Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9 | Следующая страница реферата

Сводная таблица физико-химических показателей

|Наименован|Содержание влаги, % |Содержание жира в |Количество соли, % |
|ие | |сухом веществе, % | |
|показателя| | | |
|Название | | | |
|сыра | | | |
| |в резуль |по НТД, |в резуль|по НТД, не|в резуль |по НТД |
| |тате |не более|тате |менее |тате | |
| |измерений | |измере | |измерений | |
| | | |ний | | | |
|Брынза |50,0 |55,0 |48,17 |40,0 |3,26 |2,0-4,0 |
|Грузинский|47,0 |51,0 |46,9 |45,0 |4,37 |4,0-5,0 |
|Сулугуни |52,0 |53,0 |47,17 |45,0 |2,9 |1,0-5,0 |

В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что все исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют НТД.

5. Изучение органолептических показателей качества

Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100- балльную систему оценки: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.

Оценка сыров проведена на основе анкетирования.

Таблица 9.

Изучение органолептических показателей Брынзы

|Показатели |В результате |По нормативной |Оценка |
|качества |исследования |документации | |
|Внешний вид |Без корки. Поверхность |Корки не имеет. |10 |
| |чистая, ровная. Имеются |Поверхность чистая, | |
| |незначительные трещины. |ровная, со следами | |
| | |серпянки. Допускается | |
| | |небольшая деформация | |
| | |бруска и незначительные | |
| | |трещины | |
|Вкус и запах |Чистый, кисломолочный, в|Чистый, кисломолочный, в |45 |
| |меру соленый, без |меру соленый, без | |
| |посторонних привкусов и |посторонних привкусов и | |
| |запахов |запахов. | |
|Консистенция |Тесто нежное, умеренно |Тесто нежное, умеренно |23 |
| |плотное, слегка ломкое, |плотное, слегка ломкое, но| |
| |слегка крошливое. |не крошливое. | |

Продолжение таблицы 9.
|Рисунок |Рисунок отсутствует. На |Рисунок отсутствует. |9 |
| |разрезе имеется 2 |Допускается наличие | |
| |глазка. |небольшого количества | |
| | |глазков и пустот | |
| | |неправильной формы. | |
|Цвет теста |Цвет белый, однородный |От белого до |5 |
| |по всей массе. |слабо-желтого. Однородный | |
| | |по всей массе. | |
|Упаковка и |45%, Став. Кр. |Форма маркировки – |5 |
|маркировка | |квадрат, сторона квадрата | |
| | |– 23 мм. | |

Таблица 10.

Изучение органолептических показателей сыра Грузинский

|Показатели |В результате |По нормативной |Оценка |
|качества |исследования |документации | |
|Внешний вид |Корки не имеет. Наружный|Корки не имеет. Наружный |10 |
| |слой уплотненный. |слой уплотненный. | |
| |Поверхность ровная, со |Поверхность ровная, со | |
| |следами серпянки. |следами серпянки или | |
| | |формы. Допускается | |
| | |небольшая деформация | |
| | |бруска и незначительные | |
| | |трещины | |
|Вкус и запах |Острый, соленый, |Острый, соленый, |45 |
| |кисловатый, без |кисловатый, без | |
| |посторонних запахов. |посторонних запахов. | |
| | |Допускается слабокормовой | |
| | |привкус с незначительной | |
| | |горечью. | |
|Консистенция |Плотная, слегка ломкая. |Плотная, слегка ломкая. |25 |
|Рисунок |На разрезе рисунок, |На разрезе сыры имеют |10 |
| |состоящий из глазков |рисунок, состоящий из | |
| |угловатой формы. |глазков круглой овальной | |
| | |или угловатой формы. | |
|Цвет теста |Цвет белый, местами с |От белого до |3 |
| |желтыми оттенками, |слабо-желтого. Однородный | |
| |неоднородный по всей |по всей массе. | |
| |массе. | | |
|Упаковка и |45%, Став. Кр. |Форма маркировки – |5 |
|маркировка | |квадрат, сторона квадрата | |
| | |– 23 мм. | |

Таблица 11.

Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни

|Показатели |В результате |По нормативной |Оценка |
|качества |исследования |документации | |
|Внешний вид |Корки не имеет. |Корки не имеет. |8 |
| |Поверхность сыра покрыта|Поверхность сыра покрыта | |
| |полимерной пленкой, |плотно прилегающей | |
| |местами неплотно |полимерной пленкой. | |
| |прилегающей. | | |

Продолжение таблицы 11.
|Вкус и запах |Острый, соленый, |В меру острый, умеренно |45 |
| |кисловатый, без |соленый, без посторонних | |
| |посторонних запахов. |привкусов и запахов. | |
| | |Допускается кисловатый | |
| | |привкус. | |
|Консистенция |Плотная, слегка ломкая. |Плотная, слегка ломкая. |25 |
|Рисунок |На разрезе рисунок, |На разрезе сыры имеют |10 |
| |состоящий из глазков |рисунок, состоящий из | |
| |угловатой формы. |глазков круглой овальной | |
| | |или угловатой формы. | |
|Цвет теста |Цвет белый, местами с |От белого до |3 |
| |желтыми оттенками, |слабо-желтого. Однородный | |
| |неоднородный по всей |по всей массе. | |
| |массе. | | |
|Упаковка и |45%, Став. Кр. |Форма маркировки – |5 |
|маркировка | |квадрат, сторона квадрата | |
| | |– 23 мм. | |

Таблица 12.

Сводная таблица оценок органолептических показателей
|Показатели качества |Брынза |Грузинский |Сулугуни |
|Внешний вид |10 |10 |8 |
|Вкус и запах |45 |45 |45 |
|Консистенция |23 |25 |25 |
|Рисунок |9 |10 |10 |
|Цвет теста |5 |3 |3 |
|Упаковка и |5 |5 |5 |
|маркировка | | | |
|Итоговый балл |97 |98 |96 |

Выводы и предложения

В данной работе были изучены потребительские показатели качества рассольных сыров. На соответствие физико- химическим и органолептическим показателям были проверены сыры брынза, грузинский, сулугуни.

По физико – химическим показателям качества изученные сыры соответствуют требованиям нормативно - технической документации.

Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: брынза –
97; грузинский – 98; сулугуни – 96. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и запах. У брынзы было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1 балл за рисунок сыра; у грузинского сыра за неравномерный цвет теста было вычтено 2 балла; у сыра сулугуни покрывная пленка местами неплотно прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей массе (- 2 балла).

Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни.

В настоящее время ассортимент рассольных сыров в городе Омск очень узок.
Предлагаю расширить ассортиментный перечень реализуемых в Омске рассольных сыров, т.к. эти сыры обладают высокой пищевой ценностью и хорошей усваиваемостью.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: инновационный менеджмент, пяточные шпори.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9 | Следующая страница реферата