Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. Петра
Великого в период с апреля по октябрь. По сравнению с другими скорпеновыми, у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса.
Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова
19,3 –21,8, хвост и плавники 1,9 – 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-
7,3, мясо с кожей 40,2 – 53,6, внутренности 6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 –
3,5.

По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным и жирным рыбам.

Таблица 4.2

Химический состав частей тела темного окуня
|Период лова |Вес рыбы, г. |Пределы содержания, % |
| | |Влага |Жир |Белок |Зола |
|Апрель |Мясо с кожей |
| |520 |76,1/76,7|4,1/7,4 |15,5/17,9 |1,3/1,8 |
|Июль-август |170/570 |72,0/75,6|6,9/11,3 |15,1/17,3 |1,1/1,2 |
|Сентябрь |280/470 |72,0/74,6|4,0/10,2 |17,0/20,4 |0,8/1,0 |
|Апрель |Голова, плавники, кости |
| |170/570 |63,8/70,0|4,8/16,4 |10,7/13,3 |4,4/8,8 |
|Июль-август |Внутренности |
| |170/570 |64,4/70,0|6,8/18,4 |12,9/17,6 |0,4/1,1 |
|Сентябрь |Печень |
| |280/470 |70,1 |7,3 |14,4 |0,9 |

Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы.
В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 – 10,2% жира, а у рыбы весом 280 – 320 г. – 4-5,5%.

По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле – мае в водах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 – 2,8%). [9]

Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеет следующие физико-химические константы: - - 1,4754 – 1,4863, число омыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 – 147,5, содержание неомыленных веществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 – 18,4. [8]

Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется в зависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большим колебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленные миграции. [9]

Таблица 4.3

Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, %

|Сезон вылова |Влага |Жир |Белок |Зола |
|Весна |81,0 |0,4 |16,6 |1,4 |
|Осень |80,7 |0,7 |16,9 |1,4 |
|Охотское море |
|Весна |80,8 |0,6 |17,1 |1,3 |
|Осень |80,0 |1,3 |17,3 |1,2 |
|Балтийское море |
|Весна |76-82 |0,7-2,6 |15-19 |1,0-1,8 |

В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов, находится большое количество витамина А.

Таблица 4,4

Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня.
|Внутренний орган |Содержание витамина, и. е. |
| |В 1г. жира из печени или |В пересчете на 1 кг. Рыбы|
| |внутренности | |
|Печень |1090 - 12600 |9580-39440 |
|Желудок и кишечник |1050 – 1090 |8160 - 9770 |

В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных количествах распределяется между печенью и внутренностями. Для витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности
, которые содержат значительное количество витамина А.

Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мы определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в отдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можно сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим содержанием витамина А.

Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180 мкг. %

В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу.

Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень незначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевым рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10]

Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые др.

В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня. [8]

Таблица 4.5

Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня
|Содержание в мясе |
|В мг % сырого вещества |В мг % сухого вещества |
|Голова |66,7 |11,5 |19,8 |8,0 |
|Позвонки и |60,3 |9,7 |17,9 |11,9 |
|плавники | | | | |
|Внутренности |69,8 |12,6 |15,8 |1,8 |
|Печень |61,6 |17,1 |21,3 |20,3 |
|Гонады |82,7 |5,2 |10,5 |1,3 |

Состав и использование основных частей окуня.

Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб используются в основном для получения кормовой муки.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: строительные рефераты, решебник по английскому класс, реферат суды.





Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата