Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6

Теперь остановимся более подробно на технологии производства сметаны с молочно-белковым обогатителем. Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская», с содержанием жира 23% –
«Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».

Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией сливки нормализуют по жиру, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 0C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

Молоко перемешивают до полного растворения казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в ванне длительной пастеризации. Минимальное количество молока должно не менее чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

После внесения казеината натрия закваску замешивают до его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску. Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 0C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 0C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 0Т. По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 0C.
Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Рецептуру сметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы:

|Сырье |Расход сырья (в кг) на сметану |
| |«Крестьянс-|«Домашняя» |«С |
| |кая» | |напол-ните|
| | | |лями» |
|Сливки жирностью 23,4% |___ |984 |___ |
|Сливки жирностью 18,3% |985 |___ |___ |
|Сливки жирностью 23,4% |___ |___ |965,2 |
|Казеинат натрия пищевой (сухой) |5 |6 |___ |
|Казеинат натрия пищевой жтдкий |___ |___ |24,8 |
|или творожный влажный | | | |
|Закваска на обезжтренном молоке |10 |10 |10 |
|Итого |1000 |1000 |100 |

Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 0C. По органо-лептическим показателям должны соответствовать следующис требованиям:

|Сметана |Консистенция и |Вкус и запах |Цвет |
| |внешний вид | | |
|«Крестьянская» |Однородная в меру|Чистые |Белый с кремовым |
| |густая |кисло-молочные с |от-тенком, |
| |глянцевитая. |выраженным |равномерный по |
| |Допускается |прив-кусом и |всей массе. |
| |наличие единичных|ароматом, | |
| |пузырьков |свойственным | |
| |воздуха. |пастери-зованному| |
| | |продукту. | |
| | |Допускается слабо| |
| | |выраженный | |
| | |кормовой привкус.| |
|«Домашняя» |То же |То же |То же |
|14%-ной |Однородная в меру|Чистые |То же |
|жирности с |гус-тая |кисло-молоч-ные. | |
|напол-нителями |глянцевитая. |Допускается слабо| |
| |Допус-кается |выраженный | |
| |наличие |кормовой привкус.| |
| |единич-ных | | |
| |пузырьков воздуха| | |
| |и незначительных | | |
| |хлопьев белка. | | |

И, наконец заканчивая разговор о сметане, хочется остановиться на технологии изготовления еще одного вида этого продукта – сметаны диетической. Ее вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием их заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококов. Производят термостатным или резервуарным способами.

Термостатный способ заключается в следующем. Для получения сливок с содержанием жира 11 – 15% молоко сепарируют. Полученные сливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком. Необходимую жирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена(цельном или обезжиренном).

Нормализованные по жиру сливки нагревают до температуры пастеризации
(85 – 89 0C), гомогенезируют при давлении 10 – 15 Мпа, применяя одноступенчатый режим. Затем сливки выдерживают при температуре гомогенизации 10 – 15 минут. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28 – 32 0C и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Количество закваски по отношению к сливкам составляет 1 – 5%.
Сливки тщательно перемешивают в течении 10 – 15 минут и медленно направляют на разлив.

Заквашенные сливки фасуют на разливочно-укупорочных автоматах в стеклянную тару массой нетто 0,2; 0,25; 0,5 килограмм. Затем их направляют в термостатьную камеру с температурой воздуха 28 – 32 0C и сквашивают до образования сгустка кислотностью 68 – 75 0Т. Продолжительность сквашивания составляет 6 – 10 часов. Для охлаждения и созревания после сквашивания сливки попадают в холодильную камеру с температурой воздуха 0 – 8 0C.
Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 5 – 10 часов.

Резервуарный способ производства диетической сметаны осуществляется в резервуарах вместимостью до 6000 кг. Подготовка, нормализация, пастеризация, гомогенизация и заквашивание сливок осуществляются так же как и при термостатном способе, описанном выше. Сливки в резервуарах заквашивают при температуре 28 – 32 0C до образования сгустка кислотностью
68 – 75 0Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают механической мешалкой в течении 5 – 15 минут до получения однородной консистенции.
Дальнейшее перемешивание производят каждый час, включая мешалку на 3 – 5 минут. Сквашенные сливки фасуют на фасовочных автоматах в стеклянную тару, бумажные пакеты с полимерным покрытием, стаканчики из полистирола массой нетто – 0,2 – 0,5 кг. Фасованную сметану для охлаждения и созревания направляют в холодильную в камеру с температурой воздухо 0 – 8 0C на 5 –
12 часов. Готовую сметану можно хранить на заводе не более 18 часов.
Диетическая сметана содержит 100% жира, имеет кислотность 70 – 100 0Т. Она обладает чистым кисломолочным вкусом и однородной в меру густой клнсистенцией.

Список использованной литературы.

1,Г.Н.Крусь; И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других молочныхпродуктов» -- учебник.чебник, Москва , издат-во «Колос», 1992 год.

2 Е.А.Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов» -- издание второе переработанное и дополненное. Москва, издат-во
«Легкая и пищевая промышленность 1982 год.

3.Некоторые материалы сети «Интернет.

Скачали данный реферат: Леонидов, Убыш, Яхаев, Нада, Aksjon, Буркин, Юганцев, Захарий.
Последние просмотренные рефераты на тему: изложение русский язык 6 класс, доклады 7 класс, история возникновения реферат, диплом государственного образца.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6