Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Ее вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидрида[pic]в количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%. Сернистая кислота должна быть удалена из готовых кондитерских изделий. Она сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде.

Соли-модификаторы. В кондитерской промышленности применяют щелочные соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале, пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия [pic] и двузамещенный фосфат натрия[pic].

Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для этой цели пищевую молочную кислоту и пищевой двууглекислый натрий.
Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в производстве.

Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики и в виде кристаллического порошка без запаха, слабого специфического вкуса.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей
(естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко применяются синтетические красители: индигокармин и татразин.

Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты [pic], мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.

Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде.
Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.

Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от кислотной среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам, таким, как карамель и драже (подкисленное), мармелад, пастила и т.п. поэтому для подкрашивания таких кондитерских изделий как неподкисляемые карамель («Раковая шейка») и драже или полуфабрикаты типа крем этот краситель не пригоден. В нейтральной и слабощелочной среде энокраситель приобретает синий оттенок. В связи с этим согласно технологии приготовления красителя предусмотрено введение в него соляной, лимонной или других кислот.

Энокраситель вырабатывают в виде густой, окрашенной в интенсивно красный цвет жидкости. Его фасуют в стеклянные бутыли, которые помещают в дощатые ящики с прокладкой соломой или другими мягкими материалами.
Красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре от 0 до 20(С и относительной влажности воздуха не более
75%.

Кармин. Этот краситель получают из насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Куркума. Получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. На кондитерские фабрики куркума поступает в виде высушенных кусков или тонко измельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому используется в виде спиртового настоя.

Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар — это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор.
Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Получение агара из водорослей ведут следующим образом. Водоросли очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт) профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках.
В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы, зефира и некоторых видов конфетных корпусов.

Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше
80%.

Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя, который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с природой агара и агароида.

В основе молекулы фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у агара.

По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для получения прочного студня необходимо вводить его в кондитерские изделия в
1,5-2 раза больше, чем агара. Фурцеллоран используют в производстве желейного мармелада и желейных конфет.

Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей способности агара.

Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.
Температура застудневания у студня на агароиде значительно выше, чем у студня. Приготовленного с применением агара. Для снижения температуры застудневания в рецептуру вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.
Водоудерживающая способность у агароида слабее, чем у агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме производства агара. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы. Основное отличие агароида от агара в химическом составе выражается значительно большим содержанием серы.
Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям для агара.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галактуроновой кислоты соединены с метильными группами. Молекулярная масса пектина колеблется от 25000 до 1000000. В растениях содержатся два основных вида пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте и эфире, и пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается созревание плодов, протопектин частично превращается в пектин. Пектин - белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости.
Пектин может быть выделен из раствора спиртом или ацетоном.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: сестринские рефераты, класс, служба реферат.





Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата