Claw.ru | Рефераты по экономике | Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона» Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона» | Категория реферата: Рефераты по экономике | Теги реферата: диплом образец, продажа рефератов | Добавил(а) на сайт: Losjuk. Предыдущая страница реферата | 34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44	2,3	4000	1600	12880
Начальник отдела трудовых ресурсов	1	6000	-	6000
Начальник службы снабжения	1	5500	-	5500
Управляющий по качеству	1	4000	-	4000
Начальник продовольственного склада	1	3500	-	3500
Администратор ресторана	2,3	4000	1600	12880
Менеджер	1	5000	-	5000
Шеф-повар	2,3	7000	2800	22540
Повар	4,6	6000	2400	38640
Кондитер	2,3	6000	2400	19320
Старший официант	2,3	3000	1200	9660
Официант	11,5	2000	800	32200
Официант по винам	2,3	2000	800	6440
Швейцар	2,3	1500	600	4830
Водитель	1	5000	-	5000
Оператор посудомоечной машины	2,3	1500	600	4830
Грузчик	1	1500	600	2100
Уборщик служебных и общих помещений	2,3	1700	680	5474
ИТОГО:				250174,00

4. 2. Товарооборот и его характеристика.

Товарооборот предприятия питания состоит:

из реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия,.запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изде-лия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаррв в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров,включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:

бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.). оплаченных органами социальной защиты;

оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

стоимость возвращенной поставщиками тары;

внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, г.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

по удельному весу товарооборота предприятия питанго в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

товарооборот в расчете на душу населения характеризуен один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие – монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия.

Анализ товарооборота ресторана «Персона» представлен в Таблице №11.

Таблица №11.

Анализ годового товарооборота ресторана (поквартально)

Наименование статьи	Единца измерения	год	Всего
1	2	3	4
Товарооборот по розничным ценам продукции собственного производства (в том числе НДС)	руб	4956354,27	4956354,27	4956354,27	4956354,27	19825417,08
Товарооборот по покупным ценам покупных товаров	руб	6955970,43	6955970,43	6955970,43	6955970,43	27823881,72
Валовый доход в сумме в % к товарообороту	руб %	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	20811713,76 43,7
НДС: в сумме ставка	руб %	1252074,73 18	1252074,73 18	1252074,73 18	1252074,73 18	5008298,93 18
Издержки обращения в сумме в % к товарообороту	руб %	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	7838932,08 16,5
Прибыль (по продукции собственного производства)	руб	905921,67	905921,67	905921,67	905921,67	3623686,68
Прибыль от реализации покупных товаров	руб	2337273,75	2337273,75	2337273,75	2337273,75	9349095,00
Чистая прибыль (прибыль – НДС 24%)	руб	2464828,52	2464828,52	2464828,52	2464828,52	9859314,08
НДС: в сумме ставка	руб %	892143,77 18	892143,77 18	892143,77 18	892143,77 18	3568575,07 18
Сводный товарооборот	руб	11912324,7	11912324,7	11912324,7	11912324,7	47649298,80
Издержки производства в сумме в % к товарообороту	руб	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	7838932,08 39,5
Сводный валовый доход	руб	1734309,48	1734309,48	1734309,48	1734309,48	6937237,92

4. 3. Оценка эффективности работы предприятия.

Комплексная оценка эффективности работы ресторана приведена в Таблице №12.

Таблица №12.

Комплексная оценка эффективности хозяйственной деятельности ресторана.

Показатели	Сумма, руб
Розничный товарооборот,руб; прибыль: сумма, руб в % к товарообороту	3970774,90 821609,51 20,7
Среднегодовая стоимость основных фондов, руб	2955486,75
Показатели эффективности использования оборотных средств
Издержки обращения, руб	653244,34
В том числе расходы на оплату труда	250174,00
Среднесписочная численность работников	46
Производительность труда	258963,58
Среднегодовая зарплата, руб	65262,78
Фондоотдача	48,37
Фондоемкость	0,02
Фондовооруженность. Руб/чел	64249,71
Рентабельность продукции, %	60,9
Рентабельность продаж,%	20,1

Заключение

В данной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

На примере ресторана «Персона» мною было проведено подробное исследование экономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности его хозяйственной деятельности и спланированы небоходимые показатели.

Ресторан «Персона» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка. На основе данных исследований будут искаться пути для дальнейшего повышения рентабельности предприятия.

Список литературы

1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).

2. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.

3. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. - 128с.

4. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656с., ил.

6. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.

7. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.

8. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)

9. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)

10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.

11. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.

12. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.

13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.

[1] Мезо….., мез (от греч. mesos средний промежуточный часть, означающая: занимающий среднее, промежуточное  положение или характеризующийся средней, умеренной величиной чего-нибудь.  Прохоров А.М.  Иллюстрированный энциклопедический словарь  Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г. с.421

Скачали данный реферат: Осинцев, Suchkov, Гали, Кантидиан, Владилена, Ягутян.
Последние просмотренные рефераты на тему: реферат на тему язык, ответы по истории, реферати українською, реферат по обществознанию.





Предыдущая страница реферата | 34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44