"Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны "

САНКТ- ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Факультет экономики и менеджмента

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Контрольная работа

По дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

Выполнила студентка заочного отделения Шифр 4159

Сергиенко Марина Александровна

Рецензент …………………….

Оценка ……………………

Санкт-Петербург

2004 год

Выполнение контрольной работы заключается в ответе на 2 вопроса:

V Характеристика побочного молочного сырья.

V Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны.

Характеристика побочного молочного сырья.

В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог и казеин получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В своем составе эти продукты содержат все составные части молока, но только в других соотношениях, которые приведены в таблице:
|Сырье |Массовая доля, % |
| |сухих |белков |молочного|молочного|минеральных |
| |веществ | |жира |сахара |веществ |
|Цельное молоко |12,3 |3,2 |3,6 |4,8 |0,7 |
|Обезжиренное молоко|8,8 |3,2 |0,05 |4,8 |0,75 |
|Пахта |9,1 |3,2 |0,5 |4,7 |0,7 |
|Молочная сыворотка |6,3 |0,9 |0,3 |4,5 |0,6 |

В обезжиренное молоко и пахту из цельного молока переходит свыше 70% сухих веществ, при этом практически полностью – белки и молочный сахар.

В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществ цельного молока, при этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно 30% молочных белков. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки, то в молочной сыворотке главным образом [pic]-- лактоглобулин и[pic]-- лактоальбумин и иммуноглобулины.

Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольшом количестве. Отличительной особенностью этого жира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет от 0,5 до 1 мкм.

Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые используют при выработке основного продукта.

Кроме основных частей цельного молока, в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте.

Состав обезжиренного молока, молочной сыворотки ипахты свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3,5 раза меньше, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания.

При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки необходимо учитывать, что некоторые их физико-химические свойства отличаются от цельного молока. Так, в связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока на 8-15%. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока. Физические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки представлены в таблице: