Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: реферати безкоштовно, философские рефераты
| Добавил(а) на сайт: Vol'pov.

Суп картофельный с рисовой крупой.

Подготовку овощей для супа я произвожу в овощном цеху. Картофель, морковь, лук сортирую, при этом удаляю загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти. В моечной ванне промываю овощи. Для удаления кожицы, картофель и морковь помещаю в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляю глазки.
Лук при помощи ножа с маркировкой «ОС» очищаю от шелухи. После очистки овощей убираю рабочее место, ножи промываю в проточной воде, отходы складываю в специальную тару с крышкой. При переходе из овощного в горячий цех меняю фартук, мою руки и дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной извести.

На столе, на разделочной доске маркировки «СО» при помощи ножа маркировки «СО» произвожу нарезку очищенных овощей. Картофель нарезаю средними кубиками, а лук и морковь – мелкими. Стол вытираю, промываю водой.
Нож и доску мою в проточной воде. После нарезки овощей на столе начинаю перебирать крупу, удаляя различные примеси. В дуршлаге, под струей холодной воды промываю крупу. В кастрюлю наливаю заранее приготовленный мясной бульон и ставлю на плиту. Довожу до кипения и закладываю подготовленную крупу. Шумовкой хорошо размешиваю и варю десять минут.

На плиту ставлю сковороду с жиром для нагрева. В разогретую сковороду кладу нарезанный лук, морковь, и массирую до мягкости. В бульон с (рисом) крупой закладываю картофель, массированные овощи и варю до готовности. За десять минут до конца варки, добавляю соль, специи. Сваренный суп ставлю на включенный марлист на пятнадцать минут для настаивания. До реализации суп можно хранить на марлисте два-три часа. Готовый суп должен иметь золотистый оттенок, в меру посолен, рис и овощи должны быть мелкими, но не разваренными. После приготовления супа убираю рабочее место. Дуршлаг и сковороду отношу в мойку кухонной посуды. При подаче на подогретую до температуры 40 оС тарелку, кладу кусочек вареного мяса (двадцать пять грамм), наливаю суп (пятьсот грамм). Добавляю, не размешивая, сметану
(двадцать грамм), и посыпаю измельченной зеленью. Температура подачи супа
75 оС. По сборнику рецептур предприятий общественного питания:

Суп картофельный с крупой

|Наименование продукта |Брутто |Нетто |
|Картофель |427 |320 |
|Крупа |40 |40 |
|Морковь |50 |40 |
|Петрушка (корень) |13 |10 |
|Лук репчатый |48 |40 |
|Куриный жир |26 |20 |
|Бульонная вода |750 |750 |
|Выход | |1000 |

Компот из свежих ягод.

Подготовку ягод для приготовления компота я произвожу в овощном цеху.
Клубнику, малину, вишню сортирую по видам, затем перебираю удаляя поврежденные, загнившие и не однородные по окраске ягоды. Затем промываю хорошие отборные ягоды в моечной ванне. У промытых ягод удаляю ножки, а у вишни удаляю косточки с помощью специального инструмента. После обработки ягод убираю рабочее место, инструменты промываю в проточной воде и убираю в специально отведенное место, затем меняю фартук и обрабатываю руки мылом и дезинфицирующим раствором 0,2% хлорной извести и перехожу в горячий цех.

В горячем цеху беру кастрюлю, наполняю ее водой и растворяю в ней сахар и на плите довожу ее до кипения.

По желанию можно окрасить сироп экстрактом вишни или черной смородины. Готовый сироп снимаю с плиты.
Требования к качеству ягод.

Обработанные ягоды раскладываю, заливаю теплым сиропом и охлаждаю.
Ягоды не варят, потому что при варке они быстро развариваются, теряют форму
– протопектин гидролизируется и переходит в растворенный пектин.

Перед подачей ягоды должны сохранить свою форму, быть сладкими с чуть кислым привкусом. Иметь свой аромат, без посторонних запахов и привкусов.

После приготовления компота убираю за собой рабочее место.
Использованную посуду отношу в мойку. Убираю стол.

Затем отпускаю компот, который должен быть в меру сладок, по двести грамм на порцию, в холодном виде.

|Наименование продукта |Брутто |Нетто |
|Виншя |158 |150 |
|Малина |82 |70 |
|Клубника | | |
|Сахар |150 |150 |
|Вода |6500 |650 |

Ассорти мясное заливное

Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании и является высококалорийным блюдом.

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красоте оформления заливное возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Заливное можно использовать как закуску, но можно и как самостоятельное блюдо, которое послужит отличным украшением стола.

Приготовление блюда я начинаю в мясном цеху с подготовки мяса. Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. Беру говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю от кожицы.

Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных видов мяса.

Отобрав подходящее мясо и обработав его я мою руки, меняю фартук, и направляюсь в горячий цех, где ставлю мясо вариться на плиту, положив его в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок-пятьдесят минут до не бурного кипения, периодически снимаю пену шумовкой.

Пока варится мясо, я иду в овощной цех. В овощном цеху я беру морковь, чеснок, хрен и зелень петрушки – промываю водой, очищаю ножом маркировки «ОС», и режу морковь кольцами, чеснок и хрен до мелкого пюре.
Овощи должны быть свежими, иметь натуральный цвет и запах без повреждений и признаков загнивания. Закончив с овощами опять мою руки и возвращаюсь в мясной цех, где вынимаю мясо в отдельную посуду, остужаю и нарезаю соломкой поперек волокон, заправляю чесноком. Закончив с мясом берусь за бульон.
Если он мутный и его необходимо осветлить, то бросаю в него жареную морковь, а затем процеживаю через сито.

После этого я замачиваю желатин для набухания в теплом бульоне на сорок минут (сорок грамм на литр бульона).

Перехожу в холодный цех. Затем я приступаю к оформлению.
Выбрав подходящее для этого блюдо, я выливаю туда небольшое количество желатина – только чтобы прикрыть дно, и жду застывания, затем укладываю поверх желатина мясо и снова выливаю желатин, который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса я укладываю заранее подготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы, зелени и вареных яиц, прикрепляя их небольшим количеством желатина. Жду застывания. После застывания заливаю украшения остатками желатина, и убираю до полного застывания.

После приготовления начинаю подготовку к отпуску. Перед отпуском проверяю качественность блюда. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке.
Приготовление, оформление, хранение и реализация этих блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.