Товароведная характеристика сыров

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: реферат бесплатно без регистрации, оформление доклада титульный лист
| Добавил(а) на сайт: Васса.

Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 | Следующая страница реферата

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15(С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой
Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию
Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий
Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени
Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту
Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки
Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

4 Экспертный анализ сыра «Пошехонский»

1) При помощи метода экспертной оценки мы проведем сравнительный анализ качества твердого сычужного сыра «Пошехонский». Для этого я пригласил в качестве экспертов студентов технологического факультета 5 курса в количестве 5 человек. Суть метода заключается в том, что эксперты оценивают сыр и его показатели качества по 100 бальной шкале; поставленные баллы сравниваются с значениями по СТБ. В качестве образца был взят сыр, купленный в магазине №49 по пр. Пушкина. Сыр произведен на

заводе.

Таблица 5-Технические требования на сыр «Пошехонский» по СТБ 1373-2003

В результате замеров и взвешивания было установлено; высота -9см, диаметр-
25см, масса 3,8 кг. Таким образом данный образец оказался полностью соответствующий СТБ 1373-2003.

2) По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 2.

Таблица 6

В целом данный сыр полностью соответствует требованиям СТБ, за исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс- формы, однако это допускается стандартом.

3) Сыры по органолептическим показателям, качеству упаковки и маркировки оценивают в соответствии с требованиями приведенными в таблице 3.
Результаты оценки в баллах суммируют.

Таблица 7
|Требования СТБ |Полученные при анализе|
| |баллы. |
|Наименование и характеристика |Оценка, балл | |
|показателя | | |
|Вкус и запах |42 |
|Отличный |45 |Вкус хороший, но |
| | |аромат выражен слабо. |
|Хороший |44-43 | |
|Хороший вкус, но слабо выраженный |42-40 | |
|аромат | | |
|Удовлетворительный |39-37 | |
|Слабая горечь |39-37 | |
|Слабокормовой |39-37 | |
|Кислый |37-35 | |
| | | |
|Кормовой |36-33 | |
|Затхлый |36-33 | |
|Горький |36-30 | |
|Салистый привкус |35-32 | |
|Консистенция |23 |
|Отличная |25 |Консистенция несколько|
| | |неравномерная, |
| | |удовлетворительная |
|Хорошая |24 | |
|Продолжение таблицы 7 | | |
|Удовлетворительная |23 | |
|Твердая |22-16 | |
|Резинистая |20-15 | |
|Рыхлая |20-17 | |
|Крошливая |19-15 | |
|Колющаяся (самокол) |21-10 | |
|Цвет теста |5 |
|Равномерный |5 |Цвет равномерный |
|Неравномерный |4-3 | |
|Рисунок |8 |
|Нормальный для данного вида сыра |10 |Рисунок несколько |
| | |неравномерный, |
| | |присутствует смещение |
| | |к центру батона. |
|Неравномерный (по расположению) |9-8 | |
|Рваный |7-6 | |
|Щелевидный |7-5 | |
|Отсутствие глазков |7 | |
|Мелкие глазки ( < 5 мм) |10-9 | |
| | | |
|Сетчатый |6-5 | |
|Губчатый |5-3 | |
|Внешний вид |10 |
|Хороший с нормальным овалом или |10 |Хороший |
|осадкой | | |
|Удовлетворительный |9 | |
|Поврежденное покрытие |9-8 | |
|Поврежденная корка |8-6 | |
|Слегка деформированные сыры |8-6 | |
|Подопревшая корка |7-4 | |
|Упаковка и маркировка |4 |
|Хорошая |5 |Удовлетворительная |
|Удовлетворительная |4 | |
|итого |max 100 |92 |

В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 8.

Таблица 8

Таким образом данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.

Заключение

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора
(400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.
Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава
(должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию. Поэтому, после формования, прессования и посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

Список используемой литературы:

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовая работа по экономике, сочинения по литературе.

Claw.ru | Рефераты по кулинарии | Товароведная характеристика сыров

Товароведная характеристика сыров

Категории:

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки

Рефераты от А до Я

Полезные заметки