Предыдущая страница реферата | 32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42 | Следующая страница реферата

Хлебчик № 5

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют картофельную муку, взбитые в пену белки, ванилин !1 все слегка вымешивают.

Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне. После выпечки его нарезают ломтиками.

На 120 г картофельной муки — 10 желтков, 5 белков, 150 г сахарной пудры, ванилин.

Хлебчик из кукурузной муки

В массу, состоящую из трех растертых желтков и сахарной пудры, добавляют просеянную кукурузную муку, тертую корочку и сок лимона, и все хорошо перемешивают. Отдельно взбивают белки, добавляют их в приготовленную массу и слегка вымешивают. Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне.

На 1 стакан кукурузной муки — 12 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон.

БЛИНЧИКИ

Блинчики с вареньем

В муку добавляют яйца (4 шт.), молоку (1/2 стакана), соль и круто замешивают тесто, которое разводят молоком до полужидкого состояния.

Согревают сковородку, слегка смазывают ее теплым жиром, наливают разливательной ложкой тесто, повертывая сковороду так, чтобы тесто распределилось по ней, равномерно, и ставят ее на огонь. Когда блинчик слегка подрумянится, его поджаривают с другой стороны, при этом сковороду снова смазывают жиром.

На блинчик кладут пол-ложки ягод из варенья и складывают в виде конверта. Готовые блинчики поджаривают с обеих сторон, укладывают на блюдо и обливают соком из варенья.

Блинчики со сметаной

Готовят так же, как блинчики с вареньем (см. начинку из сметаны).
Готовые блинчики смазывают оставшейся начинкой и ставят в духовой шкаф на
15 минут.

Блинчики со свежим творогом

Блинчики со свежим творогом (см. начинку из творога) готовят, как указано выше. Готовые блинчики обливают свежей сметаной.

Блинчики с миндальной начинкой

Приготовляют, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики охлаждают и посыпают сахарной пудрой (см. начинку из миндаля).

Блинчики с мармеладной начинкой

Блинчики с мармеладной начинкой (см. мармеладную начинку) готовят, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики обливают фруктовым заварным кремом.

Блинчики с мясом

Блинчики с мясом (см. начинку из мяса) готовят так, как блинчики с вареньем. Подают на стол в горячем виде.

Оладьи

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и дают им хорошо подойти (1 час). К подошедшим дрожжам добавляют муку, целые яйца, желтки, сахар, соль, замешивают полутвердое тесто и дают ему подойти.

Оладьи жарят на горячей сковородке, которую смазывают теплым жиром.
Готовые оладьи в горячем виде можно облить медом, вареньем или сметаной и посыпать сахарной пудрой В тесто можно добавить мелкотертые яблоки.

На 500 г муки — Уз стакана молока, 4 яйца, 8 желтков, 50 г сахара, 50 г жира, 20 г дрожжей, 10 г соли.

Блины

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, добавив немного муки, и ставят на 3—4 часа для подъема. Когда дрожжи хорошо подойдут, добавляют муку, целые яйца, желтки, сахар, соль и замешивают жидкое тесто.

Блины жарят с обеих сторон на небольшой сковороде, затем обливают теплым распущенным сливочным маслом или сметаной.

Можно приготовить блины с рыбной или мясной начинкой.

На 400 г муки — 50 г сахара, 8 яиц, 8 желтков, 20 г дрожжей, 2/3 стакана молока, 10 г соли.

Пирожки жареные

В теплой воде (1/4 стакана) разводят свежие дрожжи, добавляют муку
(50—60 г), хорошо вымешивают и ставят на 2 часа для подъема. В подошедшие дрожжи добавляют муку, сахар, жир, яйцо, соль, воду и замешивают тесто не очень круто, дают ему хорошо подойти, после чего приступают к разделке пирожков.

На 150 г муки — 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г жира, 35 г дрожжей, 10 г соли.

Ватрушки с творогом

Ватрушки с творогом готовят из сдобного, полусдобного, а также пирожкового (см. пирожки жареные) теста. Тесто нарезают на небольшие куски, выкатывают в маленькие круглые хлебчики, дают им 10 минут отдохнуть, после чего круглым предметом продавливают сверху углубление, которое заполняют начинкой из творога (см. начинку из творога). Когда ватрушки подойдут, их смазывают яйцом и выпекают.

Другой способ оформления ватрушек: готовят, как указано выше, маленькие хлебчики, дают им немного отдохнуть, после чего раскатывают круглые лепешки диаметром 12—13 см. Затем на край лепешки ставят указательный палец левой руки, а правой рукой, с помощью большого и указательного пальцев вокруг лепешки сплетают узор. Лепешки кладут на лист и, когда они подойдут, начиняют творогом, смазывают 2 раза, яйцом и выпекают на небольшом огне в течение 15—20 минут.

ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ

“Шоколадный фонтан”

На пергаментной бумаге вычерчивают фонтан желаемого размера и формы.
Затем распускают шоколад, охлаждают его и снова согревают до температуры
31— 32°, доливая воду в два-три приема, по 20—30 капель, посыпают сахарной пудрой и хорошо взбивают веничком.

С помощью конусообразного конвертика с маленькой зубчатой кондитерской трубочкой обводят шоколадной массой по заранее начерченному рисунку.
Шоколадный фонтан делается из 8 частей, которые после охлаждения склеивают тем же шоколадом и прикрепляют к шоколадному донышку.

Литые шоколадные фигуры

Шоколадные фигуры малого или большого размера отливают с помощью металлических форм, слегка смазанных растительным маслом. Шоколадную глазурь нагревают до температуры 31—32°, наливают в металлическую форму и слегка встряхивают. На стенках формы образуется тонкий слой остывшего шоколада. После этого форму опрокидывают над посудой с глазурью, причем по верху формочки нужно слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось столько, сколько указано в рецепте. Форму помещают на 5—10 минут 5 холодильник. Затем легким ударом о край формы извлекают вылитую шоколадную фигуру. Большие шоколадные фигуры обычно приготовляют из отдельных частей, которые затем склеивают. Как маленькие, так и большие шоколадные фигуры украшают и при желании лакируют.

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом, дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением.
Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.

Рог изобилия

Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия, которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в количестве 33—35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения, добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова.
Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию, закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: оформление доклада, персонал диплом.





Предыдущая страница реферата | 32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42 | Следующая страница реферата