Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков
|Наименование блюд |Норма на |Коэффициен|Количество |Рассчитанн|Принятый |
| |1 порцию,|т |порций |ый объем, |объем, дм3|
| |дм3 |заполнения|реализуемых|дм3 | |
| | |котла |в час | | |
| | | |максимально| | |
| | | |й нагрузки | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|Бульон из кур |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |
|Солянка сборная |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |
|мясная | | | | | |
|Соус красный |0,075 |0,85 |12 |1,05 |2 |
|основной | | | | | |
|Соус сметанный |0,075 |0,85 |24 |2,11 |4 |
|Соус молочный |0,075 |0,85 |6 |0,52 |2 |
|Чай с лимоном |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |
|Кофе с коньяком |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |
|Какао |0,2 |0,85 |6 |1,41 |4 |

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,

(28)

Vв = Q * w,

(29)

Vпрод = Q / V,

(30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,

(31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К,

(32) где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг; w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Треска |17 |0,01 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |
|запеченная с | | | | | | | |
|яйцом | | | | | | | |
|Бифштекс |17 |0,02 |15 |12 |0,031 |0,0661 |1 |
|рубленный | | | | | | | |
|Лангет |17 |0,02 |20 |9 |0,042 |0,0661 |1 |
|Гуляш мясной |9 |0,01 |25 |7 |0,014 |0,0661 |1 |
|Запеканка |17 |0,02 |10 |18 |0,021 |0,0661 |1 |
|рисовая | | | | | | | |
|Омлет |26 |0,02 |8 |23 |0,024 |0,0661 |1 |
|натуральный | | | | | | | |
|Пудинг |9 |0,02 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |
|творожный | | | | | | | |
|сырники из |17 |0,02 |10 |18 |0,02 |0,0661 |1 |
|творога | | | | | | | |
|Вырезка |14 |0,02 |25 |7 |0,053 |0,0661 |1 |
|шпигованная | | | | | | | |

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: физика 7 класс, реферат исследование, новшество.





Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата