Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей.
Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

Маргарин

По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180о под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15о плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Борщ кировоградский (с гренками)
В кипящий подсоленный бульон кладут картофель нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-
15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют толченым чесноком, салом шпик.

Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части, поверхность намазывают сливочным маслом смешанным с растертым чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.

Требование к качеству

Бульон чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более двух часов.

Рыба тушенная с грибами 759/III-83

Калькуляционная карточка №4.

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |
|п/п | | |1кг | |
| | |1пор |10пор | | |
|1 |Судак |169 |16,9 |9,00 |151,10 |
|2 |Мука пшеничная |5 |0,5 |1,40 |0,70 |
|3 |Масло растительное |5 |0,5 |3,50 |1,75 |
|4 |Лук репчатый |10 |1 |2,00 |2,00 |
|5 |Помидоры свежие |21 |2,1 |2,50 |5,25 |
|6 |Грибы белые |45 |4,5 |8,00 |36 |
|7 |Гарнир |150 |1,50 |0,97 |- |
|Итого стоимость набора за 10кг |1017,80 |
|Цена за 1порцию |1,98 |
|Выход порции |300гр |

Рыба

Является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-
80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю –
2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом.
Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты.
Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

Грибы белые

Это самые ценные грибы – вкусные, ароматные и питательные. У белого гриба большая мясистая шляпа и толстая вздутая белая ножка. Причём краешек шляпки в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или тёмно-бурой. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки, желтоватая или зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба горькая, на изломе – светло-розовая (а у белого гриба - белая). Белый гриб в наших лесах растёт повсюду.

Помидоры

В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они богаты витаминами, особенно витамином С и каротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые.

Требования к помидорам: помидоры должны быть не гнилыми, упругими и спелыми.

«Рыба тушёная»

Порционные кусочки рыбы, нарезанные с филе, со шкурой без костей посыпают солью, перцем чёрным меленым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25мин. при закрытой крышке на слабом огне. Подают рыбу вместе с грибами, с которыми она тушилась.

На гарнир – картофельное пюре или цельный вареный картофель.

Гарнир должен быт: картофельное пюре густое пышное, одинарной консистенции, вкус нежный с ароматом молока и сливочного масла. Цвет от белого до кремового. Картофельное пюре сохраняется не более двух часов.

Требования к качеству

Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе – серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые или бурые.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: лечение шпори, изложение по русскому языку.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата