Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Картофель пюре

№759/III-83

Калькуляционная карточка №5.

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |
|п/п | | |1кг | |
| | |1кг |10кг | | |
|1 |Картофель |1,14 |11,4 |0,6 |6,84 |
|2 |Масло сливочное |35 |0,35 |3,9 |1,36 |
|3 |Молоко |158 |1,58 |1,00 |1,58 |
|Итого стоимость набора за 10кг |9,78 |
|Цена за 1кг |0,97 |
|Выход |1000 |

Картофель

Богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-
4оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

Молоко

Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А,
В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное
(полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12оС относительной влажности 70-75оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-
5оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.

Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

Химический состав молока %

Таблица 2

|Вид молока |вода |жир |Белки |сахар |мин. соли |
|Коровье |87,3 |3,70 |3,50 |4,80 |0,70 |

Яблоки в тесте 990/I-83

Калькуляционная карточка №3

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |
|п/п | | |1кг | |
| | |1пор |100пор | | |
|1 |Яблоки |100 |10 |2-50 |25 |
|2 |Сахар |3 |0,3 |2-50 |0-75 |
|3 |Мука |20 |2 |1-40 |2-80 |
|4 |Яйца |Ѕ |50 |0-24 |12 |
|5 |Молоко |20 |2 |1-00 |2-00 |
|6 |Сметана |5 |0,5 |4-60 |2-30 |
|7 |Жир столовый |10 |1 |3-50 |3-50 |
|8 |Соль |02 |0,02 |0-50 |0-01 |
|9 |Пудра рафинированная |10 |1 |3-00 |3-00 |
|Итого стоимость набора на 10кг |51-36 |
|Цена 1пор |0-51 |
|Выход 1 порции: |0-67 |

Яблоки

Одержат воды до 88%, сахаров до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот до 0,8, витамин С, пектиновые вещества. По срокам созревания различают летние и зимние сорта. По качеству 1 – 2 товарного сорта. В кулинарии яблоки используют в свежем, в сушёном виде, для приготовления варенья, мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой для производства фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми, упругими, не гнилыми.

Сметана

Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1 – 5оС.

Вырабатывают сметану обыкновенную – 30% жирности, любительскую – 40%, диетическую – 10% жирности.

Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6оС не более 72часов.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: лечение шпори, изложение по русскому языку.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата