Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Цель быстрого замораживания, как и любого другого консервирующего процесса, свести на нет или, по крайней мере, замедлить реакции, ухудшающие качество продуктов и в конечном итоге делающие их непригодными к употреблению.

Практически можно говорить только о том, что же преоблада­ет в применяемом процессе. По этому решающему действию или характеру процесса его относят к той или иной группе.

Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие изменения он вызывает в продуктах в сравнении с их первоначальными свойствами и чем более длительный срок хранения он обес­печивает. В настоящее время из применяемых в промышленных масштабах методов консервирования продуктов процессы холо­дильной обработки и замораживания лучше всего удовлетворяют упомянутым выше требованиям, поскольку, с одной стороны, они по отношению к другим процессам консервирования вызывают бо­лее слабые изменения свойств продуктов, а с другой—обеспечи­вают достаточно долгую для практических целей сохраняемость пищи.

Процесс консервирования путем холодильной обработки зани­мает особое место еще и потому, что после охлаждения или замо­раживания продукты можно сохранять с помощью любого друго­го процесса консервирования и, наоборот, продукты, законсерви­рованные с помощью других методов, хранятся дольше всего толь­ко в охлажденном состоянии;

Процессы, ухудшающие качество продуктов, или процессы, при­водящие в конечном итоге к их порче, развиваются в комплекс­ных условиях. Различают физические, биохимические и биологиче­ские процессы порчи продуктов. Холодильная обработка незави­симо от характера обрабатываемого продукта действует на эти  процессы с определенной закономерностью.

   Из физических процессов порчи к самым основным относятся процессы усушки продуктов или потери массы. Они вызывают не только количественные изменения (уменьшение массы), но и мо­гут привести к ухудшению качества. Потеря массы продуктов подчинена следующей закономерности:

                                                           ΔS = Βa(Pп-φp)

где Δ S — теряемое продуктами количество воды за единицу времени, г/ч; Β — коэффициент испарения воды, г/(Н-ч); А—площадь поверхности продуктов, м2;

рп — давление водяных паров при температуре поверхности продуктов, Па; φ  — относительная влажность воздуха в виде десятичной дроби; р—давление насы­щенных водяных паров при температуре окружающей среды, Па.

При данной поверхности продуктов и данной величине коэффи­циента испарения потеря массы зависит от величин Pп, φр и р. Ес­ли одни и те же продукты с равновесным паросодержанием, на­пример 95%, хранить при различных температурах в помещении с относительной влажностью 80%, то величина Рп—φр будет изме­няться следующим образом (при условии, что температура продук­тов равна температуре окружающего пространства):

Температура, ˚C	40	30	20	10		-10	-20
Рп—φр	10.8	4.9	2.7	1.3	0.69	0.29	0.11

Таким образом, при прочих равных условиях потеря массы при температуре 40° С примерно в 100 раз больше, чем потеря массы при —20° С, т. е. низкие температуры значительно уменьшают сте­пень усушки продуктов.

Мы говорили уже о том, что потерю массы можно уменьшить с помощью соответствующей упаковки, но даже в этом случае ос­тается явление так называемой внутриупаковочной потери массы.

Биохимические процессы порчи играют исключительно важную роль. Сюда относятся вызванные ферментами катализные процес­сы распада, включая даже микробиологические процессы порчи, поскольку ясно, что и эти процессы при ближайшем рассмотрении тоже носят биохимический характер. При высоких температурах химические изменения вещества проходят очень быстро, а скорость реакций высока, при низких температурах эти изменения часто едва заметны. Понижение температуры приводит к замедлению постоянных химических реакций, т. е. к уменьшению их скорости. Этот факт выражается законом Аррениуса, который связывает аб­солютную температуру Т и логарифм коэффициента химической реакции следующим соотношением:

logK=a—b/T.

Коэффициенты а и b уравнения Аррениуса не зависят от тем­пературы и находятся экспериментальным путем для каждой кон- j кретной реакции. Приведенное соотношение дает возможность вы- i числить скорость химической реакции при любой температуре. На основании этих расчетов и экспериментальных данных можно сде­лать вывод, что скорость наиболее простых (мономолекулярных, ;

бимолекулярных) реакций при повышении температуры на 10° С увеличивается в 2—3 раза и соответственно понижение температу­ры на 10° С уменьшает ее до половины или до одной трети. На ос­новании такой закономерности легко видеть, что скорость химиче­ских и биохимических реакций сильно замедляется с понижением температуры. Предположим, начальная скорость какой-нибудь ре­акции v при понижении температуры на 10° С уменьшилась до '/з своей величины, т. е. стала равна v/3. Если температура умень­шится теперь еще на 10° С, то скорость станет равной уже    v/(3-3)=v/32 начальной скорости.

Рассуждая подобным образом, увидим, что скорость уменьша­ется по степенному закону:

v/33, v/3…v/з.

Показатель степени п равен десятой части разности темпера­тур реакции. Например, если скорость реакции при 40ْС равна v, то при температуре —20° С она составит уже v/729.

Интересно, однако, заметить, что биохимические реакции про­ходят на основании этого закона даже при очень низких темпера­турах, только их скорость становится исключительно малой.

Степень снижения скорости биохимических реакций при умень­шении температуры на 10°С, следуя ван Гоффу, принято обозначать

 Qio. Степенью Qio принято, однако, описывать снижение ско­рости не только какой-нибудь одной определенной реакции. Эту величину используют также для характеристики снижения скоро­сти всей совокупности биохимических реакций в целом. Например, поскольку сохраняемость зависит главным образом от действия совокупности биохимических реакций, то срок хранения также может характеризоваться величиной Qio.

Куприянов установил для различных видов пищи увеличение времени ее сохраняемости при изменении температуры на 10° С.

Qio =

где Qio—температурный коэффициент сохраняемости;   длительность хранения при t=10°C;  —продолжительность хранения при t С.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: сообщение об открытии счета, оформление титульный реферата.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата