Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.

Сыр разрезают на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглый — на секторы. С кусков сыра срезают корку и нарезают сыр на куски.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за
30—40 минут до подачи. Необходимо помнить, что при хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, плавленым сыром некоторых сортов), приготовляют не только на пшеничном, но и на ржаном хлебе.

Бутерброды со шпигом, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной и другими жирными продуктами готовят без масла.

Бутерброды с ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной можно приготовлять с маслом, смешанным с небольшим количеством столовой горчицы или соусом «Южный» (10—20 г на 100 г масла).

При изготовлении бутербродов (за исключением бутербродов с жирными продуктами) рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5—10 г), а на него уложить колбасу, сыр, рыбу так, чтобы эти продукты целиком покрывали хлеб.

Для бутербродов с сельдью, кильками, икрой паюсной, зернистой и кетовой масло рекомендуется положить в виде цветка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

2. Бутерброды закрытые (сандвичи)

Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см и толщиной около 0,5 см и наносят на них тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды (с ветчиной, рыбой, ростбифом и т. п.), масло приправляют для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный».

На полоски хлеба, смазанные маслом, кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом.

Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ.

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ.

РОСТБИФ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С СОУСОМ «ЮЖНЫЙ».

КУРИЦА ЖАРЕНАЯ (ФИЛЕ) И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ (ФИЛЕ) И МАСЛО С СОУСОМ «ЮЖНЫЙ».

СЫР И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

СЫР ОСТРЫЙ НАТЕРТЫЙ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: государство курсовая работа, культура скачать реферат.





Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата