Предыдущая страница реферата | 30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40 | Следующая страница реферата

Жареное филе с грибами и сметаной

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки горчицы, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20—25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить.
Этим соусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

СЛАДКОЕ

Кофе-гляссе

100 г свежемолотого кофе, 11/2 стакана сахара, 5 желтков, 1 л воды, 2 брикета сливочного пломбира, 1 пакетик ванильного сахара.

Желтки с сахаром взбить веничком. Кофе заварить кипятком, довести до кипения 2 раза (но не кипятить), накрыть крышкой и настаивать 20 мин. Затем снова довести кофе до кипения, процедить, залить им желтки, добавить ванильный сахар и проварить на пару, непрерывно мешая до тех пор, пока на ложке не будет оставаться налет. Разлить по бокалам (до половины), остудить. В холодный кофе сверху положить пломбир и подавать.

2

ЗАКУСКИ

Трубочки слоеные с грибным кремом • Тарталетки с сыром • Беф-гляссе •
Ветчинные рулетики с хреном • Салат из огурцов со взбитой сметаной Осетрина по-русски

ГОРЯЧЕЕ

Филе из гуся • Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

СЛАДКОЕ

«Желе-Московит»

ЗАКУСКИ

Трубочки слоеные с грибным кремом

200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2 стакана воды. Для крема: 80 г сушеных грибов, по 1 ст. ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г масла сливочного, 1 желток, соль и перец по вкусу.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в последний, 7- й раз, нарезать полоски шириной в 11/2 пальца и спиралью (так, чтобы края одной полоски слегка находили на края другой) накрутить их на специальные металлические трубочки, смазанные маслом. Разложить их на листе подвернутым концом вниз, смазать сверху яйцом и посыпать тертым сыром. Поставить в хорошо нагретую духовку и испечь до золотистого цвета. Снять с металлических трубочек, остудить. Заполнить грибным кремом, обмакнуть крем с широких краев трубочки в рубленую зелень Подавать в красивой вазе.

Приготовление грибного крема. Хорошо промытые сухие белые грибы на ночь положить в воду. Утром в этой же воде поставить варить до мягкости
(должно остаться 11/2 стакана грибного бульона). '/2 стакана бульона остудить и этим совершенно холодным бульоном развести картофельную муку, смешанную с пшеничной (следить, чтобы не было комков). Оставшийся 1 стакан бульона вскипятить и влить в него бульон, размешанный с мукой, посолить и, мешая, дать массе покипеть; затем снять с огня и остудить. Масло растереть с желтком и постепенно втереть в остывшую грибную массу, добавить мелко нарубленные грибы, если нужно, посолить и поперчить.

Тарталетки с сыром

200 г масла сливочного, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 300 г свежего творога, 250 г сыра острого тертого, 3 яйца, 1 ст. ложка манной крупы.

Приготовить тесто и наполнить им тарталетки (см. стр. 134). Положить в них сырный фарш, заполнив тарталетки на 3А (так как начинка при выпечке поднимается), поставить на лист и испечь в духовке со средним нагревом до золотистого цвета.

Приготовление фарша. Растереть желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и, если надо, посолить.

Беф-гляссе

800 г жареного мяса (филе), 2 репы, 2 моркови, 3/4 стакана консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г лука мелкого репчатого, 2 л бульона крепкого, 150 г желатина. Для соуса: 1 апельсин, 1 лимон, 1 стакан красного вина, 2 ст. ложки смородинового желе, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, цедра с 1 апельсина.

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и залить мясным желе. Когда желе застынет, снова залить и вынести на холод.
Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их, придав форму целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим желе, застудить и снова залить до тех пор, пока все мясо не покроется толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья, гляссированный лучок (целые луковички, тушенные в соке из-под жаркого), зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Приготовление соуса. Хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородиновое желе, нарезанную цедру апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.

Ветчинные рулетик» с хреном

500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу, 300 г зеленого салата.

Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому.
Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом и этим кончиком надо класть кверху.

Салат из огурцов со взбитой сметаной

2 стакана сметаны, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка рубленого укропа, перец, соль и горчица по вкусу, свежие огурцы.

Взбить сметану в пену, добавить соль, перец, горчицу, сахар и уксус.
Залить этой массой тонко нарезанные огурцы. Салат надо приготовить перед самой подачей.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

ГОРЯЧЕЕ

Филе из гуся

Филе 1 гуся, 1 ст. ложка масла сливочного, 3 городские булки, 10 яблок, 10 помидоров, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, 1 чанная ложка зелени укропа, мускатный орех по вкусу, 11/2 стакана сока из-под жареного гуся.

Изжарить гуся до готовности. Снять филе с костей, оставив мясо только на ножках. Положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожи и порезанные помидоры и яблоки (яблоки очистить от сердцевины), переложить рубленым зеленым луком, зеленью петрушки, укропа и мускатным орехом. Тушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Тогда вынуть все мясо, порезать его ломтиками. Соус, в котором тушился гусь, протереть через дуршлаг, выложить в кастрюльку и выпарить его до консистенции густой сметаны. Городские булки очистить от корок, нарезать на куски, похожие по форме на куриное филе, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить в духовке. Густой соус выложить на середину блюда, кругом положить филе вперемежку с крутонами. Подавать блюдо горячим.

Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники или клюквы, 11/2 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить 3—4 ч в зависимости от величины окорока.
Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком.
Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы).

Приготовление соуса. Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подавать холодным.

СЛАДКОЕ

Желе «Московит»

300 г сахара-рафинада, 3 апельсина, 2 лимона, 1 ст. ложка желатина, 3 стакана воды.

Сварить сироп из сахара и воды, влить желатин, растворенный в 1/4 стакана воды, и мешать, чтобы желатин окончательно растворился в сиропе.
Опустить туда же цедру с 1 лимона и 1 апельсина, влить сок из лимонов и апельсинов, выдавливая только до тех пор, пока идет прозрачный сок, иначе желе получится мутным. Если кислоты будет недостаточно, добавить лимонной кислоты по вкусу. Дать постоять под крышкой 10 мин, процедить через марлю, положенную на дуршлаг, слить в какую-нибудь посуду с герметической крышкой, поставить ее в ведро со льдом и солью и начать вертеть форму во льду в одну и другую сторону до тех пор, пока желе с краев до середины не замерзнет, а середина не превратится в твердое желе. Иными словами, с боков будет мороженое, а внутри — желе. Вынуть из формы и подать на блюде.

3

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: рефераты бесплатно скачать, изложения по русскому языку 9.





Предыдущая страница реферата | 30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40 | Следующая страница реферата