Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35% от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества – ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи).

В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе), жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.

Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно подразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром.
Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах
(9,4 –12,5%)

Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин, пепсин, липазу и амилазу.

По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении.

Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузыря включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы.

В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2% жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном, который при температуре 50 –55 0С легко переходит глютин. В связи с этим плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень высокой клеящей способности. [12]

1 Технические требования.

Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка и мелочи второй и третьей группы.

1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим конструкциям, утвержденным в установленном порядке.

2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично удалены внутренности, в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно, голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

3. особенности разделки некоторых рыб. а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитой икры и молок. б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения.

Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны. в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются неразделанными или потрошенными с головой. д) Сом крупный выпускается только потрошенным. е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири – с 1 июня по 1 октября , на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.

4. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 10 до плюс 5 0С

5. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать требованиям указанным в таблице.

Таблица 4.6

Требования к качеству охлажденной рыбы

|Наименование |Характеристика |
|показателя | |
|1. Внешний вид |Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без |
| |повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, |
| |естественной окраски , жабры от темно красного до |
| |розового цвета. Может быть как результат |
| |кровоизлияний: у стерляди и ставриды – покраснение |
| |поверхности у леща, воблы, сазана, кеораля – багрово |
| |красная окраска поверхности; у камбалы – пятна |
| |различного окрашивания; у осетровых – незначительные |
| |кровоподтеки; у морского окуня – допускается изменение|
| |окраски поверхности до бледно розовой или частичное |
| |побледнение поверхности. |
|2. Разделка |Правильная. Допускаются небольшие отклонения от |
| |правильной разделки. |
|3. Консистенция |Плотная. В местах потребления может быть слегка |
| |ослабевшая, но не дряблая. |
|4. Запах |Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах |
| |потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается |
| |слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при |
| |промывке водой. |

заключение. Пищевая ценность

Пищевая ценность различного вида сырья или готового продукта определяется не только содержанием в них белков, жиров и углеводов, но и минеральных солей, необходимых для построения различных тканей организма, а также для происходящих в них процессов обмена.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а так же в детском и диетическом питании

В темном окуне в значительных количествах присутствуют насыщенные жирные кислоты.

В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В12), Витамин Н (биотин), РР
(никотиновая кислота) и др.

Мясо темного окуня служит хорошим источником названных витаминов в питании. В таблице 5.1 приведены данные, характеризующие содержание водорастворимых витаминов.

Таблица 5.1

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: строительные рефераты, решебник по английскому класс, реферат суды.





Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата