Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9 | Следующая страница реферата

Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту.

Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщеплением углекислого газа.
Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накопления в сырах свободных аминокислот усиливается специфический острый сырный вкус.

Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содержатся летучие жирные кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат—уксусная, пропионовая.

Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при созревании изменяется незначительно. Некоторое накопление свободных жирных кислот в этот период происходит под действием липолитических ферментов.

4. Образование рисунка сыра

Рисунок сыра—это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости—глазки. Первичные глазки образуются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаточно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования.
В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.

Экспериментальная часть

5. Общая характеристика рассольных сыров

Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях
1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего молока, в среднем равна 22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше 70 °С с выдержкой 5—10 мин. При пастеризации смеси молока повышенной кислотности при температуре выше 70 °С возможно свертывание молока.

Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппаратах тонким слоем при температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения установленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.

В пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из культур молочнокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокислых палочек.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.

Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.

Характерная особенность рассольных сыров—это повышенное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49—56%), а также в зрелом продукте (47— 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.

Таблица 3.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров
|Сыр |Форма |Размеры, см |Масса, |
| | | |кг |
| | |длин|ширина|высота|диаметр | |
| | |а | | | | |
| |Два усеченных конуса, |- |- |17—19 |21-25 — | |
|Кобийски|соединенных вместе | | | |широкой |4,0—6,0|
|й |широкими основаниями | | | |части, | |
| | | | | |13-16— | |
| | | | | |узкой | |
|Грузинск|Цилиндр со слегка |- |- |10-14 |24-28 |4,5—8,0|
|ий |выпуклыми поверхностями и| | | | | |
| |округленными гранями | | | | | |
|Осетинск|Низкий цилиндр со слегка |- |- |10—14 |24—28 |4,5—8,0|
|ий |выпуклыми боковыми и | | | | | |
| |горизонтальными | | | | | |
| |поверхностями и | | | | | |
| |округленными краями | | | | | |

Продолжение таблицы 3.
|Столовый|Прямоугольный брусок со |24-3|12-15 |10-14 | |3,0—6,5|
| |слегка выпуклыми боковыми|0 | | |- | |
| |поверхностями и | | | | | |
| |округленными гранями | | | | | |
|Имеретин|Брусок прямоугольной |18-2|8-10 |6-7 |- |1,0—1,5|
|ский |формы. Цилиндр со слегка |0 | | | | |
| |выпуклыми боковыми | |- |3-5 |14-17 | |
| |поверхностями и |- | | | |0,5-1,2|
| |округленными гранями | | | | | |
|Карачаев| Низкий цилиндр со слегка|- |- |5-8 |26—28 |3,0—4,5|
|- |выпуклыми боковыми | | | | | |
|ский |поверхностями и | | | | | |
| |округленными краями | | | | | |
|Сулугуни|Низкий цилиндр |- |- |2,5-3,|15-20 |0,5-1,5|
| | | | |5 | | |
|Слоистый|Низкий цилиндр со слегка | | | | | |
| |выпуклыми боковыми |- |- |4-6 |18-20 |1,0-2,0|
| |поверхностями. | | | | | |
| |Батон с округлыми | | | | | |
| |концами. Допускается |30-4|- |- |7-9 | |
| |незначительная деформация|0 | | | |1,0-3,0|
| |батона. | | | | | |
|Брынза |Брусок с квадратным |10-1|10-11 |7-9 |- |1,0—1,5|
| |основанием, может быть |1 | | | | |
| |разрезан по диагонали | | | | | |
|Молдав- |Прямоугольный брусок |26-3|13-15 |10-12 |- |3,4-5,5|
|ский | |0 | | | | |

Таблица 4.

Химический состав рассольных сыров

|Сыр |Массовая доля, % |
| |жира в сухом |влаги, не |поваренной соли|
| |веществе, не |более | |
| |менее | | |
|Кобийский |45,0 |51,0 |4,0-5,0 |
|Осетинский | | | |
| свежий |45,0 | 54,0 |1,0-3,0 |
| зрелый |45,0 | 51,0 |4,0-5,0 |
|Грузинский |45,0 |51,0 |4,0-5,0 |

Продолжение таблицы 4.
|Столовый | | | |
| свежий |40,0 |53,0 |1,0-3,0 |
| зрелый |40,0 |50,0 |2,0-4,0 |
|Имеретинский |45,0 |52,0 |2,0-4,0 |
|Карачаевский |45,0 |54,0 |1,0-3,0 |
|Сулугуни |45,0 |53,0 |1,0-5,0 |
|Слоистый |40,0 |53,0 |1,0-3,0 |
|Брынзы |40,0 |55,0 |2,0-4,0 |
|Молдавский |40,0 |53,0 |4,0 |

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского —до 2 %.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: инновационный менеджмент, пяточные шпори.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9 | Следующая страница реферата