Предыдущая страница реферата | 35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 | Следующая страница реферата

ЗАКУСОЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ РУЛЕТЫ

Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов

Для бисквита: 6 яиц, 6 полных ст. ложек муки, соль по вкусу. Для начинки из зеленого лука: 400 г зеленого лука, 1 полная ст. ложка масла, 3 яйца, соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: 300 г моркови, 2 яйца,
100 г сметаны, 2 чайные ложки масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан молока, соль по вкусу, 1 чайная ложка сахарного песку. Для начинки из свежих грибов: 700 г грибов, 1 ст. ложка масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 желтков. Белки взбить в крепкую пену. На желтки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.
Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовке со средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные круги, уложить
«чешуей» на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень вкусное и яркое по краскам блюдо.

Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка посолить и положить на сковород} с разогретым маслом. Непрерывно мешая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется зеленым.
Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить и поперчить по вкусу, поставить в холодильник.

Приготовление начинки из моркови. Очищенную про мытую морковь порезать крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком, посолить всыпать сахар, добавить одну чайную ложку масла, на крыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в холодильник.

Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого цвета; добавить грибы и, мешая, пожарить минут 15, затем посыпать мукой и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и остудить.

Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра

Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для начинки из мозгов: 300 г мозгов, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета: 200 г печени,
100 г свиного шпика, 1 чайная ложка топленого масла, 1 морковь небольшая, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ломтик городской булки, 1 ст. ложка тертого острого сыра, 1/2 стакана молока, соль и перец по вкусу. Для начинки из сыра: 1 картонная коробка плавленых сырков «Дружба», 100 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки свекольного сока, соль и перец по вкусу.

Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же приготовить рулеты с цветными начинками.

Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по вкусу.
Остудить.

Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1—2 ч, переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить, поперчить и выбить массу.

Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную массу, прибавить масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и посолить по вкусу.

Летние рулеты

Очень хороши летние рулеты.

Первый вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет (см. приготовление его на стр. 298) надо смазать весь целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем мелко нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же продукты в том же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его надо закатать, туго завернуть в салфетку и оставить на холоде часа на два. Перед подачей на стол снять салфетку, обмазать рулет сверху майонезом и обвалять в натертом сыре. Нарезать на кружки и подать на длинном блюде, украсив рубленым зеленым салатом, и политым острым соусом.

Второй вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей, уложить вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружками крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен и сока. В остальном поступать так же, как в предыдущем варианте, но, обмазав готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым луком, зеленью петрушки и укропа. Нарезанный и положенный на тарелку рулет украсить салатом из огурцов и помидоров, положенных «чешуей» так, чтобы кружки помидоров чередовались с кружками огурцов.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды с сосисками и хреном

1 батон хлеба, 7 сосисок, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хрена, 3 огурца свежих или соленых, 1/2 небольшой банки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полосой нарезанные кружочками отваренные и очищенные от кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой.
Вдоль одного края из кондитерского мешочка узорной трубочкой красиво выложить пюре из протертого через дуршлаг зеленого горошка, смешанного с майонезом. Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками свежих или соленых очищенных от кожи огурцов. Приготовленные пласты нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.

Бутерброды с яйцами, луком и сельдью

Приготовленный, как для предыдущих бутербродов, хлеб намазать сливочным маслом (100 г), растертым с томатом, положить посередине ломтики сваренных вкрутую яиц (кверху желтком). Один край каждого пласта посыпать рубленым луком, другой край выложить полоской филе сельди. Готовые пласты порезать на полоски, как указано в предыдущем рецепте.

Бутерброды с валиком из паштета

Хлебные пласты (приготовить, как указано в рецепте «Бутерброды с сосисками и хреном») густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2x1, скатать валик толщиной в 11/2 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую — сложенной вдвое полоской шпика.
Посредине валика из паштета или ливерной колбасы сделать вдоль ручкой ножа углубление и в него насыпать мелкорубленый зеленый лук. Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.

Бутерброды с овощами

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») густо смазать сливочным маслом, растертым с зеленым луком, рублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки. Посредине положить филе сельди. С одного края пласта уложить нарезанные кубиками помидоры, другой край украсить свежими огурцами, нарезанными тонкими кружками и вертикально воткнутыми в масло.
Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски.

Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») намазать сливочным маслом, растертым с горчицей. Посредине положить ветчину, свернутую в рулик. Один край пласта украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, а другой — плавленым сыром, растертым со сливочным маслом и подкрашенным свекольным соком в розовый цвет. Между полосками украшений насыпать мелкорубленую зелень петрушки и укропа.

Бутерброды с холодной свининой или телятиной

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») густо покрыть смесью из 100 г натертого хрена, 4 мелко нарубленных яиц и 1 стакана подсоленной густой сметаны. Посредине положить полоску из отварной холодной свинины или телятины. Края украсить ломтиками свежих помидоров.

Тортовые бутерброды из черного хлеба

1 буханка черного хлеба. Для закусочных масс: 1) 500 г печени, 50 г масла топленого, 100 г масла сливочного, 100 г натертого твердого сыра, 1 луковица, соль и перец по вкусу; 2) 400 г ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 100 г. масла сливочного, 100 г сыра тертого острого, соль и перец по вкусу; 3) 400 г сыра, 200 г масла сливочного, 4 вареных желтка, перец красный и соль по вкусу.

С буханки черного, орловского, столового или какого-либо другого темного хлеба срезать все корки и нарезать мякоть по горизонтали на тонкие пласты. Быстро подрумянить их с обеих сторон в топленом масле на раскаленной сковороде. Между тонкими поджаренными пластами положить какую- либо закусочную массу, подобрав ее по цвету и вкусу. Различными массами можно намазывать слоями не более 3 пластов хлеба, иначе при нарезании бутерброды распадутся по слоям на части.

Приготовить массу из печени. Для этого печень очистить от пленки и желчных протоков, порезать на кусочки, положить на сковороду с раскаленным маслом, посолить и быстро обжарить на сильном огне. Влить 3 ст. ложки воды, накрыть крышкой и потушить 5 мин. Остуженную печенку пропустить через мясорубку вместе с очищенным сырым луком. К фаршу добавить растертое с сыром масло, посолить, поперчить и выбить ложкой, чтобы получилась пышная масса. Эту массу нанести на поджаренный тонкий прямоугольник хлеба. На уложенную ровным слоем приготовленную массу положить второй поджаренный ломтик черного хлеба, на него положить ветчинную массу.

Ее готовить так. Сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку вместе с ветчиной, добавить масло, сыр, горчицу, соль и перец. Массу хорошо растереть и намазать ею второй хлебный пласт. Слои закусочной массы на хлебных пластах должны быть одинаковой толщины. Если ветчинная масса получится недостаточно розовой по цвету, ее надо подкрасить свекольным или морковным соком, чтобы каждая начинка резко отличалась по цвету от другой.
На третий пласт положить начинку из сыра с яйцами, желтки протереть через дуршлаг, добавить масло, растереть в однородную массу, всыпать натертый сыр, хорошо вымешать, добавить красный горький перец так, чтобы начинка была достаточно острой, посолить и намазать слоем такой же толщины, как два предыдущих. Накрыть четвертым поджаренным пластом, плотно завернуть в целлофан и пергаментную бумагу и положить в холодильник. Перед подачей развернуть закусочный торт и порезать поперек ломтиками шириной в палец.
Разложить на длинном узком блюде или дощечке, покрытой бумажными салфетками, а летом — вымытыми и вытертыми широкими зелеными листьями, например клена, вяза и т. д. Укладывать ломтики надо так, чтобы они слегка находили один на другой.

При такой укладке все пласты видны и блюдо имеет более красивый вид.

Тортовые бутерброды из белого хлеба

1 батон белого хлеба. Для закусочных масс: 1) 200 г плавленого сыра, 1 банка сардин или шпрот, соль и красный перец по вкусу; 2) 4 вареных яйца,
200 г свежих помидоров, 1 ст. ложка мелкорубленого зеленого лука, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка майонеза, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу; 3) 50 г икры кетовой, 70 г масла сливочного, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Срезать корки с белого батона, придать ему форму кирпичика, разрезать по горизонтали на 3 пласта, каждый обжарить с обеих сторон и каждый намазать приготовленной массой.

Растереть в миске плавленый сыр с сардинами или шпротами, постепенно подливая масло из-под них. Добавить соль и перец по вкусу. Этой массой намазать поджаренный ломоть хлеба. Накрыть его другим поджаренным ломтем.

Протереть через дуршлаг вареные яйца, помидоры нарезать очень мелкими кубиками, положить на 20— 30 мин в дуршлаг, чтобы стек сок; затем перемешать, растирая с яйцами, добавить майонез, всю зелень, сахар и соль по вкусу. Полученной массой намазать второй ломоть хлеба. Накрыть его третьим пластом.

Икру истолочь в ступке и растереть с маслом. Острым ножом порезать приготовленный закрытый закусочный торт поперек на треугольники, положить каждый на боковой разрез и из кондитерского мешочка с узорным наконечником выдавить волнообразные полоски икорного масла. На концах полосок положить пучочки рубленой зелени. Подавать, оформив так же, как и предыдущие тортовые бутерброды.

КАНАПЕ

Канапе из черного хлеба с килькой

1 буханка черного, орловского, обдирного или столового хлеба, 5 вареных яиц, 3 — 4 огурца свежих, 100 г масла сливочного, 1 чайная ложка горчицы, 1 маленькая банка килек, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Приготовить пласты хлеба, поджарив их, как для предыдущих бутербродов; вырезать из них кружочки, равные в диаметре отрезанному кружочку вареного яйца; каждый кружок хлеба намазать маслом, растертым с горчицей, сверху положить кружочек яйца, на яйцо положить кружочек огурца, а сверху — свернутое в рулетик очищенное филе кильки. Из тонкого отверстия бумажного фунтика на бока хлеба и на кружочек огурца выдавить тонким узором оставшееся горчичное масло. Украсить маленькими букетиками рубленой зелени.

Канапе из черного хлеба с рублеными яйцами и ветчиной

1 буханка хлеба, 2 ст. ложки масла топленого, 100 г масла сливочного,
200 г ветчины без жира, 5 вареных яиц, 1 чайная ложка горчицы.

С буханки черного хлеба срезать корки, из мякоти нарезать острым ножом палочки шириной 1 см и длиной 6—7 см. Обжарить палочки хлеба в масле, остудить, смазать со всех сторон сливочным маслом, растертым с горчицей.
Яйца протереть через дуршлаг. Ветчину пропустить через мясорубку.

Палочки обвалять с двух противоположных сторон в рубленых яйцах, а другие две стороны обвалять в размельченной ветчине. Всю начинку хорошо прижать рукой.

Канапе с копченой семгой

1 буханка черного хлеба, 100 г семги, 5 яиц вареных, 100 г масла сливочного, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль и перец по вкусу.

Из поджаренных пластов черного хлеба (без корок) вырезать маленькие квадратики, смазать их маслом, на них положить такие же квадратики из семги. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, а половинки белков оставить для закусочных фаршированных яиц. Желтки растереть с небольшим количеством сливочного масла только для связи, добавить по вкусу соль и перец, сделать из них маленькие шарики величиной с крупную смородину и разложить по диагонали на семгу, прикрепив их размягченным маслом. На противоположные кончики положить букетики рубленой зелени.

Канапе с отварным языком

1 буханка черного хлеба, 1 язык вареный, 100 г масла сливочного, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 яйца, 2 огурца или помидора свежих, соль по вкусу,
1/2 банки майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени.

Кружки обжаренного хлеба (см. рецепт «Канапе из черного хлеба с килькой») смазать маслом с хреном, на масло положить такой же кружок языка, язык смазать майонезом и положить кружочек помидора или огурца, сверху засыпать зеленью, смешанной с рублеными яйцами.

Канапе из белого хлеба с томатом

1 батон, 1 ст. ложка масла топленого, 100 г масла сливочного, 3 яйца вареных, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 луковицы, 5—6 помидоров, соль и перец по вкусу.

Приготовить поджаренный хлеб (см. рецепт «Тортовые бутерброды из белого хлеба»), порезать маленькими прямоугольниками. Лук натереть на терке; помидоры мелко порезать; сложить все в кастрюльку, добавить топленое масло, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Горячим протереть через дуршлаг, добавить соль и перец по вкусу. Остудить. Поджаренные гренки смазать сливочным маслом. Сверху положить ровным слоем томатное пюре, посередине, желтком кверху, четвертинку крутого яйца; уголки канапе украсить рубленым зеленым луком.

Канапе с раками

1 батон, 15 раков, 5—6 крепких помидоров, 2—3 ст. ложки майонеза, 5 яичных белков, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Приготовить жареный хлеб (см. рецепт «Тортовые бутерброды из белого хлеба»).

Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки, смазать их слегка майонезом, сверху положить фарш. Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками, оставив целыми несколько очищенных раковых шеек; помидоры нарезать мелкими кубиками и положить на 20—25 мин в дуршлаг, чтобы стек лишний сок; белки крутых яиц мелко порубить; перемешать приготовленные раки, белки и помидоры, добавить майонез; полученную смесь разложить горкой на приготовленные гренки. Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек. По краям сделать ободок из рубленой зелени.

Канапе с сардинами

Приготовить хлеб по рецепту «Тортовые бутерброды из белого хлеба», нарезать небольшими прямоугольниками—длиной 6 см, шириной 2 см; смазать гренки сливочным маслом. Посередине каждого гренка положить половину разделенной вдоль сардинки. Вдоль сардинки по бокам уложить с одной стороны полоски свежего огурца, с другой — полоски помидоров. Украсить канапе зеленью петрушки, а на середину каждого положить кружок белка, а в кружок белка — маслину.

Канапе из крабов

1 банка крабов, 5—6 соленых корнишонов, 2—3 ст. ложки майонеза, 11/2 стакана бульона, 1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Хлеб приготовить по рецепту «Тортовые бутерброды из белого хлеба», из мякоти вырезать кружки. В горячий бульон влить растворенный в 1/4 стакана холодной воды желатин и остудить до консистенции сырого белка. Корнишоны и мясо крабов порубить мелкими кубиками, добавить майонез, перемешать и положить горкой на гренки. Поставить на холод, хорошо остудить и холодные канапе залить полузастывшим желе. У основания сделать ободок из зелени петрушки.

САНДВИЧИ

Сандвичи с пастой из сардин и сыра

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1 маленькая банка сардин, 100 г острого тертого сыра, 1 чайная ложка лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать корку, придав ему форму прямоугольника. Разрезать батон вдоль пополам. Одну половину густо смазать маслом, на него положить пасту, покрыть другой половиной батона, завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался пастой. Перед подачей разрезать батон на одинаковые по размеру сандвичи.

Приготовление пасты. Сардины растереть с маслом, в котором они были, добавить тертый сыр, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Сандвичи с пастой из яиц со свежим огурцом и зеленым луком

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1 свежий огурец, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 11/2 ст. ложки майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в предыдущем рецепте, используя пасту из яиц со свежим огурцом и зеленым луком.

Приготовление пасты. Мелко порубить яйца и огурец, смешать их с луком и майонезом. Посолить, поперчить и перемешать,

Сандвичи с пастой из тертой моркови и чеснока

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 2 стакана натертой моркови, 3—4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из тертой моркови и чеснока.
Для получения пасты перемешать все продукты, указанные выше.

Сандвичи с пастой из орехов, чеснока и майонеза

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1 плавленый сырок, 2 стакана грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 4—5 зубчиков чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из орехов, чеснока и майонеза.

Приготовление пасты. Чеснок и орехи пропустить через мясорубку.
Плавленый сырок растереть с 1 ст. ложкой майонеза, а затем смешать с чесночно-ореховой массой.

Сандвичи с пастой из креветок

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 400 г креветок, 2 помидора, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 ст. ложка майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из креветок.

Приготовление пасты. Вареные креветки очистить от скорлупы, мелко порубить. Так же мелко порубить очищенные от кожи помидоры, добавить майонез и укроп, посолить и поперчить по вкусу, вымешать. Масло растереть с томатной пастой и намазать его на половину батона, на него сверху положить слой креветок и накрыть другой половиной батона.

Сандвичи с пастой из тресковой печени

1 батон (желательно вчерашний). Для пасты: 1 ст. ложка майонеза, 1 чайная ложка горчицы (без верха),' 1 маленькая банка тресковой печени, 3 сваренных вкрутую яйца, лимонный сок по вкусу, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте' «Сандвичи с пастой из сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из тресковой печени.

Приготовление пасты. Майонез растереть с горчицей и намазать на одну половину батона. Печень растереть с маслом, в котором она находилась, добавить мелко нарубленные яйца, лук и лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Все это растереть в однородную массу, положить ровным слоем на майонез с горчицей, сверху накрыть второй половиной батона.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Яйца, фаршированные сырным кремом

6 крутых яиц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра, соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, лук репчатый.

Крутые яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу добавить постепенно сметану, растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу соль и перец. У половинок белков срезать со дна округленные части, чтобы половинки стали устойчивыми. Плоское блюдо застелить сплошь листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными по краю круглой тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов В середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей

Яйца, фаршированные селедочной массой с жареным мясом

6 яиц, 1/2 вымоченной сельди, 120 г масла сливочного, 12 тонких ломтиков мяса жареного холодного, 5 помидоров, 1 ст. ложка лука зеленого,
50 г зеленого салата, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 банка майонеза, 1 чайная ложка желатина, перец, оливковое масло, уксус.

Крутые яйца разрезать вдоль на половинки Желтки вынуть Сельдь очистить, пропустить через мясорубку. Сливочное мае по растереть до консистенции густой сметаны, добавить сельдь, желтки, рубленый зеленый лук, поперчить, тщательно растереть и этой массой заполнить половинки белков.
Положить их разрезом вниз на доску и залить несколько раз полузастывшим майонезом, смешанным с желатином, растворенным в 1/4 стакана воды.
Поставить яйца в холодильник, чтобы майонез хорошо окреп. На круглую плоскую тарелку разложить по краю ломтики жареного мяса, вырезанные по форме и по размеру залитых яичных половинок. На мясо разрезом вниз разложить яйца, вокруг положить дольки нарезанных помидоров кожей к краю тарелки. На помидоры букетиками положить рубленую зелень. В середину тарелки положить крупно нарезанный зеленый салат, заправленный оливковым маслом и уксусом по вкусу.

Яйца, фаршированные ветчиной

6 яиц, 300 г ветчины без жира, 1 ст. ложка зелени рубленой, 150 г зеленого салата, 1 банка майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, горчица по вкусу,
50 г сыра тертого, 1 чайная ложка желатина, перец и соль по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым
Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу Массой наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья зеленого салата порезать «лапшой» и на них разложить яйца, покрытые майонезом, смешанным с 1 чайной ложкой желатина, растворенного в 1/4 стакана воды.

Яйца фаршированные жареные

6 яиц, 1 ст. ложка соуса бешамель, по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и рубленого укропа, соль и перец по вкусу. Для панировки: 2 яйца,
1 стакан сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра для жаренья.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, растереть их с соусом бешамель, добавить зелень, а также соль и перец по вкусу. Полученной смесью нафаршировать половинки белков так, чтобы фарш лежал на них горкой. Столовой ложкой придать форму целого яйца, обвалять их по 2 раза во взбитых яйцах и толченых сухарях и изжарить во фритюре. Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа. По желанию в фарш можно прибавить рубленую сельдь.

Яйца «в мешочек» с мясным филе

6 яиц, 6 тонких ломтиков жареного филе, 1 ст. ложка томата, 70 г сливочного масла, 50 г зеленого салата, соль и перец по вкусу.

Сваренные «в мешочек» яйца остудить, очистить от скорлупы, завернуть в ломтик жареного филе так, чтобы мясо на 11/2 см не покрывало тупой конец яйца. Эти фунтики разложить на круглой тарелке широким концом к краю тарелки, подложив под каждый фунтик листик салата. Масло, растертое с томатом, посоленное ч поперченное по вкусу, зигзагом выпустить из кондитерского мешочка на кончики листьев салата и вдоль мясного фуктика.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Слоеные трубочки с сырным кремом

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 11/2 стакана молока, по 1 чайной ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г масла сливочного, 250 г сыра плавленого острого, 2 ст. ложки рубленой ветчины, соль и перец по вкусу. Тертый сыр для посыпки, 1 яйцо — для смазывания.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать в 7-й раз и порезать его на полоски шириной 21/2 см.. На смазанные маслом металлические прямые трубочки накрутить спиралью полоски из теста так, чтобы один край их находил на другой на 1 см. Трубочки должны быть длиной 6—7 см. Смазать каждую трубочку яйцом, посыпать тертым сыром, разложить на смазанный маслом лист и поставить в горячую духовку. Когда трубочки зарумянятся, убавить жар и допекать их на среднем огне. Испеченные трубочки снять с помощью полотенца с металлических формочек, остудить и наполнить сырным кремом из кондитерского мешочка. Крошками измельченных трубочек посыпать крем, выступающий из трубочек с обоих концов. Подавать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Приготовление крема. Картофельную муку смешать с пшеничной в кружке и постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока, чтобы не было комков.
Эту смесь вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, непрерывно мешая, уварить массу до густоты. Снять с огня, остудить. Плавленый сыр растереть со сливочным маслом до густоты сметаны и добавить остуженную мучную массу, кладя ее по 1 чайной ложке и непрерывно растирая.
Приготовленный крем поперчить, посолить по вкусу, добавить мелко нарубленную ветчину, перемешать.

Слоеные коржики с кремом из рокфора

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: по 250 г масла сливочного и сыра рокфор, 3/4 стакана сливок.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в 7-й раз в пласт толщиной в полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3—4 см.
Уложить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто сильно поднимется и коржики начнут румяниться, убавить жар и допечь до готовности, затем снять коржики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям пополам, смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки и украсить каждый коржик кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездочка». Кое-где на крем можно положить по ягодке брусники или клюквы, а посредине— половинку маслины без косточки. Подать коржики так же, как и трубочки.

Лепешки из песочного теста с тмином

200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, 200 г сыра тертого, 1 чайная ложка тмина для посыпки, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки, 1—2 ст. ложки сметаны.

Масло порубить с мукой, добавить тертый сыр, хорошо перемешать и посолить по вкусу, добавить желтки и быстро замесить тесто. Если тесто будет очень крутое, добавить 1—2 ст. ложки сметаны. Поставить тесто на 10 мин в холодильник, затем вынуть, раскатать в пласт толщиной в палец, смазать взболтанным яйцом, посыпать тмином. Круглой выемкой, диаметром 21/2 см, нарезать маленькие лепешки. Испечь их на листе, смоченном водой, в хорошо нагретой духовке, не давая сильно румяниться (лепешки должны быть светло-желтого цвета, если они зарумянятся до более темного цвета, то будут горькими).

Примечание. Из этого же теста можно нарезать палочки шириной и длиной в палец, смазать их яйцом, посыпать крупной солью. Кроме того, из этого же теста можно скатать валик толщиной в палец, нарезать его на кусочки длиной
5—6 см, обвалять каждый в яйце, а затем в тертом сыре. Печь так же, сильно не зарумянивать.

Тарталетки из песочного теста со шпротами и томатом

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу. Для фарша: 1 банка шпрот, 1 ст. ложка томата, 3 яйца, соль и перец по вкусу, 100 г сыра.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, раскатать в пласт толщиной в полпальца и, раскатывая со скалки, уложить на тарталетки, смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с другой. По тесту, покрывающему тарталетки, прокатать скалкой, чтобы выдавились кружки по величине тарталеток. Каждый кружок пальцами вдавить в тарталетки так, чтобы тесто покрывало их дно и бока доверху. Тарталетки поместить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда начнут румяниться сверху у краев, вынуть из духовки, начинить фаршем и снова поставить в духовку, но с легким жаром, чтобы на поверхности фарша появилась румяная корочка.

Приготовление фарша. Шпроты выложить в мисочку вместе с маслом и растереть ложкой в однородную массу. Добавить 100 г натертого сыра, перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их только на 1/3. Желтки растереть с томатом, поперчить и посолить по вкусу, всыпать 1 ст. ложку муки и осторожно перемешать с белками, взбитыми в крутую пену. Этой массой покрыть фарш из шпрот, наполнив формочки на 3/4. Допекать на слабом огне.

Тарталетки из песочного теста с куриным мясом и помидорами

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу. Для фарша: 250 г мяса вареной курицы, 5—6 помидоров, 4 яйца, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить тарталетки, заполненные тестом (см. предыдущий рецепт), и наполнить их следующим фаршем: куриное мясо порезать мелкими кубиками, так же порезать помидоры, очищенные от кожи и семян, обсушить их в дуршлаге.
Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить со взбитыми белками и заполнить готовые формочки фаршем на 3/4. Печь сначала в хорошо нагретой духовке; когда края теста начнут румяниться, убавить огонь и допекать на слабом огне.

Тарталетки с фаршем из гусиной печенки

Для теста. 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу. Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.

Сварить гусиную печень до полуготовности (она должна быть в середине розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и грибным бульоном.
Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы и заполнить этой смесью приготовленные формочки на 3/4. Все их поместить на лист, накрыть крышкой и печь на среднем огне, пока не затвердеет фарш. Вынимать из формочек совершенно остывшими, чтобы фарш хорошо окреп.

Пирожки из заварного теста с начинкой из раков

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли (не очень полная), 4 яйца. Для фарша: 25 раков, 300 г филе свежей речной рыбы, 150 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла для бешамели, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки арахиса, соль по вкусу.

Масло (100 г) с 1 стаканом воды и солью поставить в широкой кастрюльке на огонь; когда вода закипит, всыпать сразу муку и, убавив огонь, мешать тесто на плите до тех пор, пока оно не сделается очень крутым. Тогда снять с плиты, слегка остудить, а затем втереть яйца, прибавляя их по одному.
Тесто рассадить чайной ложкой, набирая на нее несколько более половины, на смазанный маслом лист. Печь в хорошо нагретой духовке, не открывая дверцу
15 мин. За это время пирожки должны хорошо подняться и увеличиться в объеме. Если пирожки сильно зарумянятся, сбавить жар до среднего и печь до готовности (в середине пирожки должны быть совершенно пустыми, а корочка тонкой). Остуженные пирожки надрезать сбоку пополам, не прорезая до конца, заполнить фаршем, сверху обмазать раковым маслом и посыпать пропущенным через машинку очищенным арахисом.

Приготовление фарша. См. рецепт «Торт слоеный с начинкой из раков».

Примечание. Такие же пирожки можно делать с фаршем из сырного крема, рубленой ветчины с помидорами, селедочной массой, шпротной массы и т. д.
Пирожки слегка смазать размягченным сливочным маслом и обвалять в тертом сыре.

Пирожные с крабами в розовом соусе

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли, 4 яйца. Для фарша: 1 банка крабов, 50 г зеленого салата,
4 яичных белка, 2 свежих огурца, 1/2 банки майонеза. Для розового соуса: по
1 ст. ложке масла сливочного и муки, 1/2 л мясного бульона (1 бутылка), 2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка желатина, соль, желтки, отварная морковь, зеленый салат.

В глубокой сковороде размешать муку с маслом, посолить, разбавить бульоном, постепенно вливая его, прокипятить до густоты, смешать с растертыми желтками и томатным соком, прогреть, не давая кипеть, ввести желатин, растворенный в 3/4 стакана холодного бульона, промешать, чтобы желатин хорошо соединился с остальными продуктами, поставить немного остудить, добавить мелко нарубленную отварную морковь и нарезанный «лапшой» зеленый салат. Разлить по маленьким формочкам (тарталеткам) или рюмкам и застудить. Выпеченные из заварного теста булочки (тесто готовить по предыдущему рецепту) разрезать поперек на 2 половинки. Диаметр верхней окружности формочек, в которых застуживается соус, должен совпадать по размеру с диаметром разрезанных булочек. В каждую половинку положить фарш из крабов, сверху накрыть застывшим желе из соуса, выложенным из формочек.

Приготовление фарша. Крабы, освобожденные от твердых пластинок, нарезать мелкими кубиками, так же порезать огурцы, вареные белки и немного салата. Все перемешать с майонезом так, чтобы масса не была жидкой.
Закладывать фарш в разрезанные булочки надо перед самой подачей, иначе тесто размокнет и блюдо потеряет вид Полученные двухцветные слоеные пирожные подаются в плоских вазах или на тарелках, выложенных листьями зеленого салата..

Песочные пирожные с кремом из шпината

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по вкусу. Для крема: 500 г шпината, 5 яиц, 50 г масла сливочного, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка желатина, помидоры или красный перец.

Муку порубить с маслом, добавить творог, порубить все вместе, посолить, а затем замесить тесто. Поставить в холодильник на 10—15 мин.
Вынуть и раскатать на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 1 см.
Порезать острым ножом на одинаковые квадратики, разложить на смоченный водой лист, наколоть их в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не подымалось пузырями, и испечь в хорошо нагретой духовке до светло- золотистого цвета. Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом кипятке в открытой эмалированной посуде, чтобы зелень не потеряла своего цвета, облить холодной водой, обсушить на сите. Протереть. Белки отделить от желтков, взбить в крутую пену. Шпинатное пюре разогреть на плите до кипения и сразу же соединить с желатином, растворенным в шпинатном холодном отваре. Эту горячую массу класть во взбитые белки, продолжая взбивать.
Полученной пышной зеленой массой, выдавливая ее из кондитерского мешочка, украсить выпеченные и остуженные квадраты (нанести полоски по диагонали на определенном расстоянии одна от другой так, чтобы полоски из массы были одинаковой ширины с полосками непокрытого теста; из зеленой массы можно сделать также решетку, спирали, кружки разного диаметра и т.д.). Желтки, оставшиеся от белков, взбить, вылить в смазанную маслом кастрюлю, сварить на пару, протереть сквозь дуршлаг, растереть со сливочным маслом, солью и перцем по вкусу, сформовать небольшие шарики и заполнить ими все тесто на квадратиках, не закрытое зеленой массой. Противоположные уголки украсить порезанными веером помидорами или красным перцем. Шпинатная масса должна лежать высокими пышными полосками.

Примечание. Такие же пирожные можно приготовить с горячим томатным пюре, добавив для украшения вместо желтков порезанную «лапшой» буженину, зеленый салат и протертые через дуршлаг яйца.

Пирожные «Ромашки»

Для теста. 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по вкусу. Для отделки: 200 г готового паштета или ливерной колбасы, 150 г масла сливочного, 1 маленькая луковица, горчица, соль и перец по вкусу, 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г зеленого салата.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.

Остуженное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, порезать круглой выемкой на одинаковые кружки и испечь их до золотистого цвета. Готовый паштет или ливерную колбасу растереть с маслом, перцем, горчицей, натертой сырой луковицей и солью по вкусу. Этой массой осторожно покрыть песочные коржики 4 белка немного посолить, взбить в крепкую пену и десертной ложкой набирать их и опускать в кипящее молоко. Когда одна сторона проварится, поворачивать на другую. Вынимать шумовкой и раскладывать осторожно на блюде в один ряд, чтобы они не помялись Остудить. 4 целых яйца и оставшиеся 4 желтка посолить по вкусу, хорошо взбить, добавить 1 стакан молока. Широкую кастрюльку смазать маслом, на дно положить кружок из промасленной бумаги.
Вылить в приготовленную кастрюлю яичную смесь и поставить на пар, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой.

Вода не должна сильно кипеть, так как брызги могут попасть в яичницу и блюдо будет испорчено. Если яичница затвердеет по краям, а в середине, сверху, будет жидкая, надо на несколько минут поставить ее в духовку, но тоже на пар. Готовую яичницу нельзя вынимать горячей, так как она может развалиться Надо остудить ее совершенно и тогда уже осторожно разрезать поперек, а затем небольшой круглой выемкой Полученные желтые кружочки положить в центре пирожного на паштет, а вокруг уложить порезанные на дольки (похожие по форме на апельсинные) сваренные в молоке и остуженные белки. Белые дольки вокруг желтка (поперек коржика) должны сплошь покрыть всю поверхность пирожного.

Пирожные подать на плоской тарелке, покрытой листьями зеленого салата.

Кольца песочные с салатом из курицы

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по вкусу. Для салата: мякоть 1 вареной курицы, 200 г макарон тонких, 150 г помидоров крепких, свежих, 3 яйца вареных, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 банки майонеза, 1 чайная ложка желатина, перец, соль, 2 чайные ложки сахара, 1 пол-литровая банка грибов маринованных.

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Песочные пирожные с кремом из шпината». Остуженное тесто порезать круглой выемкой на кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки по краю, на ширину вырезанных колец, смазать белком.

Положить кольца на смазанные белком кружки, уложить кружки на лист, смоченный холодной водой, и испечь в хорошо нагретой духовке. Когда печенье зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть его из духовки и охладить на листе. Майонез из одной банки выложить в мисочку, соединить с растворенным желатином и взбить веничком в пену. Готовый майонез выложить в кондитерский мешочек и выжать из него высокий узорчатый кружок по краю выпеченного кольца. Поставить остудить.

Приготовить салат: мясо курицы нарезать «лапшой», помидоры нарезать кубиками и отцедить лишний сок через дуршлаг. Так же порубить крутые яйца.

Макароны поломать на маленькие палочки длиной 5 см Маринованные грибы порезать ломтиками, добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль по вкусу, вымешать с майонезом, заправленным 2 чайными ложками сахара. Смесь горкой укладывать в приготовленные кольца, украсив сверху кусочками маринованных грибов.

Подавать на тарелке, покрытой салфеткой. Если от приготовленных пирожных остался салат, то его надо разложить ровным слоем на поджаренные прямоугольные гренки, а сверху украсить розочками из майонеза с желатином, выложенными на середину кружочка вареного яйца.

Кольца песочные с мозгами

Для теста: 200 г муки, 200 г масла, 200 г творога, соль по вкусу. Для начинки: 300 г мозгов, 100 г масла, 200 г шампиньонов, 100 г тертого сыра.
Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 50 г сыра тертого, 2 желтка.

Мозги очистить от пленки, сварить в соленом кипятке, подкисленном уксусом, и остудить. Шампиньоны очистить, промыть проточной водой, мелко порезать, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить и тушить до готовности, добавить 1 чайную ложку муки и хорошо вымешать.
Остуженные мозги нарезать тонкими ломтиками, положить в приготовленные из теста кольца (кольца из песочного теста готовить по предыдущему рецепту), смазанные желтком, ломтики посоленных и поперченных мозгов, сверху засыпать приготовленными шампиньонами, залить соусом и поставить на листе в духовку.
Печь до тех пор, пока кольца не станут светло-золотистыми, а на соусе не появится румяная корочка. Подавать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Пончики из заварного теста с сыром

200 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 7 яиц, 4 яйца целых, 3 желтка, 250 г воды. Для жаренья: 200 г масла топленого. Для посыпки: 100 г сыра тертого.

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли. Тесто слегка остудить и втереть в него 4 яйца и 3 желтка; непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымешать. Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики сильно вздуются, полопаются и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в натертом сыре. Пончики подать в глубокой вазе как закуску к коктейлям и вину.

Слоеная соломка

100 г муки, 100 г масла, 1/2 стакана воды, 1 желток, 300 г тертого сыра.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). После того как раскатали тесто в 5-й раз, добавить в него 100 г тертого сыра, раскатать в 6-й раз, остудить, затем раскатать в 7-й раз в очень тонкий пласт, не толще 2—3 мм, смазать яйцом, слегка посыпать солью, порезать соломкой и разложить на листе. Испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать к вину и пиву.

Жареные шарики из грибов и яиц

10 яиц, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке муки и масла, 1 стакан молока, 100 г грибов белых сухих, 1 ст. ложка зелени, укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Для жаренья: 2 стакана фритюра. Для кляра:
200 г муки, 4 белка, 11/2 ст. ложки кукурузного, хлопкового или оливкового масла, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 стакан воды.

Яйца и отваренные сухие грибы нарезать кубиками, посолить поперчить по вкусу, добавить рубленой зелени укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла и 1 ст. ложку муки положить в глубокую сковородку, посолить, поставить на огонь и размешать, не давая муке румяниться; вливать постепенно 1 стакан молока, дать соусу вскипеть, добавить томатное пюре и проварить до густоты; добавить 2 сырых желтка и яйца с грибами На очень слабом огне, размешивая, довести смесь до загустения. Остудить, посолить и поперчить по вкусу.
Сформовать маленькие шарики, величиной с грецкий орех. Брать каждый на вилку, обмакивать в приготовленное тесто и опускать в кипящий фритюр. Когда шарики зарумянятся, вынимать шумовкой и класть на промокательную бумагу, чтобы обсушить их от жира.

Приготовление теста для панировки. Муку положить в миску, смешать с растопленным сливочным маслом и растительным, залить горячей водой и хорошо вымешать, чтобы не было комков. Добавить по щепотке соли и сахара.
Остудить. Перед жареньем в тесто добавить хорошо взбитые белки и осторожно вмешать их, чтобы не опали Чтобы тесто (кляр) лучше хрустело, в него вместо воды можно влить пиво или же прибавить 1 ст. ложку коньяка или водки.

Блинчатые пирожки, панированные в тесте

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль и сахар по вкусу, 1 л молока. Для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г масла,
1 ст. ложка масла для льезона, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Для кляра:
200 г муки, 4 белка, 11/2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 стакан воды Для жаренья: 200 г масла топленого.

В миску положить всю муку и постепенно размешивать с молоком, смешанным с желтками, добавить растопленное масло, соль и сахар (по 1 чайной ложке). Перед тем как жарить блинчики, осторожно вмешать в тесто взбитые белки Жарить на раскаленных чугунных сковородках, смазанных кусочком свиного шпика, надетого на вилку Тесто наливать так, чтобы оно ровным слоем растекалось по сковороде. Если налито лишнее тесто, слить его со сковороды обратно в кастрюлю. Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко порезать, положить в кастрюльку, добавить масла и потушить до мягкости; в конце тушения добавить обжаренный в масле мелко нарубленный лук. Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно залить горячим молоком, посолить и уварить до густоты. Порезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, рубленую зелень, соль и перец, хорошо вымешать. Класть начинку понемногу на каждый блинчик, скатывать его в рулетик очень туго, чтобы он был толщиной в палец. Каждый рулетик разрезать на куски длиной 5 см; каждый кусочек обмакивать в приготовленное тесто, надевая на вилку, и обжаривать в кипящем масле При обжаривании нужно следить, чтобы рулетики не раскручивались.

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливной мусс из ветчины

300 г ветчины, 3 яйца, 1 ст. ложка желатина, 1 ст. ложка вина столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль но вкусу, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок.

2 крутых яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина в полстакане бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 ст. ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие порционные тарталетки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарталетки надо заранее поставить в таз со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарталетки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

Примечание. Такое же блюдо можно приготовить из печенки (вместо ветчины). Для этого надо взять 400 г телячьей печени, 3 ст. ложки белого вина, 2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина. Поджаренную на большом огне и порезанную на кусочки печень пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, добавить взбитые сливки, осторожно соединить и также разложить в тарталетки, покрытые изнутри полузастывшим желе.

Заливное из гусиной печенки

1 печень гусиная, 1 ст. ложка масла, 50 г шпика, 11/2 стакана молока,
1/2 стакана белого вина. Для желе: 1/2 л бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г желатина.

В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. ложках воды, вскипятить, остудить желе до полуготовности и в приготовленные по предыдущему рецепту формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек.

Приготовление печени. Очищенную от пленки печенку залить молоком на
1—2 ч и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата.

Заливная рыба с гарниром

1 кг рыбы, 6 сваренных вкрутую яиц, 10 мелких маринованных огурчиков,
1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, перец.

Для соуса шофруа: 50 г муки, 50 г масла сливочного, 2 стакана бульона,
1/2 стакана белого столового вина, 1 ст. ложка желатина. Для желе: 21/2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4—5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин; размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить вином, влить разжиженный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны. Яйца и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не поместятся все продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом.
Кроме того, подать майонез в соуснике.

Цельная заливная рыба

1,5 кг цельной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 чайная ложка перца горошком. Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3 соленых огурца, 1 банка грибов маринованных, 4 картофелины. Для рыбного филе: 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа.
Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы получилось 4 стакана. Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет, опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.

Заливные потроха

5 потрохов индейки, гуся, утки или курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка желатина, 4 желтка, 1 чайная ложка горчицы готовой, 3 ст. ложки уксуса, 5 свежих помидоров, 4 свежих огурца, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену, накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда потроха сварятся и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть с горчицей и, постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 стакана); влить уксус, если надо, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно мешая, уварить смесь до густоты, не давая кипеть. Влить разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом глубоком блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло.
Перед подачей по краю уложить «чешуей» нарезанные кружками помидоры и огурцы, слегка сбрызнуть их уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Заливной паштет в формочках

500 г печени, 300 г свиного несоленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба белого 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г сыра швейцарского. Для желе: 4 стакана бульона мясного, 2 ст. ложки желатина. Для украшения: 100 г зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 11/2 стакана воды,, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным и морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе (см. «Цельная заливная рыба»), разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху остывшим желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной, натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

6

НАПИТКИ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Кроме готовых водки, коньяка, ликеров и вин, во время парадных обедов и ужинов, а также к закусочным столам подают различные алкогольные и безалкогольные напитки, приготовленные дома. Это домашние наливки, настойки, глинтвейны, коктейли, крюшоны и т. д.

Наливки и алкогольные настойки принято подавать перед обедом или плотным ужином.

Глинтвейн подают иногда к горячему мясному блюду за обедом или ужином, к закусочному столу, к блинам и в тех же случаях, когда подают коктейли, то есть при небольших приемах, в сочетании с малым количеством закусок, сухим соленым печеньем, канапе и т. д.

Крюшоны подают после обеда и ужина вместе с тортами, пирожными, мороженым.

ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Наливка «Ассорти»

1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3-литровую бутыль поочередно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей.
После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели.
Затем заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно спустя 3—4 месяца.

Сливянка

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупорить.
Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой.
Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином.
Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

Терновка

5 кг терна, 21/2 кг сахара, 4,5 л водки.

5 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыль и пересыпать 21/2 кг сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через
6 месяцев.

Вишневка

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни
400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню. что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 — 6 месяцев наливку можно употреблять.

Спотыкач

1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 31/2 стакана воды, 750 г водки.

1 кг черной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь; сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 31/2 стакана воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Яблочный напиток

2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.

В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить
1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно подавать через 3 недели.

Коктейль мятный

1/4 л столичной водки, 1 стакан мятного ликера, сок из 1 апельсина, немного стертой на терке лимонной цедры.

Все тщательно смешать, разлить в бокалы и подать с кусочками льда.

Коктейль кофейный

1 стакан молока, 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 яйцо, 3 чайные ложки сахара, 1 рюмка кофейного ликера.

Растереть яйцо с сахаром, добавить растворимый кофе, разбавить кипящим молоком, вливая его постепенно. Остудить, взбивая, добавить ликер. Разлить по стаканчикам, положив в каждый по кусочку льда. Пить через соломинку.
Рассчитано на 2 порции.

Коктейль шоколадный с газированной водой

1 ст. ложка какао, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан газированной воды, 1 рюмка коньяка.

Сварить шоколадный сироп из какао, сахара и воды. Как только закипит, снять с огня, остудить, смешать со сметаной, 1 рюмкой коньяка и 1 стаканом газированной воды. Хорошо взбить в миксере и вылить в стакан. Рассчитано на
1 порцию.

Коктейль «Мартини»

2/3 стакана джина, 1/3 стакана вермута, 1/2 стакана раздробленного льда, лимонный сок из 1/3 лимона. Все перемешать в миксере в течение нескольких секунд. Рассчитано на 2 порции.

Коктейль с коньяком

1/3 стакана измельченного льда, 3/4 стакана коньяка, 1 стакан столичной водки, 2 ст. ложки сахара, сок из 1/2 лимона, цедра с 1 лимона.

Все смешать в миксере. Подавать сильно охлажденным. Рассчитано на 5 порций.

Коктейль с шампанским

1/2 стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 3 рюмки коньяка.

Взбить все в миксере и разлить в стаканчики, долить каждый доверху охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса. Рассчитано на 6 порций.

Коктейль клубничный

200 г клубники очищенной и промытой, 3 ст. ложки сахара, 1/3 стакана измельченного льда, 1 рюмка ликера «Кюрасо», 1 рюмка коньяка, 1 стакан шампанского.

Клубнику протереть через сито, растереть с сахаром, добавить лед, ликер и коньяк, взбить в миксере, добавить шампанское и разлитый в стаканчики. Рассчитано на 3 порции.

Коктейль»Мозаика»

1/2 стакана ликера «Морскин», 1 желток, 1/2 стакана ванильного ликера,
1/2 стакана коньяка. Перемешать все в миксере и разлить в бокальчики.
Рассчитано на 4 порции.

Коктейль «Виски»

1/2 стакана измельченного льда, 1 ст. ложка сахара, сок из 1 апельсина, 1 стакан виски.

Перемешать все в миксере, чтобы разошелся сахар. Разлить в бокалы.
Рассчитано на 4 порции.

Коктейль ванильный

1/2 стакана измельченного льда, 1 рюмка ванильного ликера, 1 рюмка коньяка, 3/4 стакана сливок.

Взбить все в миксере. Подавать в бокалах с соломинкой. Рассчитано на 2 порции.

Коктейль апельсинный

1/2 стакана водки, 1/2 стакана апельсинного сока, замороженного в морозильнике.

Перемешать все в миксере в течение нескольких секунд. Разлить в бокалы и сразу же подать. Рассчитано на 2 порции.

Флип

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: рефераты бесплатно скачать, изложения по русскому языку 9.





Предыдущая страница реферата | 35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 | Следующая страница реферата