Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха
|Наименование блюд и кулинарных изделий |Количество в день |
|Бульон из кур |23 |
|Солянка сборная мясная |23 |
|Треска запеченная с яйцом |40 |
|Судак жареный во фритюре |40 |
|Бифштекс рубленный |20 |
|Лангет |40 |
|Гуляш мясной |40 |
|Котлеты картофельные |40 |
|Запеканка рисовая |40 |
|Омлет натуральный |60 |
|Пудинг творожный |20 |
|Сырники из творога |40 |
|Вырезка шпигованная |40 |
|Чай с лимоном |42 |
|Кофе с коньяком |42 |
|Какао |21 |
|Картофель отварной |60 |
|Картофель жареный |60 |
|Гречневая каша |50 |
|Клецки |30 |

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

?час = ?час / ? обед (ужин),

(22) где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

?час – количество посетителей за каждый час, чел.;

?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * ?час,

(23) где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

Таблица 22

График реализации блюд в зале
|Наименование |Количест|Количест|Часы реализации |Количес|Часы реализации |
|блюд |во блюд |во блюд | |тво | |
| |в день |в обед | |блюд на| |
| | | | |ужин | |
|1 |2 |3 |4 |
|Бульон из кур |23 |1,2 |2800 |
|Солянка сборная мясная |23 |1,8 |4100 |
|Треска запеченная с яйцом |40 |2,3 |9200 |
|Судак жареный во фритюре |20 |1,5 |3000 |
|Бифщтекс рубленый |40 |0,8 |3200 |
|Лангет |40 |0,7 |2800 |
|Гуляш мясной |20 |0,7 |1400 |
|Котлеты картофельные |40 |1,5 |6000 |
|Запеканка рисовая |40 |0,8 |3200 |
|Омлет натуральный |60 |0,4 |2400 |
|Пудинг творожный |20 |0,5 |1000 |
|Сырники из творога |40 |0,9 |3600 |
|Вырезка шпигованная |40 |1,2 |4800 |
|Чай с лимоном |42 |0,2 |800 |
|Кофе с коньяком |42 |0,1 |400 |
|Какао |21 |0,2 |400 |
|Картофель отварной |60 |0,6 |3600 |
|Картофель жареный |60 |1,1 |6600 |
|Каша гречневая |50 |0,1 |500 |
|Клецки |30 |1,5 |4500 |
|ИТОГО | | |64300 |

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2 человека.

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27) где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3; n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: физика 7 класс, реферат исследование, новшество.





Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата