий жир. Когда цыплята хорошо зарумянятся, вынуть шумовкой, положить на чистую бумагу, дать стечь жиру и подавать цыплят с суфле из цветной капусты. Если цыплята крупные, то перед тем, как опускать в кляр, их предварительно надо потушить в собственном соку до готовности, потом обсушить и обработать указанным способом.

Приготовление кляра. Муку постепенно развести горячей водой (не крутым кипятком!). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы не осели белки. Брать на вилку куски цыплят, опускать в кляр и жарить во фритюре.

Приготовление суфле. Очищенную цветную капусту залить холодной водой, закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы ушел специфический запах, и продолжать варить капусту, не закрывая крышкой. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, обсушить, протереть через дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции. Втереть желтки и перемешать со взбитыми белками. Выложить в формочку и запечь.

Плумм-пудинг

100 г внутреннего говяжьего жира, 200 г яблок антоновских, 300 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 1 черствая булка, 100 г черносмородинового варенья, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан сахара, 100 г муки, 4 яйца,
1/2 бутылки рома.

Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Положить его в миску, добавить изюм, порезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты из апельсинных и лимонных корок, добавить ванилин. Черствую булку, очищенную от корки, положить на салфетку или на дуршлаг и растереть в крошки, затем соединить их с жиром, добавить варенье из черной смородины и сахар, влить 1/2 стакана рома, взболтанные яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку, смазанную маслом, положить в дуршлаг, выложить в нее пудинговую массу, хорошо завязать концы узлом, продеть в узел палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на кастрюлю. По мере выкипания воды, добавлять кипяток, чтобы пудинг все время был покрыт кипящей водой. Нужно также следить за тем, чтобы пудинг не касался дна кастрюли. Варить его надо долго (1 кг пудинга должен вариться не менее 11/2 ч). Готовый пудинг положить на блюдо, вылить на него оставшийся ром, зажечь его и горящим ромом полить сверху. Горящий пудинг подать на стол.

6

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками • Рыба, фаршированная грибами • Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем • Пудинг из бисквита с кремом

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 2 желтка, 11/2 стакана сливок. Для шпинатной эссенции:
400 г шпината. Для сырных палочек: 200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.
Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто (см. стр.
130). Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7- й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг хорошей рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью.
Подавать с растопленным маслом.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: рефераты бесплатно скачать, изложения по русскому языку 9.





Предыдущая страница реферата | 25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35 | Следующая страница реферата