Предыдущая страница реферата | 33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43 | Следующая страница реферата

На 1 кг сахара — 500—550 г патоки.

Карамельный герб

На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по рисунку герб.

Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают карамельными цветами.

Карамельная корзинка

Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами, фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом приготовляют карамельные изделия других видов.

Цветы из карамели

Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть, после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь перед собой образцы цветов из другой массы.

Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают ими пирамиду из карамели.

Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных цветов с помощью бумажного конвертика.

ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА

Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на несколько часов для сушки.

Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль, орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.

На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.

Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.

Роза из марципана

Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет.

Фрукты из марципана

Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом.
Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого марципана.

Розы из крема

Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.

Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической трубочки.

Фигурки из сахара

Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы, указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6 минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао- масла и лакируют.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

МАРМЕЛАД

Мармелад из яблок

Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.

Мармелад из абрикосов

Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 30—40 % яблочного пюре.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара.

Мармелад из фруктов

Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения.

На 1 кг фруктов — 600 г сахара.

Мармелад из малины

Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и варят, помешивая, до загустения.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Мармелад из клубники

Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так же, как и мармелад из малины.

Мармелад из дыни

Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 15—20 минут. На 1 кг дыни — 500 г сахара.

Мармелад из винограда

Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.

На 1 кг винограда — 1 кг сахара.

КОНФЕТЫ

Молочно-сливочная помадка

В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.

Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду, которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для укрепления.

Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.

На 2 л молока — 1 кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки,
50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.

Тянучка. Ирис

Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой краской.

Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.

Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки) закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной формы.

На 2 л молока — I кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 порошок ванилина.

Конфеты из сахарной помадки

На лист с бортами насыпают сахарный песок и небольшим круглым предметом делают в нем углубления. Помадку слегка разогревают, добавляют в нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного винного вкуса и окрашивают пищевой краской. С помощью бумажного конверта с обрезанным кончиком помадкой заполняют углубления в сахаре и дают ей остыть.

Из сахарной помадки можно приготовить конфеты различного вкуса и цвета.

Мармеладные конфеты

Приготовляют мармелад, нарезают его различными по форме кусочками, посыпают сахарной пудрой или сахарным песком, раскладывают на фанере или блюде, затем подсушивают один или два дня.

Ганажовые шоколадные конфеты

В небольшой плоской посуде из белого металла распускают свежий шоколад, вливают в него кипяченое молоко, хорошо перемешивают и ставят в прохладное место для затвердения. Затем массу слегка подогревают, добавляют спирт до нежной остроты, ванилин, и все хорошо перемешивают. Из ганажовой массы можно приготовить конфеты 5 сортов: с ликером, ромом и миндальным пралином, апельсиновым цукатом, жареным миндалем. Начиненную массу хорошо растирают и разделывают на мраморе, посыпанном сахарной пудрой. Конфеты формуют руками; каждому сорту придают определенную форму. Готовые конфеты покрывают шоколадной глазурью.

На 1 кг шоколада — 100 г молока.

Пралиновые шоколадные конфеты

Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист, смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке, пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло, ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1 порошок ванилина.

Ореховый грильяж в шоколаде

В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают.
Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом, раскатывают квадрат толщиной в 6—7 мм, который нарезают полосками шириной в
6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 6—7 мм, после охлаждения их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой ореховой крупкой.

На 1 кг орехового ядра — 1 кг сахара, 50 г масла.

Миндаль в шоколаде

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него неочищенный миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной глазурью.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 21/2 стакана воды

Вишня в шоколаде

Заспиртованные вишневые ягоды (см. фрукты в спирте) высыпают на полотно и накрывают сверху полотном для того, чтобы оно впитало спирт, имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагревают до горячего состояния, добавляют немного вишневки, закрашивают красной пищевой краской, после чего погружают в нее по 10—12 ягод и извлекают их с помощью вилки на белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогревают до 29—31° и обмакивают в нее ягоды. Глазированные ягоды раскладывают на белой бумаге.
Через 5—6 дней вишня в шоколаде готова.

СУФЛЕ

Суфле из свежих яблок

Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон, тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в духовом шкафу на небольшом огне около часа.

Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.

На 6—7 яблок — 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры,
7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.

Суфле рисовое

Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и осторожно вымешивают.

Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из варенья.

На 150 г риса — 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8 яиц, 100 г шоколада, корочка лимона.

Суфле пышное

Растирают сливочное масло с мукой, добавляют молоко и, помешивая ложкой, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином. Полученную смесь растирают продолжительное время, прибавляют взбитые белки и все слегка вымешивают.

Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заглаживают и поверх укладывают слой мармелада. Отдельно готовят белый крем из 2 белков и 200 г сахара. Крем из кондитерского мешка с резаной трубочкой отжимают поверх мармеладного слоя в виде различных фигурок. Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут; подают на стол в форме.

На 150 г муки — 150 г масла, 1/2 л молока, 10 яиц, 150 г сахара, ванилин.

Суфле ромовое

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки, дробленый в порошок очищенный миндаль, корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают.

Форму смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями. Мармелад нарезают квадратиками, кладут его в форму, сверху укладывают приготовленную массу и варят ее на пару 45 минут. Готовое суфле выкладывают в посуду, обливают ромом или коньяком и подают на стол в горячем виде.

На 100 г рома или коньяка — 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 16 желтков, 10 белков, 150 г миндаля, 300 г мармелада, корочка лимона.

Суфле малиновое

Растирают малиновый припас с сахарной пудрой, добавляют в него в два приема взбитые белки, причем одну часть хорошо растирают с приготовленной массой, а другую — слегка. Массу выкладывают в виде горки в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 45 минут. Малиновое суфле можно подавать на стол в холодном и горячем виде.

Этот вид суфле можно готовить из мармелада или сырых фруктов, предварительно уваренных с сахаром в мармеладную массу.

На 100 г малины — 100 г сахарной пудры, 10 белков.

Суфле яблочное

Рис уваривают в молоке. Растирают сахарную пудру с тертой корочкой апельсина и лимонным соком, затем добавляют охлажденный рис. Растертую массу горкой выкладывают в форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой. Готовят сирой (300 г сахара и 200 г яблочного пюре или пюре из других фруктов). Взбивают белки, осторожно вымешивают их с охлажденным сиропом и выкладывают в форму, где находится масса. Туда же добавляют заварной белый крем (2 яйца и 250 г сахара с ванилином).

Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут, затем охлаждают, украшают кремом из сливок (1/2 стакана сливок, 50 г сахарной пудры с ванилином) с помощью бумажного конвертика или кондитерского мешка с резаной трубочкой.

На 150 г риса — 11/2 л молока, 150 г сахарной пудры, 10 белков, 1 лимон, 1 апельсин (см. приготовление кремов в соответствующем разделе).

Суфле апельсиновое

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: оформление доклада, персонал диплом.





Предыдущая страница реферата | 33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43 | Следующая страница реферата