Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ( 40 – 45 (С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t( 70 – 85 (С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t( 62 – 63 (С.

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t( 95 – 99 (С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t( 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t( 8 (С.

Разлив.

Охлажденное до t( 8( С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Основные технические параметры.

Основные технический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

|Операции |Режим обработки | |
|технологического | | |
|процесса выработки | |Примечание |
|молока с кофе и молока| | |
|с какао | | |
| | |Продолжительно|Давление,| |
| |Т, (С |сть | | |
| | |выдержки, ч |мПА | |
|Пастеризация | | | | |
| |70 – 85 |- |- |- |
| | | | | |
|Гомогенизация |46 – 65 |- |10 – 15 |- |
| |70 – 85 |- |10 – 15 |- |
| | | | |Каждый час в |
|Нагрев молока |95 – 99 |3 – 4 |- |течении 2 – 3 |
| | | | |мин. молоко |
| | | | |перемешивают |
| | | | | |
|Охлаждение |4 – 8 |- |- |- |
| | | | | |
|Розлив |4 – 8 |- |- |- |
| | | | |Срок хранения не |
|Хранение |4 – 8 |- |- |более 20 ч. с |
| | | | |момента выпуска |

ПОКАЗАТЕЛИ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.

Органолептические показатели топленого молока:

|Показатели |Характеристика |
| | |
|Внешний вид консистенция |Однородная жидкость без от слоя сливок |
| |Чистые, без посторонних привкусов и |
|Вкус и запах |запахов с хорошо выраженным привкусов |
| |пастеризации |
|Цвет |Белый с выраженным кремовым оттенком |

Физико–химические показатели топленого молока:

|Показатели |Характеристика |
| | | |
|Содержание жира, %, не менее |6,0 |4,0 |
|Содержание сомо, %, не менее |7,8 |8,0 |
|Кислотность, (Т, не более |21 |21 |
|Степень чистоты по эталону, не ниже | | |
|группы |1 |1 |

2.2. Сырье и его качество.

Для выработки пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :

- молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 –

88;

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: тезис, отчет по практике.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата