Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

4.Распределение сырья между цехами и бригадами.

5.Производственная программа составляется на основании:

6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7.Определения количества блюд реализуемых за день.

8.Составление плана - меню.

9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10.Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

5.1 .Расчет посетителей торгового зала.
Расчет количества потребителей производится по формуле 1:

N=P*C*X/100

(1)

Где: N-количество потребителей за час

Р-количество мест в зале

С-процент загрузки торгового зала

Х-оборачиваемость одного места за час

Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового зала
|Часы: работы |Оборот одного |Процент загрузки |Количество |
| |места за час |торгового зала |потребителей за |
| | | |час |
|12-13 |1,5 |60 |95 |
|13-14 |1,8 |70 |134 |
|14-15 |1,8 |90 |172 |
|15-16 |1,5 |90 |143 |
|16-17 |1,5 |70 |111 |
|17-18 |1,0 |60 |64 |
|18-19 |1,0 |60 |64 |
|19-20 |0,8 |50 |42 |
|20-21 |0,8 |100 |85 |
|21-22 |0,6 |100 |64 |
|22-23 |0,6 |100 |64 |
|23-00 |0,4 |70 |30 |
|00-01 |0,4 |60 |25 |
|Итого |- |- |1093 |
|посетителей | | | |

N=106*1,5*60/100=95

N=106*1,8*90/100=143 и т.д.

Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 1
Количество посетителей за час
|172 | | | | | | | | | | | | | |
|143 | | | | | | | | | | | | | |
|134 | | | | | | | | | | | | | |
|111 | | | | | | | | | | | | | |
|95 | | | | | | | | | | | | | |
|85 | | | | | | | | | | | | | |
|64 | | | | | | | | | | | | | |
|42 | | | | | | | | | | | | | |
|30 | | | | | | | | | | | | | |
|25 | | | | | | | | | | | | | |

12 13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 00 01

Время в часах

5.2.Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ * m,

(2) где: Nобщ – количество потребителей m – коэфициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: контрольная по русскому, изложение 9, оформление дипломной работы.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата