Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Технологами Торгового дома «Богучарово-Маркет» разрабатывается принципиально новое и весьма перспективное направление – сливочные крем-пасты «Богучаровские» с разнообразными фруктовыми вкусами (малина со сливками, клубника со сливками, лимон, апельсин, киви и т.д.). Продукты имеют молочно-жировую основу, обладают нежно-фруктовым вкусом. Самые разные цветовые оттенки, красивый глянец придают мороженому индивидуальность вкуса и исполнения. Продукт рекомендуется для внесения в виде прослойки или стержня, а также при производстве тортов, рулетов.

6.Технология производства мороженого.

 Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология

Приготовление смеси:

Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование:

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация:

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация:

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение:

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение:

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование:

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание:

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

7.Торговое оборудование

 Осень самое активное время для принятия решения по закупкам торгового оборудования. В составе Союза работают практически все известные компании – производители и поставщики морозильников, которые предлагают широкий ряд оборудования и интересные условия закупок. Компания «Дерби» представляет торговое оборудование следующих торговых марок: «Дерби-Каравелл» (производство Дании и России-Калининград), «Климассан» (Турция), «Сенеж», «Бирюса» и «Polair» (Россия), «Интер» (Украина). Это оборудование отличают высокая степень технического совершенства узлов и механизмов, высокая стабильность температурных характеристик, большие объемы выпуска, что позитивно сказывается на ценовой политике.

Сравнительно недавно в составе Союза появилась компания «Италхолод» (г.Великие Луки), которая также на весьма выгодных условиях поставляет морозильники.

8.Ассортимент

Результаты технологических новшеств видны в изменении ассортимента продукции. Анализируя ассортимент отечественного мороженого, отчетливо проявляется особенность российского рынка, на котором основную часть продукции представляет порционное мороженое – до 75%. Даже в осенне-зимний период оно сокращается максимум до 55%.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: сочинения по русскому языку, свобода реферат.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата