Предыдущая страница реферата | 3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 | Следующая страница реферата

(

Обвязка ящиков

(

Хранение

Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования.
Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества.

1. Описание технологической схемы. Приём сырья

Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество.
В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1 сорта, отвечающий требованиям ТУ 15-01 430 «Минтай-сырец». Минтай-сырец принимают партиями по качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу минтая не соответствующую средней массе 2 кг.

Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера.

По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно- технической документацией на рыбу-сырец.

Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.

При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на следующие показатели:

1) Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец).

Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы, и рыбной продукции (рыба-сырец, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов.

Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы, или санитарная служба.

2) Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественному определению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства

РФ.

3) Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).

4) Наличие и количество механических повреждений.

5) Окраска поверхности рыбы.

6) Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).

7) Наличие и состояние слизи (мутность, запах).

8) Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.

9) Состояние глаз (выпуклые, запавшие).
10) Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).
11) Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира).
12) Консистенция мяса.

В соответствии с ТУ 15-01 430 по органолептическим показателям минтай- сырец должен соответствовать следующим требованиям:

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: диплом вуза, стратегия реферат.





Предыдущая страница реферата | 3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 | Следующая страница реферата