Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

> возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
> торжественность события,
> различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:
> 4 холодные закуски,
> 1 горячая закуска,
> 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
> десерт,
> горячие напитки,
> безалкогольные напитки;
> спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План – меню.

|Наименование блюд |Выход в граммах |Кол-во порций |
|Холодные блюда |
|Оливки |60 |50 |
|Салат из креветок |150 |50 |
|Салат мясной |150 |50 |
|Помидоры, |150 |50 |
|фаршированные грибами| | |
|Горячие закуски |
|Скальцоцета |200 |50 |
|Вторые блюда |
|Мусакас |320 |25 |
|Окунь, запечённый под|300 |25 |
|сметанным соусом с | | |
|картофелем | | |
|Десерт |
|Яблоки | | |
| |150 | |
|Апельсины |150 | |
|Торт «Сердечко» |150 |50 |
|Горячие напитки |
|Кофе по-восточному |75 |25 |
|Чай |150 |25 |
|Безалкогольные напитки |
|Сок «Вико» |800 |25 |
|Минеральная вода |1000 |25 |
|«Нарзан» | | |
|Спиртные напитки |
|Водка «Русский |250 |25 |
|стандарт» | | |
|Коньяк «Арарат» |250 |10 |
|Вино «Душа монаха» |300 |20 |
|Хлебные изделия |
|Хлеб пшеничный |160 |5 буханок |
|Хлеб ржаной |160 |5 буханок |

2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодные закуски.
Салат из криветок.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брут| | |
| |) |то) | | |
|блюд | |50 |стоимость|одной порции|
| | |пор(кг) |в руб | |
|Креветки |78 |3,9 |390 | |
|Картофель |39 |1,95 |19,5 | |
|Огурцы |13 |0,65 |19,5 | |
|Яйца |13 |0,65 |22 | |
|Майонез |18 |0,9 |58,5 | |
|Соль |1 |0,05 |0,15 | |
|Выход: |150 |7,5 |509,65 |509,65/50=10|
| | | | |,2 |

Салат мясной.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Говядина |80 |4 |320 | |
|Картофель |40 |2 |20 | |
|Огурцы |16 |0,8 |24 | |
|Яйца |14 |0,7 |25 | |
|Майонез |21 |1,05 |68,25 | |
|Соль |1 |0,05 |0,15 | |
|Выход: |150 |7,5 |457,4 |457,4/50=9,1|

Помидоры, фаршированные грибами.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Помидоры |100 |5 |150 | |
|Грибы |25 |1,25 |87,5 | |
|консервированные | | | | |
|Лук репчатый |14 |0,7 |7,7 | |
|Сметана |10 |0,5 |15 | |
|Соль |1 |0,05 |0,15 | |
|Выход: |150 |7,5 |260,35 |260,35/50=5,|
| | | | |2 |

Оливки.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Оливки зелёные |30 |1,5 |240 | |
|Оливки чёрные |30 |1,5 |225 | |
|Выход: |60 |3 |465 |465/50=9,3 |

Горячая закуска.
Скальцоцета.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Говядина |110 |5,5 |550 | |
|Сыр Фета |50 |2,5 |235 | |
|Помидоры |40 |2 |60 | |
|Чеснок |3 |0,15 |9 | |
|Масло растительное |7 |0,35 |8,75 | |
|Зелень |10 |0,5 |15 | |
|Перец |0,5 |0,025 |1 | |
|Соль |1,5 |0,75 |2,25 | |
|Выход: |200 |10 |881 |881/50=17,6 |

Вторые горячие блюда.
Мусакас.
|Наименование |1 |Вес(брутто| |стоимость |
| |пор(гр|) | | |
| |) | | | |
|блюд | |25 пор(кг)|стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Говядина |100 |2,5 |200 | |
|Баклажаны |70 |1,75 |26,25 | |
|Картофель |55 |1,375 |13,75 | |
|Сыр |37 |0,925 |74 | |
|Лук репчатый |11 |0,275 |3,3 | |
|Яйца |21 |0,525 |19 | |
|Молоко |24 |0,6 |60 | |
|Масло растительное |5 |0,125 |3,12 | |
|Мука |6 |0,15 |0,9 | |
|Соль |2 |0,05 |0,15 | |
|Выход: |320 |7,5 |400,47 |400,47/25=16|
| | | | |,02 |

Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |25 пор(кг)|стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Рыба |100 |2,5 |150 | |
|Картофель |100 |2,5 |25 | |
|Грибы |14 |0,35 |21 | |
|Сыр |16 |0,4 |30 | |
|Лук репчатый |13 |0,325 |3,9 | |
|Сметана |56 |1,4 |42 | |
|Масло сливочное |9 |0,225 |13,5 | |
|Зелень |10 |0,25 |7,5 | |
|Соль |2 |0,05 |0,15 | |
|Выход: |300 |7,5 |293,05 |293,05/25=11|
| | | | |,72 |

Десерт.
Фрукты.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Яблоки |150 |7,5 |150 | |
|Апельсины |150 |7,5 |187,5 | |
|Выход: |300 |15 |337,5 |337,5/50=6,7|
| | | | |5 |

Торт “Сердечко”.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Яйца |22 |1,1 |37 | |
|Сахар |30 |1,5 |24 | |
|Мука |15 |0,75 |4,5 | |
|Масло сливочное |21 |1,05 |63 | |
|Ванилин |0,5 |0,025 |30 | |
|Сахарная пудра |8 |0,04 |0,64 | |
|Миндаль |24 |1,2 |240 | |
|Джем абрикосовый |4 |0,2 |8 | |
|Джем клубничный |4 |0,2 |7 | |
|Сливки |25 |1,25 |62,5 | |
|Сода |1 |0,05 |2 | |
|Уксус |0,5 |0,025 |2 | |
|Выход: |150 |7,5 |480,64 |480,64/50=9,|
| | | | |6 |

Горячие напитки.
Кофе.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |25 пор(л) |стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Кофе молотый |10 |0,25 |30 | |
|Сахар |15 |0,375 |6 | |
|Вода |70 |1,75 | | |
|Выход: |75 |2,375 |36 |36/50=1,44 |

Чай.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |25 пор(л) |стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Чай |1,5 |0,03 |4,5 | |
|Сахар |20 |0,5 |8 | |
|Вода |150 |3,75 | | |
|Выход: |150 |4,28 |12,5 |12,5/25=0,5 |

Прохладительные напитки.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |25 пор(л) |стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Сок натуральный |800 |20(20 пак)|440 | |
|«Nico» | | | | |
|Выход: |800 |20 |440 |440/25=17,6 |
|Вода минеральная |1000 |25(50 бут)|500 | |
|«Нарзан» | | | | |
|Выход: |1000 |25 |500 |500/25=25 |

Крепкие напитки.
Конъяк.
|Наименование | 1 | | |стоимость |
| |пор(гр|Вес(брутто| | |
| |) |) | | |
|блюд | |10 пор(л) |стоимост|одной порции|
| | | |ь в руб | |
|Коньяк «Арарат» |250 |2,5(5 бут)|1250 | |
|Выход: |250 |2,5 |1250 |1250/10=125 |

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: диплом управление, бесплатные тесты.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата