Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства
| Категория реферата: Остальные рефераты
| Теги реферата: контрольная 1, конспект урока культура
| Добавил(а) на сайт: Shashlov.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 | Следующая страница реферата
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные
(первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты
комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Консервы из мяса.
Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.
Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате,
Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из
Свинины, Ветчина используют как закусочные.
Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.
Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.
Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).
Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.
Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.
Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.
Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в
собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом,
Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.
Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.
Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.
Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум- мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.
Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные
(Малыш, Геркулес, Малютка, Винни - Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское,
Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12
месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра)
(Язычок, Бутуз).
Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.
Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.
Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 1.
Технологический процесс производства мясных консервов
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или
обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки
укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого
мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов
их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы
проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с
температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит.
Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по
техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от
конечного предназначения продукта.
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-
130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации
белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются
органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон
переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30%
пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.
Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение
количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов.
Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или
синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество
консервов.
Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовые, диплом управление.
Категории:
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 | Следующая страница реферата