Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Предложенная Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания технология приготовления салатов и винегретов значительно улучшает их качество.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным.
Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару.
Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.

Проверка санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6—10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.

Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму.
Небольшое количество получающегося при этом отвара используется. Для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет).

Серьезное улучшение санитарного состояния холодных блюд дает тщательная промывка овощей и зелени, используемых в сыром виде. Лучшие результаты получаются, если промывать их в проточной воде в течение не менее 5 минут.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15—20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°:

салат зеленый в незаправленном виде

«овощной картофельный не более 12 часов винегрет

паштет из печенки творожная масса не более 24 часов

сырки творожные сельдь рубленая не более 24 часов

студень мясной, рыбный мясное, рыбное заливное не более 12 часов

При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.
При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а ташке способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов.

Как уже отмечалось выше, холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Для готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.

Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа колбасорезок. Для овощей — овощерезки или простейшие приспособления, указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: государство курсовая работа, культура скачать реферат.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата