Технология изготовления вафель с начинкой

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: конспект урока в школе, реферат эпоха
| Добавил(а) на сайт: Holodov.

Средний химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов (в 100 г муки )

| | | | | | | | |
|Сорт |Вода,|Белки, |Жиры, г|Моно- и |Крахмал,|Клетчатк|Зола, |
|муки | |г | |дисахариды, |г |а, г |г |
| |г | | |г | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Высший |14,0 |10,3 |1,1 |0,2 |68,7 |0,1 |0,5 |
|I |14,0 |10,6 |1,3 |0,5 |67,1 |0,2 |0,7 |
|II |14,0 |11,7 |1,8 |0,9 |62,8 |0,6 |1,1 |

Продолжение таблицы 1
|Минеральные вещества, мг |Витамины, мг |
|1. Замес теста |Каждый замес |Продолжительность |На приборе |
| | |замеса, влажность |Чижовой, |
| | |теста, температура |термометром, |
| | |теста |по часам |
|2. Приготовление |Каждый замес |Продолжительность |На приборе |
|теста | |замеса, влажность |Чижовой, |
| | |теста, температура |термометром, |
| | |теста, дозировка, |по часам |
| | |произ-ть месильных | |
| | |машин | |
|3. Выпечка вафельных |Постоянно |Температура печи, |Непрерывно по|
|листов | |продолжительность |датчикам |
| | |выпечки | |
|4. Выстойка вафельных |Каждая партия |Относит-я влажность |По приборам |
|листов | |воздуха, температура| |
| | |помещения, время | |
| | |выстойки, темп-ра | |
| | |листов после | |
| | |выстойки | |
|5. Приготовление |Каждый замес |Продолжительность |По датчикам |
|начинки | |замеса, темп-ра | |
| | |начинки, влажность | |
| | |начинки | |
|6. Намазка |Каждая партия |Темп-ра начинки |По датчикам |
|пластинчатых вафель | |перед намазкой, | |
|начинкой | |толщина слоя начинки| |
|7. Выстойка вафельных |Каждая партия |Относительная |По приборам и|
|пластов | |влажность воздуха, |датчикам |
| | |температура | |
| | |помещения, скорость | |
| | |движения воздуха, | |
| | |время выстойки, | |
| | |температура пластов | |
|8. Резка вафельных |По мере |Размер готовых |Форменный и |
|пластов |необходимости |пластинчатых вафель |весовой метод|
|9. Тара и упаковочный |Каждая партия |Внешний вид, начичие|Визуальный |
|материал | |плесени, |осмотр |
| | |зараженность | |
| | |вредителями | |

4. Пищевая ценность вафель.

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов.(
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А.
Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)

Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт,
2001. – 141 с)

Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.

Таблица 2

Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
|Сырье |Массовая |Расход сырья на 1т |Расход сырья на 100г |
| |доля СВ, %|изделий, кг |изделий, г |
| | |В натуре |В СВ |В натуре |В СВ |
|Мука |85,50 |248,97 |212,87 |24,91 |21,26 |
|пшеничная | | | | | |
|в/с | | | | | |
|Меланж |27,00 |19,92 |5,38 |1,99 |0,5 |
|Масло |100,00 |4,98 |4,98 |0,49 |0,5 |
|растительное| | | | | |
|Соль |96,50 |1,25 |1,21 |0,13 |0,12 |
|Сода |50,00 |1,25 |0,63 |0,13 |0,06 |
|Сахарный |98,50 |615,09 |614,17 |61,51 |61,42 |
|песок | | | | | |
|Джем |10,00 |282,33 |28,23 |28,23 |2,82 |
|яблочный | | | | | |
|Джем |10,00 |282,33 |28,23 |28,23 |2,82 |
|абрикосовый | | | | | |
|Итого |- |1456,12 |895,7 |145,62 |89,5 |
|Выход |86,70 |1000,00 |867,00 |100 |100 |

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
|Сырье |Вода |Белки |Жиры |Углеводы |Энергетическая |
| | | | | |ценность |
| | | | |полиса|Моно- и|ккал |кДж |
| | | | |хариды|дисахар| | |
| | | | | |иды | | |
|Мука пшеничная |14,0 |10,3 |0,9 |74,2 |1,8 |327 |1368 |
|в/с | | | | | | | |
|Меланж |74,0 |12,7 |11,5 |0,7 |- |157 |657 |
|Масло |0,1 |0 |99,9 |0 |0 |899 |3761 |
|растительное | | | | | | | |
|Соль |3,0 |0 |0 |0 |0 |0 |0 |
|Сода |0,1 |0 |0 |0 |0 |0 |0 |
|Сахарный песок |0,14 |0 |0 |99,8 |99,8 |374 |1565 |
|Джем яблочный |29,8 |0,4 |0 |68,7 |66,2 |260 |1088 |
|Джем абрикосовый |25,9 |0,5 |0 |71,9 |68,8 |273 |1142 |

Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:

[pic] (1) где: [pic]- энергетическая ценность 1 грамма отдельного i-того компонента, ккал/г;

[pic]- количество отдельного i-того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):

СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);

[pic]- количество сухих веществ отдельного i-того компонента в

100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).

[pic][pic]

Расчёт энергетической ценности по химическому составу:

ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1 ) * 86,70/89,5= 444ккал

Таким образом в100г вафель содержится:

Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г

Энергетическая ценность- 444ккал

5.Упаковка и маркировка готовой продукции