Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6 | Следующая страница реферата

50-85%.
. Щековина свиная жилованная.
. Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.
. Шкурка свиная.
. Обрезки шпига.
. Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
. Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
. Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-

02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
. Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами

Госсанэпиднадзора.
. Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
. Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
. Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
. Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
. Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира

1,5 и 3,2 % жира.
. Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
. Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
. Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
. Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).

1.3. Характеристика вспомогательных материалов.

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.
Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.
Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).
Крахмал используют не ниже 1-го сорта.
Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные
(кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) (24).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов
(24).
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:
. Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
. Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
. Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
. Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
. Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
. Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
. Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
. Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
. Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
. Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
. Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
. Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
. Кориандр по ГОСТ 29055-91;
. Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
. Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
. Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
. Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
. Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
. Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
. Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
. Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
. Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ

10.02.017148-91;
. Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
. Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
. Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
. Пергамент по ГОСТ 1341-84;
. Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
. Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
. Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
. Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
. Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки

(политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
. Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
. Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84,

1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
. Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
. Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки

«экстра» и «прима» в три сложения;
. Нитки швейные капроновые;
. Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
. Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
. Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
. Обхватки резиновые (25).

1.4.Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
. Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
. Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
. Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
. Улучшители консистенции;
. Пищевые красители;
. Ароматизаторы;
. Вкусовые вещества.
Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
А) антимикробные средства:
. Химические;
. Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта
(окислению).
В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина;
В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).
В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:
. Ароматизатор пряно-вкусовой;
. Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора;
. Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Натрия триполифосфат;
. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
. Накофос марки А;
. Натрий аскорбиновокислый;
. Кислота аскорбиновая ГФХ;
. Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Натрий дифосфат;
. Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
. Натрий глютамат;
. Высушенный сироп глюкозы;
. Экстракты пряностей; и др. (2,25).
. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мгкг, а условно допустимая – 2,5 -
7,5 мгкг веса тела.
Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мгкг(18).
Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий (1, 8, 26).
Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции (17).
Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества (2, 9).
В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.
Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах (5).
Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:
. Натуральные
. Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса
. Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов
(5, 8, 26).
Натуральные ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.
Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья.
Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды (4, 5).
Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции

Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.
Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты (5, 6 ,22).

1.5. Технологические процессы производства вареных колбас.

Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, и жиловку.
Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или на специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно- реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части).
Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части – в колбасное производство.
Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.
От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.
Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает дин рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 – 4° С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30° С, или остывшее с температурой не выше 12°
С.
В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей остающихся на костях после ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости:
. В солевых растворах
. Прессование
Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 – 500 граммов и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.
Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и мелкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную
(более 50% жировой ткани).
При жиловке обваленной свинины выделяют шпиг, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.
Колбасный шпиг выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпига допускается не более 10% массы шпига прирезей мяса, на боковом шпиге – не более 25%. После разделки шпиг в зависимости от его дальнейшего использования направляют либо в посол, либо на охлаждение или замораживание.
Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус (9).
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 – 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 – 6,0 %.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом
(в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 – 6, 8 – 12 или 16 – 25 мм.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо – с сухой поваренной солью.
Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 – 5 мин. (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4 – 5, мяса в кусках или в виде шрота – 3 – 4 мин.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре
0 – 4° С (10).
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12° С, в емкостях свыше 150 кг
– 8° С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5
– 10 % от массы сырья. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 – 24 часа, при посоле сухой солью 12 – 24 часа. При степени измельчения мяса 8 –
12 мм выдержка длится 12 – 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле 24 – 48 часов. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий выдерживают 48 – 72 часа.
Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12 – 48 часов при
0 – 4°С.
Приготовление фарша. Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на кутере или других машинах тонкого измельчения.
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды (20).
Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты (14).
При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем – полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 – 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша (14, 20).
Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25 %-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования (20).
Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:
. Подготовку колбасной оболочки
. Шприцевание фарша в оболочку
. Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (т. е. Наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.
Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических – при 0,8-1,0 мПа.
Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл.
Батоны в целлофане не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.
Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас.
Кратковременную осадку при получении вареных колбас, она длится 2-4 часа.
На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12° С .
Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при
90(+10)° С .
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (+5)° С , т. е. До температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто- красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре
75-80° С.
При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90°
С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.
Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться.
Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С.
Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться
10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С.
Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.
Влажность готовой продукции 55-75%.
Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более 6-12 часов при температуре 20° С(14, 20).

1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.
Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)
(7, 14).

1.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме
№2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.
В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками (15).
Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.
Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и бактериологического – 200-250 г.(3).
При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.
У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха.
Колбаса должна быть достаточно проверена.
При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта (23).
Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.
У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).
При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.
Кислое брожение – часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо
6,0 - 6,8 в норме).
Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке
(подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха.
Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.
Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень
Cladosporium herbatum (черная пигментация).
Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.
Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно.
Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой
(недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.
Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы
(особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.
При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.
При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis,
B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.
Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.
При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).

1.8 Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.
Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.
Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки: ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат; натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.
По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок: фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное сочетание которых наблюдается в добавках фирм «Аромарос», « Тари» и др.
Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья
(размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа при температуре не выше 12° С, обжарка дымовым газом при 90 +10° С в течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения температуры в центре батона
40-50° С, варка при температуре 70-72° С, охлаждение водой под душем в течение 10-15 минут), охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-
8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.
У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.
Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно- санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения
(ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.), наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья, контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции
(устанавливают соответствие ГОСТам и РТУ методами органолептического и технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.
Для выполнения поставленной задачи мы отобрали такие добавки, чтобы изучить их микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы колбасных изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить качественные и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных изделий сразу после изготовления и через определенные сроки хранения.
Работа выполнялась в содружестве с кафедрой химии пищи и биотехнологии и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Опытные образцы были изготовлены на Коломенском мясоперерабатывающем заводе и дополнительно изучены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ЦНМВЛ.

1. Собственные исследования.

2.1 Материалы для исследования

Для выполнения дипломной работы мы использовали 4 добавки:
1. Аромарос «Премикс-2»
2. Fest Food
3. Tari K-20
4. Полифан
У которых определяли общую микробную обсемененность и видовую принадлежность выделенных микроорганизмов; было использовано 16 видов питательных сред:
1. МПБ
2. МПА
3. Агар Эндо
4. Среда Вильсон-Блера
5. Среда Кода
6. Среда Левина
7. Среда Плоскирева
8. Бульон Хоттингера
9. Среда «ХБ»
10. Среда Хейфеца
11. Среда Кесслер
12. Среда Мюллера
13. Среда Кауфмана
14. Среда Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука
15. Молочно-солевой агар
16. Желточно-солевой агар (среда Чистович)
На двухстах чашках Петри и четырехстах лабораторных пробирках.
Перед изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной повторности. У готовых колбасных изделий определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели согласно ГОСТ. Всего было изготовлено 12 образцов колбасных изделий, которые исследовали сразу после получения и через 3-12 суток хранения.
Физико-химические исследования проводились на кафедре химии пищи и биотехнологии, микробиологические – на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы.
Дополнительные исследования выполнялись в лаборатории ветеринарно- санитарной экспертизы Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории.
При исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические реактивы, соответствующие ГОСТ. В работе использовали органолептические, физико-химические и бактериологические методы исследования.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: скачать сочинение, культурология.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6 | Следующая страница реферата