Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило, поступают в организм с пищей. Лишь некоторые витамины могут образовываться в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих в нем микроорганизмов.

Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D.

Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и молочные продукты.

Главные источники снабжения организма витамином В1 — хлебные и крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных.

Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным продуктом при окислении глюкозы.

Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе.

Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице, ячмене, в продуктах животного происхождения.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ, особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70—120 мг аскорбиновой кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у беременных и кормящих женщин.

Наиболее богаты витамином С овощи и фрукты. Важно и то, что витамин С в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование витамина проницаемости.

Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в яичном желтке.

В дрожжах, яичных желтках, молоке содержится витамин В, или пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана.

Холин—важный фактор в регуляции жирового обмена. Много холина в яичном желтке, он содержится также в малине, сырах, пшенице. В организме человека биосинтез холина осуществляется недостаточно.

Парааминобензойная кислота устойчива к нагреванию. Широко распространена в растительном и животном мире, богаты ею дрожжи, пшеница и рис.

Устойчив к нагреванию и витамин Е, или токоферол. Он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии прогорклых жиров (токоферол
— сильный окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы, кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках, цитрусовых, бананах, грушах.

Мы перечислили лишь важнейшие витамины, содержащиеся в сырье для кондитерской промышленности.

В современных условиях становится все более очевидным, что удовлетворить потребность организма во всех необходимых витаминах, удовлетворяясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах, трудно, а в ряде случаев и невозможно. Возникает необходимость специального обогащения пищевых продуктов витаминами. А это может быть эффективным только в том случае, если витаминизировать продукты массового повседневного потребления.

1.3.2 Классификация.

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия —пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, поливинилового спирта.

1.3.3 Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой
(изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.
Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.).
Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: сестринские рефераты, класс, служба реферат.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата