Таблица №8. Валовой доход от реализации товаров (в месяц)
ВДобщ = 1734309,48 (руб) Глава 4. Издержки производства и обращения4. 1. Расчет основных издержек производства.С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания. Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издерек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом: УИ = И / Т • 100. Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др. Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы: затраты на изготовление продукции собственного производства; затраты на реализацию продукции собственного произ-, водства и покупных товаров; затраты на организацию потребления. К издержкам производства предприятия питания относят: затраты на транспортировку сырья; заработную плату работников производства; расходы по хранению сырья и полуфабрикатов; расходы на топливо, газ, электроэнергию; расходы на аренду производственных помещений; расходы на ремонт и амортизацию оборудования; расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала; часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства. Издержки обращения предприятия питания включают: оплату труда торговых работников; расходы на доставку покупных товаров; амортизацию торгового оборудования; расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового персонала; расходы на рекламу; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров. Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят: из затрат на оплату труда официантов, уборщиц; расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды; других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров. Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %. По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные. Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят: зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам; расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;износ основных средств; расходы на капитальный и текущий ремонт; износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов; часть отчислений на социальные нужды; часть прочих расходов. Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят: проценты за пользование кредитом и займами; расходы на транспортировку сырья и товаров; расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров; расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; расходы на рекламу; потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации; расходы на тару; сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации; часть отчислений на социальные нужды; часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.). Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9). Таблица №9. Издержки производства по статьям затрат (в месяц)
Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например, Отопление: Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м2 Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза Sпомещения = 360 м2 Значит, расходы на отопление составят: 360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб). Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).
|
Главная