Организация работы раздаточных

| Категория реферата: Рефераты по технологии
| Теги реферата: доклад по физкультуре, налоги и налогообложение
| Добавил(а) на сайт: Трифон.

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места
(оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны
– 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.
ЗАДАНИЕ: прочитайте внимательно текст и перепишите предложения в тетрадь, заполнив в них пропуски.
1) На рабочем месте раздатчика слева от него ставятся …, а справа - …
2) В предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают …
3) К основным работам поваров-раздатчиков относятся … , а к вспомогательным

- …
4) При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться…

IV. Творческое задание

Найдите в приведенной шараде 19 слов, включая 3 аббревиатуры.

Все слова расположены по прямой линии вертикально, горизонтально, по диагонали как слева-направо, сверху-вниз, так и справа-налево, снизу-вверх.
Из оставшихся букв составьте словосочетание из двух слов. Подсказкой Вам послужит нарисованный ниже ребус, в котором зашифровано данное словосочетание.

V. Список литературы:
1) Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985
2) Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». – М:

Экономика, 1980
3) Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов н/Д: Феникс, 2000

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» № 38

Зачетная работа по дисциплине: «Организация и технология отрасли» по теме: «Общие требования к предприятиям общественного питания»

Выполнила: учащаяся группы 208

Кузьмина Светлана

Проверила: преподаватель

Коробейникова Наталья

Александровна

Ижевск, 2002
Тема: «Общие требования к предприятиям общественного питания»
Цель урока: Сформировать знания по общим требованиям к предприятиям общественного питания.
К концу урока учащийся сможет:
- определять требования к производственным помещениям.
- различать факторы, определяющие микроклимат в производственных помещениях.

I. Прочтите текст:

Для успешного выражения производственного процесса необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ=Sпол/Kсп
Sобщ - общая площадь цеха, м2
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2
Kсп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.