Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»
| Категория реферата: Рефераты по экономике
| Теги реферата: диплом образец, продажа рефератов
| Добавил(а) на сайт: Losjuk.
Предыдущая страница реферата | 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 | Следующая страница реферата
- представительный ассортиментный набор;
- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
- запас на среднедневную реализацию;
- запас текущего пополнения;
- страховой запас.
Потоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:
Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс , где (28)
За — представительный ассортиментный набор в днях;
Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;
Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;
Зт — запас текущего пополнения в днях;
Зс — страховой запас в днях.
Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,где (29)
Нтзпл — потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;
Тпл — товарооборот на планируемый квартал;
90 — количество дней в периоде.
Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:
Iср = (i * 90) / S , где (30)
Iср — средний интервал поставки;
i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;
S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.
Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.
После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.
Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №6.
Таблица №6.
Разбивка сырья на товарные группы
|
Сырье |
Среднемесячный расход, кг |
Цена за 1кг, руб. |
Сумма, руб. |
|
1. Мясо |
|||
|
Говядина |
2166,57 |
135,00 |
292486,95 |
|
Курица (филе) |
246,6 |
117,50 |
28975,50 |
|
Язык говяжий |
226,1 |
120,00 |
27132,00 |
|
Печень говяжья |
225,33 |
55,8 |
12573,41 |
|
Свинина |
213,68 |
155,00 |
33120,40 |
|
Гусь |
268,52 |
130,00 |
34907,60 |
|
ВСЕГО: |
3346,80 |
429195,86 |
|
|
2. Колбасные изделия |
|||
|
Буженина |
97,69 |
147,23 |
14382,90 |
|
ВСЕГО: |
97,69 |
14382,90 |
|
|
3. Рыба, морепродукты |
|||
|
Семга с/с |
38,3 |
457,00 |
17503,10 |
|
Икра лососевая |
24,6 |
1000,00 |
24600,00 |
|
Крабы (консервы) |
18,72 |
200,00 |
3744,00 |
|
Треска |
1472,52 |
70,00 |
103076,40 |
|
Осетр |
234,16 |
350,00 |
81956,00 |
|
Креветки |
244,75 |
107,80 |
26384,05 |
|
Кальмар (филе) |
117,78 |
65,00 |
7655,70 |
|
ВСЕГО: Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: готовые рефераты, сочинение егэ. Категории:Предыдущая страница реферата | 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 | Следующая страница реферата Поделитесь этой записью или добавьте в закладки |
|
Главная