Торговля крахмалом, медом, сахаром и кондитерскими изделиями
| Категория реферата: Остальные рефераты
| Теги реферата: изложение 8 класс, диплом
| Добавил(а) на сайт: Petruhin.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата
Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово- ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей
основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея).
Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.
Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро- мармеладной массы.
В зависимости от способа формования различают пастилу:
- клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;
- клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
- клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;
- заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.
При оценке качества мармелада и пастилы учитывают вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) – 0,9 г/см3 (заварная).
Недопустимыми дефектами пастилы и мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.
Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких
орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом.
Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе.
Содержание плодов или ягод в варенье 45-55 %. Название варенья зависит от
вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство
варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в
прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов;
варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.
Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1- й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.
Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.
Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.
Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые
уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без
добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и
ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу
приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В
зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов.
Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также
расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.
Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и
дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе.
Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины
натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на
сорта Экстра и высший.
Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы
плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.
По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из
семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.
По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное.
Выпускают его без подразделения на товарные сорта.
Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20(С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес.
5.4.2. Шоколад и какао-порошок
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат
какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри
Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и
вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир
какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27(С, поэтому при комнатной
температуре он твердый, плавится при 32-34(С, хорошо усваивается организмом
человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие
на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую
деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них
продуктам характерный «шоколадный» аромат.
Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н
является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63
% сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной
консистенцией, хорошей усвояемостью.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.
Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: дипломы рефераты, задачи курсовой работы.
Категории:
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата