Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

Морфологические и культурные признаки.

Короткие толстые прямые палочки(0,6-1,5х1,0х6,0мкм), отличающиеся сильно выраженным плеоморфизмом. Клетки часто колбасообразные или имеющие форму веретена.

Грамотрицательные , бесспоровые, неподвижные.

Физиологические особенности.

Используют в качестве источника углерода глюкозу и фруктозу, но не мальтозу.

Реакция на каталазу положительная.

Факультативные анаэробы.

Оптимальная температура для роста25-28°С, максимальная 32-37°С, но могут расти и при низких температурах.

Хорошо растут рН 6,0, при снижении рН до 4,4-4,5 размножение их замедляетса, а при рН 4,2 прекращается.

Бактерии устойчивы к веществам хмеля и хорошо растут как в неохмеленном, так и охмеленном сусле. Могуут расти в присуствии до 6,0 % спирта.

Влияние на качество пива .

Придают пиву посторонний слегка гнилостный вкус, а также аромат пастернака и фруктов. Выделяют в пиво протеолитические ферменты, что может ухудшить пенистые свойства пива. В отдельных условиях могут образовываться нитрозамины – вещества, потенциально опасные для человека.

2 Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении. Они достаточно хорошо приспособлены к условиям пивоварения вследствие устойчивости к антисептическому действию хмеля, низким значениям рН, высокому содержанию спирта, низким температурам, и развиваются на всех стадиях пивоваренного производства – от сусла, до пива в бутылках. среди бактерий инфицирующих пиво наибольший вред приносят молочнокислые бактерии .

Обычно глубоко сброженное пиво, содержащее мало питательных веществ, менее чувствительны к этим бактериям. Вследствие этого молочнокислые бактерии плохо растут на обычных питательных средах, особенно МПА, и для их выявления требуются селективные среды. Молочнокислые бактерии, инфицирующие сусло и пиво, принадлежат к двум родам: р. Pediococcus и р.Lactobacillus

Бактерии р. Lactobacillus Lactobacillus

При производстве пива могут встречаться до 9 видов бактерий р.

Lactobacillus

Чаще всего выделенные из пивоваренного производства бесспоровые, грамположительные, не дающие реакцию на каталазу палочки оказываются бактериями этого рода.

Морфологические признаки

Молочнокислые бактерии р. Lactobacillus представляют собой палочки разной длинны.

От длинных и тонких размером в среднем 0,5х7,0 мкм, до коротких палочек размером 0,9х2,0 мкм, иногда даже близкие к коккам. Некоторые виды образуют черезычайно длинные (до 30-50 мкм) палочки.

В целом для бактерий этого рода характерен племорфизм -- велчина клеток может значительно меняться в зависимости от возраста культуры, состава среды и условий культивирования.

Клетки одиночные, иногда по две, некоторые виды образуют цепочки из 4-6 клеток, а иногда из большего числа клеток. Встречаются виды, клетки которых имеют слизистую капсулу.

Подвижность у бактерий р. Lactobacillus встречается редко,

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат ?аза?ша, маркетинг реферат.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата