Предыдущая страница реферата | 6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16 | Следующая страница реферата

1 Фирменные закуски и блюда.
2 Холодные блюда и закуски
Икра зернистая, паюсная
Рыба соленая, копченая
Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная
Рыба отварная с гарниром
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Домашняя птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Яичные и мучные

4 Супы

Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной массы
Мясо отварное, припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная и припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Птица тушеная
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе
Какао и шоколад

8 Холодные напитки и соки

9 Мучные кондитерские изделия

Типы меню
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3).Сервировка столов.

4).Личная подготовка бармена или официанта.
1).Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат экономическое развитие, темы рефератов по психологии, контрольные за 1 полугодие.





Предыдущая страница реферата | 6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16 | Следующая страница реферата