Предыдущая страница реферата | 35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 | Следующая страница реферата

На 500 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 50 г кофейной эссенции, 20 г желатина.

Шоколадный крем

Шоколадный крем готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 20 г желатина.

Ореховый крем

Готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 20 г желатина, 100 г жареного дробленого орехового ядра.

ВЫПЕКАЕМЫЕ КРЕМЫ

Шоколадный крем

Шоколад с сахаром, сливочным маслом и молоком доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют желтки и продолжительное время растирают, затем прибавляют взбитые белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне.

Шоколадный крем подают на стол с сиропом, налитым в отдельные чашечки
(см. приготовление сиропов). На 150 г шоколада — 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 10 яиц.

Крем из картофельной муки

Желтки перемешивают с сахаром и картофельной мукой, добавляют сливки, шоколад, варят до загустения, после чего охлаждают. На дно формы, смазанной маслом и посыпанной мукой, укладывают бисквит на бумаге, склеенный мармеладом и пропитанный молочным сиропом (1/2 стакана молока, 50 г сахара). Поверх бисквита выкладывают охлажденную массу, заравнивают ее, покрывают белым кремом из 2 белков и 200 г сахара с ванилином и выпекают на небольшом огне. Крем подают на стол горячим.

На 25 г картофельной муки — 50 г сахара, 5 желтков, 500 г сливок, 200 г шоколада, 100 г бисквита на бумаге.

Фруктовый крем

Сухой сахар распускают на огне, пока зарумянится, разбавляют его водой и варят сироп. Желтки растирают с сахаром, затем добавляют сметану, ром или коньяк, остывший сироп и веничком взбивают 3—5 минут. Взбитую массу вливают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и варят на пару 45 минут.
Готовый крем кладут в вазу, заливают горячим фруктовым сиропом с белком
(см. ниже) и сразу же подают на стол.

На 150 г сахара — 1/2 стакана воды, 10 желтков, 250 г сметаны, 50 г рома или коньяка.

Фруктовый сироп с белком. Уваривают до средней нитки фруктовый сироп, вливают его в белки и слегка замешивают. При желании сироп закрашивают пищевой краской.

На 2 белка — 150 г сахара.

Ванильный крем

Желтки разбавляют молоком, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая доводят до кипения, а затем охлаждают. Взбивают белки, посыпают их сахарной пудрой с ванилином и затем слегка замешивают с остывшей массой. Полученную смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и кипятят на пару 25—30 минут.

Ванильный крем подают на стол с сиропом (см. фруктовые сиропы).

На 150 г сахарной пудры с ванилином — 1 стакан молока, 10 яиц.

Крем-брюлле

Распускают на огне сахар и смазывают им дно и стенки посуды, кладут в нее взбитые в пену яйца, помешивая, вливают слегка подогретое молоко и варят на пару 45 минут.

Крем-брюлле подают на стол горячим, с сиропом. На 300 г сахара — 8 яиц, 1 л молока.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое представляет собой замороженную смесь из молока, сливок или других молочных продуктов, ягод и различных вкусовых и ароматических веществ.

В состав мороженого входят молочный жир, белки, углеводы, неорганические соли. В мороженом содержатся витамины: в сливочном — А и Д, в фруктово-молочных сортах и пломбире — С.

Сливочно-ванильное мороженое

Желтки растирают с сахаром и ванилином добели, затем добавляют молоко или сливки и доводят до кипения (но не дают закипеть). Полученную смесь охлаждают, процеживают и вливают в мороженицу, которую закрывают крышкой, набивают льдом, смешанным с солью, и вращают до загустения массы.

При отсутствии мороженицы для замораживания можно использовать любую форму небольшого размера, которую плотно закрывают крышкой, обкладывают , льдом с солью и накрывают полотном. Через 2—3 часа мороженое будет готово.
Перед подачей на стол форму нужно окунуть в горячую воду и переложить мороженое в вазочки.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина.

Фисташковое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют растертый горький миндаль, ликер и окрашивают пищевой краской в нежно-зеленый цвет. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое. В замороженную до состояния густой сметаны массу добавляют взбитые сливки с сахарной пудрой и ликер.

Фисташковое мороженое подают на стол с печеньем высшего сорта или бисквитом на бумаге малых размеров.

На 11/2 л молока или 1 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок, 1 порошок ванилина, 10 г миндаля, 30 г ликера.

Ромовое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), доводят до кипения, охлаждают, добавляют ром или ромовую эссенцию, растертый жареный миндаль и окрашивают жженкой в светло-коричневый цвет.
Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 11/2 л молока или Р/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок, 1 порошок ванилина, 50 г рома или 5 г ромовой эссенции, 100 г миндаля.

Пралиновое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают, добавляют мелкотертый пралин и окрашивают жженкой в светло-коричневый цвет. Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 11/2 л молока или сливок — 400 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок,
1 порошок ванилина, 50 г рома, 100 г орехового пралина.

Мороженое крем-брюлле

Распускают сухой сахар на сильном огне, выливают его на мрамор или смазанный маслом лист для охлаждения, затем толкут не слишком мелко в ступке, растирают с желтками и ванилином и уваривают. Дальнейший ход процесса описан в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина.

Шоколадное мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильною мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают, добавляют шоколад, распущенный в горячем молоке (1 стакан) и канао. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 100 г шоколада, 1 стакан молока, 50 г какао.

Мороженое “кофе-гляссе”

Молотый, хорошо прожаренный кофе заливают водой и кипятят до тех пор, пока останется 1/2 л кофейной эссенции. В эссенцию добавляют сахар и, помешивая, распускают его на огне, охлаждают и замораживают, как указано выше. К замороженной до состояния густой сметаны массе добавляют 1 л взбитых сливок, 200 г сахарной пудры.

Мороженое “кофе-гляссе” подают на стол с печеньем высшего сорта и взбитыми сливками (на 1 порцию — 1 ст. ложку).

На 250 г кофе — 2 л воды, 250 г сахара, 1 л сливок, 200 г сахарной пудры.

Цукатное мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают и замораживают. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют нарезанный цукат, ликер, взбитые сливки и сахарную пудру. На стол цукатное мороженое можно подавать с печеньем.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 350 г сливок, 200 г цукатов, 100 г сахарной пудры, 100 г ликера.

Мороженое пломбир

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), нагревают ее до кипения, охлаждают, после чего замораживают. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки, апельсиновые пукаты, ликер.

На 1/2 л молока — 250 г сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 1 стакан сливок, 100 г цукатов, 30 г ликера.

Молочное мороженое

Приготовляют по рецепту сливочно-ванильного мороженого, но без желтков и сливок.

Сливочное мороженое

Взбивают свежие сливки, добавляют сахарную пудру, ванилин и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 750 г сливок — 300 г сахарной пудры, 1/4 порошка ванилина.

Мороженое парфе

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), добавляют к ней фруктовый сок (клубничный, малиновый, земляничный). Сок предварительно процеживают через двойную марлю. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки и сахарную пудру.

Мороженое парфе подают на стол с печеньем и сливками, взбитыми с сахарной пудрой и ванилином.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 11/4 стакана фруктового сока, 1 стакан сливок, 100 г сахарной пудры.

Мороженое парфе со свежими сливками

Яйца растирают с сахаром, разбавляют молоком, ставят на огонь, доводят до кипения (но не дают закипеть), после чего добавляют земляничный сок, охлаждают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого). К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 600 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, земляничного сока, 1/2 стакана молока.

Апельсиновое мороженое

Корочки трех апельсинов продолжительное время растирают в ступке с сахаром. Затем растертую массу выкладывают в посуду, добавляют апельсиновый сок, разведенную водой (в пропорции 1:1) лимонную кислоту по вкусу, кипяченую воду, подогревают на краю конфорки для того, чтобы распустился сахар, процеживают и замораживают, как сливочно-ванильное Мороженое.

На 100 г сахара — 3 апельсина, 3/4 стакана воды.

Апельсиново-сливочное мороженое

Готовят смесь по указанному выше рецепту апельсинового мороженого, охлаждают ее, процеживают, после чего добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Лимонное мороженое

Лимонное мороженое готовится так же, как и апельсиновое, но с большим количеством воды и сахара.

На 11/4 л кипяченой воды — 4 лимона, 500 г сахара

Лимонно-сливочное мороженое

Готовят смесь по рецепту лимонного мороженого, охлаждают ее, процеживают, после чего добавляет 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Вишневое мороженое

Вишневые косточки, истолченные в ступке, растирают с сахаром деревянной ложкой, добавляют вишневый сок и кипяченую воду и ставят на огонь для того, чтобы распустился сахар. Полученную массу охлаждают, окисляют по вкусу, окрашивают пищевой краской, процеживают и замораживают
(см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).

На 1/2 л вишневого сока — 600 г сахара, 3/4 стакана воды.

Вишнево-сливочное мороженое

Готовят смесь по рецепту вишневого мороженого, охлаждают ее, процеживают, добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Земляничное мороженое

Очищенную землянику растирают с сахаром, затем разбавляют водой, ставят на огонь для распускания сахара, затем охлаждают, окисляют лимонной кислотой по вкусу, процеживают, окрашивают пищевой краской и замораживают
(см. рецепт сливочно-ванильного мороженого) .

На 1 кг земляники — 500 г сахара, 3/4 стакана воды.

Мороженое из клубники или малины

Готовят смесь по рецепту земляничного мороженого, охлаждают ее, процеживают, затем добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).

Вишневое мороженое на агар-агаре

Сахар и патоку разбавляют водой, ставят на огонь для распускания сахара, затем добавляют вишневый сок и распущенный агар-агар. Полученную смесь окисляют лимонной кислотой, окрашивают пищевой краской, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое.

На 1/2 стакана вишневого сока — 300 г сахара, 50 г патоки, 1/2 л воды,
3 г кислоты, 8 г агар-агара.

Абрикосовое мороженое

Спелые абрикосы протирают сквозь решето, растирают с сахаром, разбавляют водой, ставят на конфорку, доводят до кипения, охлаждают, окисляют лимонной кислотой, окрашивают в абрикосовый цвет пищевой краской, процеживают и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара, 1/2 л воды, 3 г кислоты.

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами

Готовят смесь по рецепту абрикосового мороженого, добавляют в нее 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Яблочное мороженое

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: оформление доклада, персонал диплом.





Предыдущая страница реферата | 35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 | Следующая страница реферата