Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет
0,91 — 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.

Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот.

Температура плавления жиров составляет:

— говяжьего —43 - 51 °С,

— бараньего — 44 -54 °С,

— свиного — 36 -48 °С.

Усвояемость жиров:

— говяжьего — 80 - 94 %,

— бараньего — 80 - 90 %,

— свиного — 96 - 98 %.

В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок.

Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается.
Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло- молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский, заправки.

Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.

Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренном нагреве, снимая с поверхности жир.

При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200
°С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона, обладающего едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и горла. Температура дымообразования жира составляет:

— коровьего — 208 %,

— свиного — 221 %,

— гидрожира —230 %.

При нагревании жиров до 200 °С происходит естественное их кипение. Это свойство используют для равномерного прогрева продуктов при жарке.

Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельных жирных кислот.

Процесс прогоркания жира сопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов. В результате прогоркания жира образуются альдегиды, кетоны и другие вредные для организма вещества.

Содержание жиров в продуктах различно:

— в масле сливочном — 82,5 %,

— в подсолнечном — 99,9 %,

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовые работы, план конспект.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата