Предыдущая страница реферата | 17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27 | Следующая страница реферата

Таблииця 3.2.

Калькуляційна картка. Крем “Вечірній”
|Найменування продуктів |Норма 100 |Ціна, грн. |Сума, грн.|
| |пор,кг. | | |
|Буряковий порошок |0,25 |12-00 |3-00 |
|Рафінадна пудра |1,5 |5-40 |8-10 |
|Вершки 35-ї жирності |5.5 |6-30 |34-65 |
|Желатин |0,2 |6-60 |1-32 |
|Арахіс |0,05 |6-00 |0-30 |
|Загальна вартість набору | | |47-40 |
|Націнка | | |58-27 |
|Продажна ціна страви | | |0-58 |
|Вихід 1 страви, кг. |0,1 | | |

Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема

Таблиця 3.3.

Технологічна карта. Мус буряковий
|Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг, |
| |г |
| |Брутто, г |Нетто, г |
|Порошок буряковий |23 |23 |
|Вода для відновлення порошку |184 |184 |
|Желатин |27 |27 |
|Цукор |160 |160 |
|Лимонна кислота |3 |3 |
|Вода |730 |730 |
|Вихід | |1000 |

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.

Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.

Смак – кисло-солодкий.

Колір – властивий кольору буряка.

Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

Таблииця 3.4.

Калькуляційна картка. Мус буряковий
|Найменування продуктів |Норма 100 |Ціна, грн.|Сума, грн.|
| |пор,кг. | | |
|Порошок буряковий |0,23 |12-00 |2-76 |
|Желатин |1,84 |6-60 |12-14 |
|Цукор |0,27 |2-10 |0-57 |
|Лимонна кислота |7,3 |1-80 |13-14 |
|Сироп плодовий |0,2 |3-75 |0-17 |
|Загальна кількість набору | | |29-36 |
|Націнка | | |36-11 |
|Вартість страви | | |0-36 |
|Вихід страви, кг. | | |0,1 |

Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування мусу бурякового

Таблиця 3.5.

Технологічна карта. Буше “Особливе”
|Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг.,|
| |г |
| |Брутто, г |Нетто, г |
|Гарбузовий порошок |20 |20 |
|Ревеневий порошок |10 |10 |
|Вода для відновлення порошку |225 |225 |
|Маса готового пюре |238 |238 |
|Желатин |25 |25 |
|Вода для желатину |200 |200 |
|Цукор |450 |450 |
|Вихід: | |1000 |

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок без грудок і сторонніх запахів.

Технологія приготування

Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 – 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну.
Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.

Смак – солодкий, ніжний.

Консистенція – піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.6.

Калькуляційна картка. Буше “Особливе”

|Найменування продукта |Норма 100 пор,кг|Цена, грн.|Сума, грн.|
|Гарбузовий порошок |0,2 |12-00 |2-40 |
|Ревеневий порошок |0,1 |12-00 |1-20 |
|Желатин |0,25 |6-60 |1-65 |
|Цукор |4,5 |2-10 |9-45 |
|Сироп |0,2 |3-75 |0-75 |
|Загальна вартість набору | | |15,45 |
|Націнка | | |19-00 |
|Вартість страви | | |0-19 |
|Вихід 1 порції, кг | | |0,1 |

Рисунок 3.3. Технологія приготування буше “Особливого”

Нижче приведене меню розрахункового дня з урахуванням пропонованих солодких страв.

Користуючись даними аналізу анкетного опитування ( таб. 2.24 і 2.25.) ми зробили висновок, що за рахунок виробництва і продаж солодких страв з нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва збільшиться приблизно на 32400 грн. за рік.

Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів, які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.

Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:
- виставка-продаж нових страв;
- столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;
- об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК «Укренерго» ;
- рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей пропонованої продукції;
- рекламні плакати в кутку споживача.

Реклама дозволить збільшити об’єм споживачів їдальні, що, в свою чергу, позитивно вплине на виробничо-тогрову діяльність досліджуваного підприємства.

Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.

Меню

|№ |№ по збірнику |Найменування страв |Вих. одної |Ціна одної |
|п/п|рецептур | |страви (гр.)|порції |
| | | | |(грн.) |
| | |Холодні закуски | | |
|1. |146 |Риба під маринадом |105 |0-75 |
|2. |134 |Оселедець з цибулею |55 |0-72 |
|3. |81 |Салат з капустою |100 |0-52 |
|4. |90 |Буряк з сиром і часником |100 |0-68 |
|5. |103 |Вінегрет |100 |0-31 |
|6. |100 |Салат м’ясний |150 |0-75 |
|7. | |Сир |30 |0-55 |
|8. | |Сметана |100 |0-29 |
| | |Перші страви | | |
|9. |181 |Борщ з квасолею |500 |1-34 |
|10.|210 |Розсольник |500 |1-28 |
|11.|258 |Суп молочний з лопшой |500 |1-45 |
| | |Другі страви | | |
|12.|506 |Судак припущений з соусом|75/50 |1-45 |
|13.|519 |Камбала смажена |205/50 |1-24 |
|14.|592 |Лангет |50 |1-35 |
|15.|632 |Гуляш |125 |1-42 |
|16.|657 |Шніцель січений |75 |0-92 |
|17.|690 |Голубці |216/100 |1-51 |
|18.|363 |Котлети з капустою |150/5 |0-63 |
|19.|372 |Картопля запечена в |300 |1-30 |
| | |сметані | | |
|20.|1079 |Вареники з маслом |200/10 |1-03 |
|21.|492 |Сирники зі сметаною |150/20 |1-25 |
|22.|761 |Картопля смажена |100 |0-61 |
|23.|747 |Рис відварений |150 |0-26 |
|24.|773 |Капуста тушкована |150 |0-35 |
| | |Солодкі страви | | |
|25.| |Крем “Вечірній” |100 |0-58 |
|26.| |Мус яблучний |100 |0-36 |
|27.| |Буше “Особливе” |100 |0-19 |
| | |Гарячі напої | | |
|28.| |Чай |200 |0-28 |
|29.|1009 |Какао з молоком |200/15 |0-49 |
| | |Холодні напої | | |
|30.| |Напій лимонний |200 |0-21 |
|31.| |Сік апельсиновий |200 |0-81 |
|32.| |Сік яблучний |200 |0-98 |
| | |Кондитерські вироби | | |
|33.| |Кекс | |0-58 |
|34.| |Пиріжки з яблуками | |0-36 |
|35.| |Ватрушка | |0-19 |
| | |Хліб | | |
|36.| |Житній | |0-06 |
|37.| |Пшеничний | |0-06 |

3.2. Організація дієтичного харчування

Як було зазначено раніше, 85% споживачів їдальні – працівники малорухомої праці. Дослідження свідчать, що для цієї категорії працівників характерні захворювання серцево-судинної системи, печінки і підшлункової залози.

Крім цього, під час вивчення попиту споживачів ми виявили, що 17% загальної кількості відвідувачів мають потребу в дієтичному харчуванні.

У зв’язку з вищесказаним ми пропонуємо в досліджуваному підприємстві організувати харчування по дієтам № 5 і 10.

Дієта № 5 показана хворим з хронічними захворюваннями печінки і жовчного міхура. Дієта повинна сприяти нормалізації функціональної здібності печінки і жовчного міхура, стимулювати моторну функцію кишечнику.

Дієта фізіологічно повноцінна. Обмежується вміст холестерину, пуринових речовин, солі. Хімічний склад її (в г): білки 100 – 120, жири 80
– 100, вуглеводи 450 – 500, що складає 3200 – 3500 ккал.

Дієта складається із вегетаріанських і молочних супів, нежирних сортів відварного м’яса, риби, молочних і кисломолочних продуктів, вершкового та рослинного масел, круп, овочей і фруктів, чорного і білого хліба. Кількість рослинної клітковини в раціоні повинно бути декілька збільшеним: оболонки клітки сприяють жовчовідділенню і збільшують моторику кишечнику. Страви готують в вареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Не дозволяється вживання алкогольних напоїв, печінки, нирок, бобових, жарених страв, маринадів, консервів.

Дієта № 10 рекомендована при захворюванні серцево-судинної системи і направлена на поліпшення кровообігу всіх органів і тканин, сприяє нормалізації функції серця, органів травлення, печінки.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовые работы бесплатно, доклади.





Предыдущая страница реферата | 17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27 | Следующая страница реферата